Jizake (地酒) significa "sake locale" — nihonshu in piccoli lotti prodotto da una cantina regionale anziché da uno dei grandi produttori nazionali del Giappone. La parola unisce letteralmente ji (terra, regione) e sake, e in pratica indica il sake artigianale prodotto al di fuori dei due storici poli di produzione di massa: Nada nella prefettura di Hyogo e Fushimi a Kyoto. Quando si dice "craft sake", di solito si intende jizake. È meno una categoria legale che una posizione: sake legato a un luogo, prodotto in volumi abbastanza piccoli da lasciare ancora visibile la mano del mastro produttore.
Quella distinzione conta perché per gran parte del XX secolo la maggior parte del sake sugli scaffali giapponesi era l'opposto del locale. Per capire cos'è il jizake, aiuta sapere contro cosa reagiva.
Contro cosa reagisce il jizake
Durante e dopo la Seconda guerra mondiale il riso scarseggiava, e l'industria del sake rispose con il sanzoshu (三増酒, "sake triplo"). Introdotto nel 1944, allungava una piccola quantità di macerazione fermentata aggiungendo grandi volumi di alcol distillato — abbastanza da triplicare all'incirca la resa — poi lo dosava con zucchero e acido per farlo sapere di nuovo di sake. Il risultato era economico, dolce e ovunque.
Per decenni questo è ciò che "sake" significava per la maggior parte dei bevitori, e diede all'intera categoria la reputazione di essere aspra e stucchevole. I grandi produttori si affidavano anche all'okegai — comprare sake sfuso da kura più piccole e imbottigliarlo sotto un marchio nazionale — cosa che nascondeva ulteriormente da dove venisse davvero una data bottiglia.
Le regole alla fine si sono strette. Nel 2006 la legge giapponese sull'imposta sugli alcolici ha limitato l'alcol aggiunto al 50% del peso del riso in massa, rendendo illegale il sanzoshu triplicato a piena forza. Il tokutei meishoshu premium (sake a designazione speciale) è tenuto a un limite molto più severo del 10%, e il sake junmai non ammette alcun alcol aggiunto — solo riso, acqua, koji e lievito. Se vuoi il quadro completo di quei livelli, la nostra guida agli 8 tipi di sake li passa in rassegna uno per uno.
Il boom del jizake
Il jizake come movimento decollò negli anni Settanta. Il catalizzatore improbabile fu una campagna di marketing: le Ferrovie Nazionali Giapponesi lanciarono la loro spinta "Discover Japan" per mandare gli abitanti delle città nelle campagne a riscoprire cibo, paesaggi e cultura rurali. I viaggiatori tornavano a casa parlando del sake locale che avevano assaggiato, e la domanda di bottiglie regionali seguì.
All'improvviso una piccola cantina di Niigata o Akita che faceva sake pulito e caratteristico da riso e acqua locali era qualcosa da cercare, non da trascurare. Niigata in particolare divenne sinonimo del boom, e il suo stile tanrei karakuchi leggero e secco definì ciò che molti bevitori arrivarono a desiderare — puoi leggere come si formò quella identità regionale nella nostra panoramica delle regioni del sake.
L'effetto duraturo fu un ribaltamento dei valori. Dove il sake di massa nascondeva la propria origine, il jizake fa dell'origine tutto il punto: questo riso, quest'acqua, questa prefettura, questo produttore.
Come il jizake artigianale differisce da quello di massa
La linea non è tracciata dalla legge, ma alcune cose tendono a separare i due.
Scala e proprietà. Il jizake proviene da una singola kura che produce volumi modesti, spesso a conduzione familiare da generazioni. Il mastro produttore (toji) prende decisioni con le mani in pasta anziché gestire un processo industriale standardizzato.
Ingredienti locali. I produttori artigianali puntano su varietà di riso regionali e acqua locale — i due ingredienti che più plasmano il sapore — anziché approvvigionarsi di riso di massa e sake sfuso da altrove.
Nessuna scorciatoia verso il volume. Il jizake di qualità evita le pesanti aggiunte di alcol e zucchero che definivano il sake da tavola economico. Molti tra i produttori più rispettati optano per il solo junmai.
Nulla di tutto ciò garantisce che una bottiglia sia buona — esiste jizake ordinario così come esiste eccellente sake di grandi cantine. Ma spiega perché "jizake" divenne in primo luogo un segnale di qualità.
Come trovare il jizake in Giappone
In Giappone hai più accesso di quanto potresti aspettarti.
