Matcha, sencha e gyokuro sono tutti la stessa pianta — Camellia sinensis — eppure finiscono per essere tre bevande completamente diverse. La divisione si riduce a due decisioni. Primo: la foglia è cresciuta in pieno sole o all'ombra? Secondo: la macini in polvere e la bevi per intero, o la metti in infusione in una teiera e versi via il liquido? Il sencha è cresciuto al sole e in infusione. Il gyokuro è cresciuto all'ombra e in infusione. Il matcha è cresciuto all'ombra e macinato in polvere. Metti a fuoco questi due assi e tutto l'albero genealogico va al suo posto.
Questa non è una classifica. Nessuno dei tre è un miglioramento degli altri. Sono risposte diverse alla stessa foglia, costruite per tazze diverse e stati d'animo diversi.
Le due decisioni che definiscono tutto
Ogni differenza tra questi tè risale a sole-contro-ombra e macinatura-contro-infusione.
L'ombra cambia la chimica nel campo. Quando copri una pianta di tè per qualche settimana prima del raccolto, la privi della luce. Sottratta al sole, la foglia smette di convertire i suoi amminoacidi in catechine e accumula invece L-teanina — il composto dietro quell'umami saporito, quasi da brodo — insieme alla clorofilla, che intensifica il verde. Sia il matcha sia il gyokuro ricevono questo trattamento. Il sencha per lo più no.
La macinatura-contro-infusione cambia ciò che effettivamente ingerisci. Metti una foglia in infusione e bevi solo ciò che si è sciolto nell'acqua; la foglia esausta si butta, e tutto ciò che è rimasto intrappolato dentro se ne va con essa. Macina una foglia in polvere e sbattila, e bevi il tutto — niente filtrato via, niente sprecato. Il matcha è l'unico dei tre che consumi per intero.
Sencha: cresciuto al sole e in infusione
Il sencha è il tè verde di tutti i giorni del Giappone, quello nella maggior parte delle case e dei ristoranti.
Cresce in pieno sole (alcuni coltivatori lo ombreggiano leggermente per qualche giorno, se pur lo fanno). La luce aperta costruisce un mix bilanciato di catechine e amminoacidi, ed è per questo che il sencha ha un sapore vivace, erbaceo e un po' astringente — rinfrescante più che ricco.
Dopo la raccolta, le foglie di sencha vengono cotte al vapore, arrotolate in strette forme ad ago ed essiccate. Le prepari in un kyusu (una teiera con manico laterale) a circa 70-80°C, in infusione per meno di un minuto, e filtri. Le foglie esauste finiscono nel bidone. Per tazza, il sencha è il più leggero in caffeina dei tre: Sugimoto Tea misura il proprio sencha a 27-41 mg, in aumento quanto più a lungo lo lasci in infusione.
Gyokuro: cresciuto all'ombra e in infusione
Il gyokuro è il tè in infusione di lusso, ed è la chiave per capire l'intero quadro.
Come il matcha, il gyokuro è coltivato all'ombra — coperto con stuoie di paglia o rete nera per circa 20 giorni-tre settimane prima del raccolto (Mizuba Tea; Far East Tea Company). Quell'ombreggiatura gli dà lo stesso umami profondo, dolce, quasi da dashi per cui il matcha è apprezzato. Le regioni classiche sono Uji a Kyoto, ampiamente riconosciuta come la culla della coltivazione all'ombra, e Yame a Fukuoka, particolarmente nota per il gyokuro di grado alto.
Ma ecco il colpo di scena: il gyokuro viene poi arrotolato e messo in infusione, come il sencha, e le foglie si scartano dopo la preparazione. Quindi condivide la coltivazione del matcha e il metodo di preparazione del sencha — ombreggiato come uno, in infusione come l'altro.
La preparazione è un rituale a sé. Il gyokuro si mette in infusione a una temperatura sorprendentemente bassa, 50-60°C — appena tiepida. Quella bassa temperatura fa emergere l'umami dolce e ricco di teanina lasciando indietro le catechine astringenti; prepara la stessa foglia a 80°C e ottieni invece una tazza aspra e amara (Far East Tea Company; Musubi Kiln). Il risultato è un versamento minuscolo e concentrato che sa quasi di brodo saporito. Poiché il gyokuro si prepara forte da una generosa quantità di foglia, una tazza può portare una vera dose di caffeina — più vicina al caffè che a un sencha leggero.
Matcha: cresciuto all'ombra e bevuto per intero
Il matcha prende la via dell'ombra, poi si stacca del tutto nella lavorazione.
Nasce come tencha — foglia ombreggiata per 20-30 giorni prima del raccolto. I teli moderni riducono la luce solare all'incirca del 60-75 per cento, con un secondo strato che raggiunge circa il 90 per cento (Mizuba Tea). Quella fitta ombreggiatura spinge L-teanina e clorofilla ancora più in alto del gyokuro.
