Sì, il matcha è tè verde. Se già bevi quello di tutti i giorni — sencha, la foglia nella maggior parte delle bustine e nei ristoranti giapponesi — allora il matcha non è una categoria di bevanda diversa. Viene dalla stessa pianta, Camellia sinensis, l'unica specie dietro quasi tutto il tè del mondo. Il matcha ne è solo una forma speciale.
Allora perché ha un aspetto, un sapore e un costo così diversi dal tè verde che conosci? Un solo motivo, da cui deriva tutto il resto: il matcha non lo metti in infusione, bevi l'intera foglia.
L'unica differenza: bevi la foglia
Il tè verde comune è un'infusione. Metti le foglie sfuse (o una bustina) in una teiera o in una tazza, ci versi sopra l'acqua calda, aspetti, poi filtri o togli la bustina. Bevi il liquido colorato; le foglie esauste finiscono nel bidone. Tutto ciò che non si è sciolto in quel minuto d'acqua resta intrappolato nella foglia che butti.
Il matcha è una sospensione. La foglia è già stata macinata in una polvere fine, così quando la sbatti nell'acqua non stai estraendo nulla: stai bevendo la foglia stessa, macinata abbastanza fine da restare sospesa nella tazza (Senbird Tea, Taste of Tea). Non viene filtrato via niente.
È tutto qui il titolo. Una ciotola di matcha ha un sapore più pieno e corposo di una tazza di tè verde perché stai ingerendo la foglia invece di un suo risciacquo, e i suoi composti arrivano più concentrati per lo stesso motivo.
Perché il matcha è una forma speciale
Se il matcha fosse solo il tuo solito tè verde macinato in polvere, sarebbe molto più economico e molto meno verde. Due passaggi in più lo distinguono.
Viene ombreggiato prima del raccolto. Il tè verde comune come il sencha cresce in pieno sole. Il matcha nasce come tencha — foglia coperta nelle ultime settimane prima della raccolta, che riduce la luce solare all'incirca del 60-90 per cento (Mizuba Tea). Privata della luce, la foglia smette di trasformare i suoi amminoacidi in catechine e accumula invece L-teanina, la fonte dell'umami del matcha, più clorofilla, che ne intensifica il verde. Ecco perché il matcha è più dolce, più rotondo e molto più vivido del tè verde nella tua tazza.
Viene macinato, non arrotolato. Il tè verde comune viene arrotolato nelle forme ad ago che vedi in una latta, fatte per rilasciare rapidamente l'aroma in infusione. Il tencha viene essiccato piatto, mai arrotolato, poi macinato a pietra così fine che può volerci un'ora di macinatura per fare 30 grammi. Il tè verde macinato che ha saltato l'ombreggiatura e l'essiccazione piatta non è matcha: è solo tè verde in polvere. L'ombra e la macinatura insieme sono ciò che guadagna il nome.
Così il matcha è tè verde con due passaggi in più: ombreggiato nel campo, macinato al mulino.
Un rapido confronto a fianco
| Tè verde comune (sencha) | Matcha | |
|---|---|---|
| Pianta | Camellia sinensis | Camellia sinensis |
| Coltivazione | Pieno sole | Ombreggiato prima del raccolto |
| Come lo bevi | In infusione, foglia scartata | Foglia intera, sbattuta e bevuta |
| Sapore | Brillante, vivace, erba fresca | Umami profondo, cremoso, verde vivido |
| Caffeina (indicativa) | 11,3-24,67 mg/g | 18,9-44,4 mg/g |
I dati sulla caffeina vengono dalla revisione accademica PMC7796401; la caffeina per porzione varia sempre con la quantità di foglia e acqua che usi, quindi considerali un'indicazione, non un verdetto.
Il matcha è meglio del tè verde comune?
No, sono diversi, non classificabili. Scegli il tè verde di tutti i giorni quando vuoi qualcosa di leggero e vivace da preparare a teiera per tutto il giorno. Scegli il matcha quando vuoi una ciotola densa, in cui domina l'umami, un latte verde vivido, o la spinta concentrata che danno la sua caffeina a foglia intera e la L-teanina. Uno non è un miglioramento dell'altro; sono due risposte dalla stessa pianta.
C'è anche un terzo tè, il gyokuro, che sta tra i due — ombreggiato come il matcha ma in infusione come il sencha. Se vuoi il quadro completo con ogni temperatura di preparazione, vedi matcha vs sencha vs gyokuro: l'albero genealogico del tè verde.
E se il matcha è quello che vuoi fare bene, il metodo casalingo è in come preparare il matcha, e ciò che distingue una buona latta da una economica è in i gradi spiegati.
Fatti chiave
- Il matcha è tè verde — stessa pianta, Camellia sinensis, del sencha di tutti i giorni. La differenza è la forma: il tè verde si mette in infusione e la foglia si scarta, mentre il matcha è l'intera foglia macinata in polvere e bevuta (Senbird Tea, Taste of Tea).
- Il matcha è una forma speciale: ombreggiato prima del raccolto (il che aumenta la L-teanina e intensifica il verde) e macinato a pietra invece che arrotolato. Il comune tè verde macinato non è matcha (Mizuba Tea).
- A parità di peso il matcha porta più caffeina (18,9-44,4 mg/g) del tè verde comune (11,3-24,67 mg/g) secondo PMC7796401; per porzione il divario si riduce. Considera i dati per porzione come un'indicazione.
- I confronti sulla salute si differenziano più che classificarsi; nessuno qui è un'indicazione approvata dalla FDA. Vedi la guida su caffeina e L-teanina.
- Per l'albero genealogico completo, gyokuro e temperature di preparazione inclusi, vedi matcha vs sencha vs gyokuro.