Nell'aprile 2025, una fredda gelata è calata sui campi di tè di Kyoto durante l'esatta finestra di due settimane in cui si formavano le gemme del tencha. Il tempismo non poteva essere peggiore. Il raccolto di tencha colto a mano di Uji è sceso da 10.216 kg nel 2024 a 6.140 kg, un crollo del 40 per cento, secondo i dati del Ministero dell'Agricoltura citati da Uji Matcha Tea. La stessa stagione, una regione che la maggior parte dei bevitori di tè non saprebbe collocare su una mappa è diventata il produttore numero uno del Giappone di tè di primo raccolto per la prima volta da quando esistono i registri, nel 1991. Quella regione è Kagoshima.
Dove cresce il tuo matcha non è un dettaglio romantico. Sta diventando la differenza tra una latta che esiste e una che no.
Prima, la foglia da cui tutto parte
Ogni matcha nasce come tencha, e il tencha è il motivo per cui il matcha sa di nient'altro. Le piante vengono ombreggiate per circa 20-30 giorni prima del raccolto, e fino a 40 per alcuni lotti. I teli sintetici moderni tagliano la luce solare di circa il 60-75 per cento; una decina di giorni dopo, i coltivatori aggiungono un secondo strato per spingerla a circa il 90 per cento (Mizuba Tea). I tradizionali schermi honzu di canne e paglia, oggi rari e ad alta intensità di lavoro, si dice approfondiscano ulteriormente l'ombra nelle fasi finali. Privata della luce, la foglia smette di convertire i suoi amminoacidi in catechine e accumula invece L-teanina, il composto dietro l'umami del matcha, insieme alla clorofilla, la fonte di quel verde vivido.
Poi arriva il passaggio che separa il tencha da ogni altro tè giapponese: viene cotto a vapore ed essiccato ma mai arrotolato. Gli altri tè verdi vengono arrotolati in aghi. Il tencha resta piatto, gli steli e le nervature vengono asportati, e solo la lamina fogliare viene macinata a pietra in polvere. Poiché bevi l'intera foglia invece di scartarla dopo un'infusione, i composti arrivano molto più concentrati.
Se hai sentito parlare del gyokuro e ti sei chiesto in cosa differisca: stessa ombreggiatura, stessa cura, ma il gyokuro viene arrotolato in aghi e messo in infusione, poi le foglie vengono buttate. Il tencha viene macinato. Quell'unico bivio nel processo è tutta la distinzione.
Le quattro regioni, per carattere
| Regione | Quota | Carattere | Il dettaglio che lo spiega |
|---|---|---|---|
| Uji (Kyoto) | ~3% del volume, segmento premium | Ricco umami, corpo cremoso, dolcezza marina, astringenza quasi nulla | Una storia di circa 800 anni; le foschie della valle fluviale forniscono ombra naturale; ha inventato il metodo di ombreggiatura a schermi di canne nel XVI secolo |
| Nishio (Aichi) | ~20% del tencha del Giappone | Brillante, pulito, moderatamente vegetale, costante | 87 coltivatori, profondamente specializzati; oltre il 90% dei campi di tè della città coltiva tencha (One With Tea); i semi sarebbero arrivati da Uji nel 1872-1884 |
| Kagoshima (Kyushu) | ~40% del tencha nazionale | Corposo, terroso, deciso, astringenza moderata | Suolo vulcanico, terreno pianeggiante, fortemente meccanizzato — pensato per la scala |
| Shizuoka | 30-35% di tutto il tè giapponese, ma solo ~2% è tencha | Leggero, rinfrescante, delicato; meno ricercato per il matcha in particolare | Suolo vulcanico del Monte Fuji; la cottura a vapore prolungata (fukamushi) ammorbidisce l'astringenza |
Una nota per gli acquirenti premium che vale la pena conoscere: Yame in Fukuoka, solo il 3-4 per cento del volume nazionale di tè, produce ciò che gli assaggiatori chiamano "umami liquido", e controllerebbe circa il 45 per cento del gyokuro del Giappone (secondo First Agri, anche se nessun dato governativo lo conferma). Se un'etichetta cita Yame, qualcuno sta prestando attenzione agli amminoacidi.
Lo spostamento produttivo che nessuno fuori dal Giappone ha notato
Per generazioni la regione del tè per antonomasia è stata Shizuoka. Quell'era sta finendo.
Nel 2024 Kagoshima ha superato Shizuoka nella produzione annuale totale di tè, 27.000 tonnellate contro 25.800. Nel 2025 si è spinta oltre e ha superato Shizuoka anche nella produzione di primo raccolto (ichibancha), la prima inversione di questo tipo da quando sono iniziate le indagini statistiche nel 1991 (First Agri). Il suolo vulcanico, i campi pianeggianti che puoi coltivare con le macchine e un clima più caldo permettono a Kagoshima di scalare in un modo che i minuscoli appezzamenti curati a mano di Uji non hanno mai potuto.
Ecco il rovescio della medaglia, e conta per quello che compri. La produzione in espansione di Kagoshima sta colmando il vuoto del grado commerciale, ma il tencha di Kagoshima non può semplicemente sostituire la foglia premium di primo raccolto di Uji. Sono tè diversi coltivati per fini diversi.
Allora perché Uji costa ancora di più
Perché Uji fa la cosa costosa di proposito. Primo raccolto colto a mano, lotti minuscoli, valli ombreggiate dalla foschia, metodi che resistono alla scalabilità. Quando è arrivata quella gelata del 2025, Uji non aveva alcun cuscinetto di volume per assorbirla, ed è esattamente per questo che l'impennata dei prezzi ha colpito più duramente lì. Il sovrapprezzo non è solo prestigio. È il costo di coltivare alla maniera lenta in un luogo che non può coltivare in altro modo.
Per cosa ha fatto la gelata ai prezzi, e perché non stanno tornando giù, leggi la spiegazione della penuria 2026.
Fatti chiave
- Il matcha si fa solo dal tencha: coltivato all'ombra per ~20-30 giorni (fino a 40 per alcuni lotti). I teli moderni tagliano la luce solare del ~60-75%; un secondo strato raggiunge il ~90% (Mizuba Tea). La foglia è cotta a vapore, essiccata, mai arrotolata, poi macinata a pietra (Mizuba Tea).
- Uji (~3% del volume) guida il segmento premium; Nishio (~20% del tencha) fornisce un grado medio costante; Kagoshima (~40% del tencha) scala con la meccanizzazione; Shizuoka coltiva perlopiù tè non da matcha (One With Tea, Ooika).
- Kagoshima ha superato Shizuoka nella produzione totale nel 2024 e nel primo raccolto nel 2025, la prima inversione di questo tipo dal 1991 (First Agri).
- La gelata di Kyoto dell'aprile 2025 ha tagliato del 40% il raccolto di tencha colto a mano di Uji (10.216 kg → 6.140 kg) secondo i dati MAFF citati da Uji Matcha Tea.
Se l'origine conta per la tua decisione d'acquisto — e dopo aver letto questo dovrebbe — la guida all'acquisto spiega passo passo come distinguere una latta di vero Uji da una miscela commerciale di Kagoshima, e quanto pagare al grammo a ciascun livello di qualità.