I negozi specializzati in sake sono la via migliore. Boutique dedicate al jizake esistono in ogni grande città, gestite da titolari che visitano le cantine, assaggiano ogni prodotto e ti indirizzeranno verso qualcosa di specifico. Molti lavorano come tokuyakuten — agenti autorizzati per particolari kura — che è spesso l'unico modo per ottenere certe bottiglie ricercate.
I minimarket e i supermercati nelle zone rurali spesso tengono sake delle cantine vicine, a volte come piccoli cup-sake. È un modo a basso rischio di bere ciò che bevono i locali.
La cantina stessa, dove molte kura vendono direttamente e offrono degustazioni. Se stai pianificando visite in cantina, la nostra guida a come visitare le cantine di sake in Giappone copre il galateo, la prenotazione e quali regioni accolgono gli ospiti.
Come trovare il jizake fuori dal Giappone
All'estero è più difficile, ma la situazione è migliorata in fretta.
Cerca importatori specializzati in sake e rivenditori online anziché lo scaffale dei vini del supermercato — tengono le bottiglie delle piccole kura che i grandi distributori saltano. I buoni negozi di alcolici focalizzati sul sake nelle grandi città, i ristoranti giapponesi con una carta seria e gli store online dedicati al sake sono dove vive il jizake interessante.
Un consiglio pratico: molte kura premium vendono all'estero solo tramite un unico importatore, quindi se un negozio tiene una bottiglia di una cantina che ti piace, di solito può ordinarne altre. Se stai appena iniziando e vuoi prima bottiglie accessibili e ampiamente disponibili, le nostre migliori marche di sake per principianti sono il punto da cui partire prima di andare a caccia di jizake più raro.
La nuova onda del craft sake
La parte più interessante del jizake in questo momento è una generazione di produttori che tratta il sake come i produttori di vini naturali trattano il vino — recuperando vecchi metodi, usando lieviti indigeni e sperimentando apertamente.
Il portabandiera è Aramasa (新政) in Akita. Aramasa Shuzo fu fondata nel 1852 e porta un pezzo di storia nazionale: il lievito Kyokai n. 6 — il più antico lievito da sake ancora in uso commerciale — fu isolato nella cantina nel 1930. Yusuke Sato, ex giornalista di Tokyo e discendente del fondatore, entrò nella kura di famiglia nel 2007 e ne assunse la guida come ottava generazione nel 2012. Le sue scelte furono radicali: produrre solo con riso coltivato in Akita e solo con il lievito di casa n. 6, abbandonare del tutto l'alcol aggiunto per una produzione tutta junmai, e entro il 2015 impegnarsi pienamente nel laborioso metodo di pied de cuve kimoto. Il kimoto lascia che il pied de cuve costruisca il proprio acido lattico anziché farglielo dosare, cosa che dà al sake più profondità e una lieve texture viva. La linea No. 6 di Aramasa, nelle sue caratteristiche bottiglie nere, è diventata uno dei sake più inseguiti del Giappone.
Il movimento è diventato anche globale. WAKAZE, avviata in Giappone nel 2016 da Takuma Inagawa, ha aperto la sua cantina Kura Grand Paris nel sobborgo parigino di Fresnes nel 2019 — producendo con lievito da vino e riso coltivato in Camargue anziché sakamai importato. Sake prodotto su suolo europeo, da ingredienti europei: un segno che "sake locale" non deve più significare locale al Giappone.
Ciò che accomuna questi produttori è un'apertura verso il processo: lieviti indigeni e di casa, pied de cuve kimoto e yamahai, imbottigliamenti da singolo riso e singola regione, e la disponibilità a lasciare che il risultato sappia di vivo anziché lisciato nella neutralità. Per chi beve, è l'angolo più entusiasmante del sake — più vicino nello spirito a un piccolo vignaiolo naturale che a un marchio industriale. Se acidità e texture ti attraggono, sono queste le bottiglie da inseguire.
Dove andare dopo
Il jizake non è una categoria che vedrai su un'etichetta — è un modo di pensare al sake come a qualcosa radicato in un luogo specifico e prodotto da una persona specifica. Una volta che inizi a leggere le bottiglie per la loro regione, riso e produttore, l'intera categoria si apre.
Comincia imparando gli 8 tipi di sake così da poter leggere cosa c'è nella bottiglia, poi esplora le regioni del Giappone per trovare uno stile di casa che si adatti al tuo palato. Quando sei pronto a comprare, la nostra guida al miglior sake per principianti ti indica bottiglie che puoi davvero trovare — e da lì, chiedi a un negozio specializzato il jizake della piccola kura dietro l'etichetta.