Entra in un negozio di tè a Uji e chiedi "matcha di grado cerimoniale". Il personale ti guarderà perplesso. L'espressione non esiste in Giappone. È emersa con gli importatori occidentali quando il matcha si è fatto strada nei reparti alimentari salutistici americani nei primi anni 2000 — uno di loro, DōMatcha, sostiene ancora di aver coniato "matcha cerimoniale" — come un modo rapido per distinguere il matcha da bere da quello da cucina. Due decenni dopo si trova tanto su latte da 8 € quanto su latte da 80 €, e nessuno regola un solo grammo dello spazio nel mezzo.
È quest'ultima frase quella su cui vale la pena soffermarsi. Nessun ente governativo, nessuna autorità giapponese del tè, nessuno standard alimentare internazionale definisce il "grado cerimoniale". Qualsiasi marchio può stamparlo su qualsiasi cosa. Tezumi, Ikkyu Tea e Omakase JP confermano tutti la stessa cosa in modo indipendente: il termine non ha alcun sostegno normativo.
Cosa significa davvero "grado" in Giappone
In Giappone, solo una cosa nella filiera del matcha viene classificata formalmente, e la maggior parte di chi lo beve non la vede mai. La tencha è la foglia grezza coltivata all'ombra che viene macinata in polvere di matcha. Viene classificata e prezzata alle aste all'ingrosso della tencha — quella al Centro di Distribuzione del Tè di Uji a Kyoto fissa le cifre di riferimento per l'anno — quando la foglia passa di mano tra gli agricoltori e i miscelatori che la macinano.
C'è un altro luogo in cui il Giappone giudica questo tè, ed è rigoroso. Il Concorso Nazionale di Valutazione del Tè (Zenkoku Cha Hinpyōkai), organizzato dall'Associazione Nazionale dei Produttori di Tè ogni anno dal 1947, ha una divisione dedicata alla tencha. Giudici autorizzati valutano ogni lotto su aspetto, colore, aroma e gusto; il miglior lotto del paese si aggiudica il Premio del Ministro dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca. Quindi il Giappone classifica la foglia di matcha, in modo rigoroso — semplicemente lo fa sul pavimento dell'asta e al tavolo di giudizio, non a lettere dorate sulla latta che porti a casa. Una volta che la tencha diventa polvere finita, quella valutazione ufficiale non la segue.
Quindi le etichette sullo scaffale non sono bugie, esattamente. Sono linguaggio di marketing che riempie il vuoto dove quella valutazione si è fermata.
Tre etichette occidentali, e cosa segnalano in sordina
Spogliate della loro poesia, ecco cosa tendono a significare in pratica le tre etichette comuni, insieme a ciò che convenientemente omettono.
| Etichetta | Cosa segnala di solito | Cosa non ti dice |
|---|---|---|
| Cerimoniale | Foglia giovane, del primo raccolto, coltivata all'ombra, pensata per essere frullata nell'acqua | Origine, produttore, data di raccolto, la reale qualità |
| Premium | Fascia media, un certo contenuto di foglia coltivata all'ombra | Rapporto della miscela, origine esatta |
| Culinario | Foglia più vecchia, di raccolto più tardivo, costruita per mantenere il sapore nelle ricette | Se sia davvero adatta alla tua ricetta |
Nota che i fatti più utili, quelli che un acquirente giapponese chiederebbe per primi, si trovano interamente nella colonna di destra. "Cerimoniale" ti dice all'incirca a cosa serve la polvere. Non ti dice nulla su quanto sia buona.
Come il Giappone classifica realmente il matcha
I praticanti della cerimonia del tè non ragionano in tre fasce occidentali. Classificano per uso previsto e qualità, e le categorie sono più oneste riguardo alla gamma:
- Koicha (tè denso): il grado più alto, primo raccolto raccolto a mano, amarezza minima.
- Usucha (tè leggero): una miscela di foglia raccolta a mano e a macchina.
- Keiko (grado da pratica): per gli studenti che imparano la forma.
Un marchio occidentale appiccicherebbe "grado cerimoniale" su tutti e tre. Come dice Tezumi, quell'unica etichetta sorvola su "un'enorme gamma di qualità tra di essi". Ecco tutto il problema in una frase.
Quando i produttori in Giappone valutano un matcha, guardano alla vivacità del colore, all'aroma e alla freschezza, alla finezza della polvere e all'equilibrio tra umami, dolcezza e astringenza. Niente di tutto ciò sta su un adesivo di marketing.
Il test pratico
Puoi valutare il matcha senza fidarti affatto della parola "grado". Cerca ciò che l'etichetta ha paura di stampare: la regione, il produttore, la data di raccolto. Una latta che nomina Uji o Nishio e ti dà una data di raccolto del primo flush ti sta dicendo qualcosa di reale. Una latta che urla solo "grado cerimoniale" a lettere dorate ti sta dicendo cosa vuole farti provare.
Ed ecco ciò che la maggior parte dei venditori non offrirà spontaneamente. Grandi marchi occidentali come Matchaeologist, Jade Leaf e Tenzo usano "cerimoniale" liberamente nei nomi e nei titoli dei loro prodotti, pur affermando raramente in modo chiaro che il termine non ha alcun significato normativo. Quel silenzio è l'apertura. Noi preferiamo dirti cosa significa l'etichetta e cosa no, e lasciare decidere a te.
Se vuoi il passo successivo, il test pratico del colore e il calcolo del prezzo al grammo si trovano nella guida all'acquisto.
Fatti chiave
- Il "grado cerimoniale" è indefinito e non regolamentato a livello globale; qualsiasi marchio può applicarlo a qualsiasi matcha (Tezumi, Ikkyu Tea, Omakase JP).
- Il termine è stato reso popolare dagli importatori occidentali nei primi anni 2000 per distinguere il matcha da bere da quello da cucina (Ikkyu Tea).
- In Giappone, la tencha (la foglia grezza) viene classificata alle aste all'ingrosso e giudicata al Concorso Nazionale di Valutazione del Tè (una divisione tencha esiste dal 1947, valutata su aspetto, colore, aroma, gusto); la polvere finita per il consumatore non porta alcun grado ufficiale (Tezumi; 日本茶生活).
- Il Giappone classifica per uso e qualità: koicha (il più alto, primo raccolto raccolto a mano), usucha (misto), keiko (grado da pratica) — tutti quelli che un marchio occidentale chiamerebbe "cerimoniale" (Tezumi).