Se vuoi capire perché il sake giapponese ha il sapore che ha, parti da Nada. Nada-Gogō — "i cinque villaggi di Nada" — è una striscia costiera di distretti produttori che va da Nishinomiya fino al margine orientale di Kobe, nella prefettura di Hyōgo. I cinque sono Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō e Nishi-gō. È la più grande regione produttrice di sake del Giappone: le circa 25 cantine raggruppate qui fanno oggi circa un quarto di tutto il sake prodotto nel paese. Lo stile secco e fermo che hanno perfezionato ha un nome: otokozake, "sake da uomo".

Quello stile non è una scelta estetica. Esce dal terreno, dal riso e dal vento — una storia di terroir specifica quanto qualsiasi cosa in Borgogna. Questa è l'arringa che facciamo per Nada.

Se preferisci partire da come Nada si colloca contro le altre regioni del Giappone, la nostra panoramica delle regioni del sake mappa l'intero paese. Qui restiamo a Hyōgo.

Miyamizu: l'acqua che fece Nada

L'ingrediente singolo più importante nel sake è l'acqua — costituisce all'incirca l'80% della bottiglia finita. Il segreto di Nada è un'acqua locale specifica chiamata Miyamizu (宮水, "acqua del santuario"), attinta da pozzi a Nishinomiya.

Fu scoperta nel 1840 da Yamamura Tazaemon VI, capofamiglia di sesta generazione della cantina Sakura Masamune. Gestiva due kura — una a Nishinomiya, una a Uozaki — usando riso e metodi identici, eppure il sake di Nishinomiya era sempre migliore. Dopo molti tentativi ed errori portò l'acqua di pozzo di Nishinomiya con un carro trainato da buoi alla sua cantina di Uozaki, a sette chilometri di distanza, e la differenza svanì. L'acqua era la variabile.

Ciò che rende speciale la Miyamizu è la sua chimica. È acqua dura, ricca di potassio e fosforo — entrambi nutrono il lievito e guidano una fermentazione vigorosa e veloce. Fondamentale, il suo contenuto di ferro è straordinariamente basso, intorno a 0,001 ppm, dove il ferro è il nemico del sake: ne smorza colore e sapore.

Il risultato è un sake che fermenta duro e finisce fermo e secco — tagliente, pulito, con poca dolcezza residua. Quello è l'otokozake. Sta in diretto contrasto con il sake di acqua morbida di Fushimi a Kyoto, chiamato onnazake ("sake da donna"), dove l'acqua più gentile dà uno stile più rotondo, più morbido e vagamente più dolce. (Copriamo il lato di Fushimi di quella divisione nella panoramica delle regioni — la versione breve è che la stessa logica di produzione, applicata su acqua opposta, produce sake opposto.)

Yamada Nishiki: il re del riso da sake

L'acqua dura è solo metà del terroir. L'altra metà è il riso, e Hyōgo coltiva il riso da produzione più pregiato del Giappone: lo Yamada Nishiki (山田錦), abitualmente chiamato il "re del riso da sake".

Fu selezionato presso la Stazione Sperimentale Agricola della Prefettura di Hyōgo — incrociato nel 1923 e ufficialmente nominato nel 1936 — e Hyōgo coltiva ancora il chicco migliore. Il chicco ha un nucleo amidaceo grande e ben definito (lo shinpaku) che regge pulitamente una molitura profonda, che è esattamente ciò che ginjō e daiginjō premium richiedono.

Non tutto lo Yamada Nishiki è uguale. Hyōgo classifica le sue aree di coltivazione, e la categoria migliore è il distretto Special A (toku-A-chiku) — risaie terrazzate sulle colline dell'entroterra di Nada, in luoghi come Yoshikawa (città di Miki) e Tōjō (città di Katō). Lunga luce solare, forti sbalzi di temperatura giorno-notte e suolo di pendio ricco di minerali ne fanno il terroir di riso da sake più ambito del paese.

Se ti sei mai chiesto perché un'etichetta di daiginjō si vanta dello Yamada Nishiki di Tōjō, è per questo. La nostra guida agli 8 tipi di sake spiega come molare un riso come questo si mappa sulle categorie sulla bottiglia.

Rokkō Oroshi: produrre con il vento

La geografia diede a Nada un altro dono: il Rokkō oroshi, un vento freddo e secco che si riversa dal monte Rokkō in inverno. Quando si imposta il tipico schema di pressione invernale, i venti da ovest incanalano attraverso lo Stretto di Akashi, colpiscono la catena e soffiano in discesa, freddi e secchi, sulle cantine costiere.

Questo contava enormemente prima della refrigerazione. Il metodo di massima qualità del sake è il kan-zukuri — produzione nella stagione fredda, con il pied de cuve avviato vicino al solstizio d'inverno. Il freddo sopprime i batteri di deterioramento e rende più facile controllare la macerazione in fermentazione.