Dopo la cottura al vapore, il tencha viene essiccato piatto e mai arrotolato. Steli e nervature vengono rimossi, lasciando solo la lamina della foglia, che viene poi macinata a pietra così fine che può volerci un'ora di macinatura per produrre 30 grammi. Il matcha non lo metti in infusione — sbatti 1-2 grammi con un chasen di bambù in acqua a 70-80°C e bevi l'intera sospensione. Poiché consumi l'intera foglia, il matcha fornisce i suoi composti più concentrati di qualsiasi tè in infusione: la revisione PMC7796401 lo colloca tra 18,9 e 44,4 mg di caffeina per grammo, quindi una ciotola standard da 2 grammi va sui 38-89 mg circa.
Fianco a fianco
| Sencha | Gyokuro | Matcha | |
|---|---|---|---|
| Pianta | Camellia sinensis | Camellia sinensis | Camellia sinensis |
| Coltivazione | Pieno sole (0-7 giorni d'ombra) | Ombreggiato ~20 giorni-3 settimane | Ombreggiato 20-30 giorni |
| Forma | Foglia sfusa arrotolata | Foglia sfusa arrotolata | Polvere macinata a pietra |
| Come lo consumi | In infusione, foglia scartata | In infusione, foglia scartata | Foglia intera, sbattuta e bevuta |
| Acqua di preparazione | ~70-80°C | ~50-60°C | ~70-80°C, sbattuto |
| Sapore (indicativo) | Brillante, vivace, erba fresca, astringente | Umami intenso, dolce, da dashi, bassa astringenza | Umami profondo, cremoso, leggera piacevole amarezza |
| Caffeina (indicativa) | Più bassa, ~27-41 mg per tazza | Alta; una tazza può rivaleggiare col caffè | 18,9-44,4 mg/g; ~38-89 mg per ciotola da 2 g |
| L-teanina | Più bassa | Più alta (dovuta all'ombra) | La più alta (dovuta all'ombra) |
Una parola su quei numeri. I dati sulla caffeina del matcha vengono dalla revisione accademica PMC7796401; l'intervallo per tazza del sencha da Sugimoto Tea. La caffeina per tazza del gyokuro varia molto tra le fonti — in parte perché le persone lo preparano a rapporti foglia-acqua molto diversi — quindi consideralo "alto, spesso da caffè" più che un numero fisso. I dati di L-teanina per tazza che circolano in rete sono stime dei marchi, non con revisione paritaria, quindi la colonna sopra mostra la direzione, non i milligrammi precisi.
La mappa dei sapori
Se assaggiassi tutti e tre fianco a fianco, ecco cosa noteresti.
Il sencha è quello brillante — erba appena tagliata, uno scatto vegetale pulito e un'astringenza che sveglia la bocca. È il più rinfrescante e il più facile da bere a teiera nell'arco di una giornata.
Il gyokuro è quello saporito — denso, dolce e quasi da brodo, con l'astringenza ridotta quasi a zero da quella preparazione fredda. Le persone spesso ne descrivono una qualità marina o da dashi. È un tè da sorseggiare, non da tracannare.
Il matcha è quello ricco — umami pieno con un corpo cremoso e una leggera, piacevole amarezza, specialmente nei gradi cerimoniali. Poiché bevi l'intera foglia, la texture è più piena di qualsiasi tazza in infusione, ed è anche per questo che regge così bene il latte in un caffellatte verde.
Quale dovresti bere?
Abbina il tè alla tazza che desideri.
- Scegli il sencha quando vuoi qualcosa di leggero, vivace e rinfrescante che puoi preparare tutto il giorno in una teiera.
- Scegli il gyokuro quando vuoi una tazza lenta, contemplativa, intensamente umami e non ti dispiace il rituale della bassa temperatura — è il tè in infusione che più si avvicina alla profondità del matcha.
- Scegli il matcha quando vuoi una densa ciotola sbattuta, un latte verde vivido, o la spinta concentrata che danno la sua caffeina a foglia intera e la L-teanina.
Molti bevitori di tè tengono tutti e tre: il sencha per la giornata di lavoro, il gyokuro per un tranquillo versamento del fine settimana, il matcha per le mattine e i latte.
L'intero albero genealogico in una riga: l'ombra decide l'umami, e la macinatura-contro-infusione decide se prepari il tè in infusione o bevi la foglia. Il sencha è cresciuto al sole e in infusione, il gyokuro è cresciuto all'ombra e in infusione, il matcha è cresciuto all'ombra e bevuto per intero.
Se il matcha è quello che vuoi fare bene, parti da i gradi spiegati per imparare cosa distingue una buona latta da una economica, poi consulta la guida all'acquisto per cosa cercare prima di spendere.