I produttori di Nada costruirono per il vento. Le loro kura kasane-gura ("impilate") erano strutture lunghe disposte da est a ovest così che il Rokkō oroshi potesse mantenere le stanze di fermentazione a una bassa temperatura stabile per tutto l'inverno. Il terroir, in altre parole, arrivava fin dentro l'architettura della cantina.

Il vantaggio di Edo: sake via mare

Il terroir spiega il sapore; la geografia spiega il dominio. Nada si trova sulla costa, e durante il periodo Edo quella posizione costiera fu un'arma commerciale.

Il sake spedito dalla regione di Kamigata (Osaka–Kobe–Kyoto) su fino a Edo — l'odierna Tokyo — era chiamato kudari-zake, "sake che scende". Navi da carico specializzate, le taru-kaisen, furono costruite per trasportarne le botti via mare, molto più velocemente ed economicamente del trasporto via terra. All'inizio del Ottocento, oltre un milione di botti l'anno raggiungevano Edo in questo modo, fornendo qualcosa come l'80% del sake della città.

C'era anche un felice incidente. Il sake viaggiava in botti di cedro per il viaggio di circa 10 giorni e raccoglieva lungo il tragitto il profumo fresco del legno — e i bevitori di Edo arrivarono a preferire quel gusto. Nada aveva l'acqua, il riso, il vento e il porto, e usò tutti e quattro per diventare il fornitore di sake della capitale. Quel vantaggio iniziale è gran parte del motivo per cui Nada è ancora oggi la più grande regione del Giappone.

Le case di Nada

Molti dei nomi che già conosci sono case di Nada. Alcune delle principali, con le loro storie oneste:

  • Hakutsuru (白鶴) — fondata nel 1743 a Kobe, oggi il marchio di sake più venduto del Giappone e uno dei suoi più grandi produttori.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — fondata nel 1659, un punto di riferimento per lo stile secco di Nada a metodo kimoto.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — fondata nel 1625; la casa il cui capofamiglia di sesta generazione scoprì la Miyamizu.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — fondata nel 1717 nel quartiere Nada di Kobe.
  • Ozeki (大関) — fondata nel 1711, ampiamente esportata.
  • Kenbishi (剣菱) — uno dei marchi più antichi del Giappone, che risale al 1505; si trasferì in seguito a Nada da Itami.
  • Hakushika (白鹿), prodotto da Tatsuuma-Honke — produce a Nishinomiya dal 1662, nel cuore dei pozzi Miyamizu.

Sono grandi case, e "grande" a volte risulta "industriale" per il bevitore di mentalità artigianale. Ma Nada è dove molte delle tecniche dietro il sake moderno furono industrializzate nel senso migliore — scalate senza abbandonare la disciplina dell'acqua dura e della produzione a freddo che fece la regione. Per l'estremità delle piccole kura, da singola regione, dello spettro, vedi la nostra guida a jizake e craft sake.

Visitare Nada-Gogō

Nada è una delle regioni del sake più facili da visitare in Giappone, perché le cantine si raggruppano lungo le linee Hanshin e JR e diverse gestiscono musei gratuiti.

La tappa di punta è l'Hakutsuru Sake Brewery Museum nella zona di Uozaki, situato in un'antica kura di legno con esposizioni a grandezza naturale della produzione tradizionale. È a circa 5 minuti a piedi dalla stazione di Sumiyoshi sulla linea Hanshin, o a 15–20 minuti a piedi da JR Sumiyoshi — e Sumiyoshi è a soli minuti da Sannomiya, nel centro di Kobe.

Poiché i musei di Nada-Gogō si trovano vicini tra loro, puoi camminare tra diversi in un pomeriggio, assaggiando strada facendo. Per la prenotazione, il galateo e com'è davvero dentro una visita in kura, leggi la nostra guida a come visitare le cantine di sake in Giappone.

Dove andare dopo

Nada è la risposta a una domanda che i bevitori di vino fanno di continuo: il sake ha un terroir? Qui è inconfondibile — acqua dura Miyamizu, Yamada Nishiki Special A, il vento del Rokkō e una costa che costruì un impero di botti. Lo stile secco e fermo otokozake è la somma di tutti e quattro.

Per collocare Nada contro il tanrei karakuchi di acqua morbida di Niigata e il resto del paese, parti dalle regioni del sake del Giappone. Per leggere cosa c'è davvero nella bottiglia — junmai, ginjō, daiginjō, e come la molitura del riso li plasma — vai agli 8 tipi di sake. E se arrivi al sake dal vino, sake per gli amanti del vino traduce direttamente il tuo palato.