Jizake (地酒) का मतलब है "स्थानीय साके" — किसी क्षेत्रीय ब्रुअरी द्वारा बनी छोटे-बैच की nihonshu, न कि जापान के किसी बड़े राष्ट्रीय उत्पादक द्वारा। यह शब्द शाब्दिक रूप से ji (भूमि, क्षेत्र) और sake को जोड़ता है, और व्यवहार में उस कारीगर साके की ओर इशारा करता है जो दो ऐतिहासिक बड़े-पैमाने के केंद्रों के बाहर बनी हो: Hyogo में Nada और Kyoto में Fushimi। जब लोग "craft sake" कहते हैं, तो उनका मतलब आम तौर पर jizake ही होता है। यह किसी कानूनी ग्रेड से कम, एक रुख़ ज़्यादा है: साके जो किसी जगह से बँधी हो, इतने छोटे आयतन में बनी हो कि ब्रूमास्टर का हाथ अब भी झलके।
वह अंतर इसलिए मायने रखता है क्योंकि 20वीं सदी के अधिकांश समय में, जापानी अलमारियों पर ज़्यादातर साके स्थानीय के ठीक उलट थी। jizake क्या है, यह समझने के लिए यह जानना मददगार है कि उसने किसके खिलाफ़ जवाब दिया।
Jizake किसके खिलाफ़ जवाब दे रही है
दूसरे विश्व युद्ध के दौरान और बाद में, चावल की कमी थी, और साके उद्योग ने sanzoshu (三増酒, "तिगुनी साके") से जवाब दिया। 1944 में पेश की गई, यह किण्वित माश की एक छोटी मात्रा को खींचती थी, उसमें भारी मात्रा में डिस्टिल्ड ब्रूअर्स अल्कोहल मिलाकर — इतनी कि पैदावार मोटे तौर पर तिगुनी हो जाए — फिर उसमें शक्कर और अम्ल की खुराक डालकर उसे फिर से साके जैसा स्वाद दिया जाता था। नतीजा सस्ता, मीठा और हर जगह था।
दशकों तक ज़्यादातर पीने वालों के लिए "साके" का यही मतलब था, और इसने पूरी श्रेणी को कड़ा और चिपचिपा-मीठा होने की शोहरत दे दी। बड़े ब्रूअर okegai पर भी भरोसा करते थे — छोटी kura से थोक साके खरीदकर उसे एक राष्ट्रीय लेबल के नीचे बोतलबंद करना — जिसने और छिपा दिया कि कोई भी बोतल असल में कहाँ से आई।
नियम आखिरकार कसे गए। 2006 में जापान के शराब-कर कानून ने मिलाई गई अल्कोहल को चावल के वज़न के 50% पर सीमित किया, जिसने पूरी-ताकत की तिगुनी sanzoshu को अवैध बना दिया। प्रीमियम tokutei meishoshu (विशेष-पदनाम साके) को कहीं ज़्यादा सख़्त 10% की सीमा पर रखा जाता है, और junmai साके में कोई मिलाई गई अल्कोहल बिल्कुल नहीं होती — सिर्फ़ चावल, पानी, koji और यीस्ट। अगर आप उन श्रेणियों का पूरा ब्यौरा चाहते हैं, तो 8 साके प्रकारों की हमारी गाइड हर एक से गुज़रती है।
Jizake का उछाल
एक आंदोलन के रूप में jizake 1970 के दशक में चल पड़ी। असंभावित उत्प्रेरक एक मार्केटिंग अभियान था: Japanese National Railways ने अपना "Discover Japan" अभियान चलाया ताकि शहरवासियों को ग्रामीण भोजन, दृश्यों और संस्कृति को फिर से खोजने के लिए देहात में भेजा जाए। यात्री घर लौटकर उस स्थानीय साके की बातें करते जो उन्होंने चखी थी, और क्षेत्रीय बोतलों की माँग उसके पीछे आई।
अचानक Niigata या Akita की एक छोटी ब्रुअरी जो स्थानीय चावल और पानी से साफ़, चरित्रयुक्त साके बना रही थी, कुछ ढूँढने लायक बन गई, नज़रअंदाज़ करने लायक नहीं। खासकर Niigata इस उछाल का पर्याय बन गई, और इसकी हल्की, सूखी tanrei karakuchi शैली ने तय कर दिया कि बहुत से पीने वाले क्या चाहने लगे — वह क्षेत्रीय पहचान कैसे बनी, यह आप हमारी साके क्षेत्रों की सिंहावलोकन गाइड में पढ़ सकते हैं।
टिकाऊ असर मूल्यों में एक पलटाव था। जहाँ बड़े पैमाने पर बनी साके अपना मूल छिपाती थी, वहीं jizake मूल को ही पूरी बात बना देती है: यह चावल, यह पानी, यह प्रान्त, यह ब्रूअर।
क्राफ्ट jizake बड़े पैमाने पर बनी साके से कैसे अलग है
रेखा कानून से नहीं खींची जाती, पर कुछ चीज़ें आम तौर पर दोनों को अलग करती हैं।
पैमाना और मालिकाना। Jizake एक अकेली kura से आती है जो मामूली आयतन बनाती है, अक्सर पीढ़ियों से परिवार-चालित। ब्रूमास्टर (toji) किसी मानकीकृत औद्योगिक प्रक्रिया को चलाने के बजाय हाथों-हाथ फ़ैसले लेता है।
स्थानीय सामग्री। क्राफ्ट उत्पादक क्षेत्रीय चावल किस्मों और स्थानीय पानी पर झुकते हैं — वे दो निवेश जो स्वाद को सबसे ज़्यादा गढ़ते हैं — कहीं और से कमोडिटी चावल और थोक साके मँगाने के बजाय।
आयतन तक कोई शॉर्टकट नहीं। अच्छी jizake उन भारी अल्कोहल-और-शक्कर के मिलावटों को छोड़ देती है जिन्होंने सस्ती टेबल साके को परिभाषित किया था। सबसे सम्मानित निर्माताओं में से कई junmai-only जाते हैं।
इनमें से कुछ भी इसकी गारंटी नहीं देता कि बोतल अच्छी होगी — साधारण jizake भी होती है ठीक वैसे ही जैसे बेहतरीन बड़ी-ब्रुअरी की साके होती है। पर यह समझाता है कि "jizake" पहले-पहल गुणवत्ता का संकेत क्यों बनी।
जापान में jizake कैसे ढूँढें
जापान में, आपके पास उम्मीद से ज़्यादा पहुँच है।
खास साके दुकानें सबसे अच्छा रास्ता हैं। समर्पित jizake बुटीक हर बड़े शहर में मौजूद हैं, जिन्हें ऐसे मालिक चलाते हैं जो ब्रुअरियों में जाते हैं, हर उत्पाद चखते हैं, और आपको किसी खास चीज़ की ओर मोड़ देंगे। कई tokuyakuten के रूप में काम करते हैं — खास kura के अधिकृत एजेंट — जो अक्सर कुछ माँगी-जाने वाली बोतलें पाने का एकमात्र रास्ता होता है।
सुविधा-दुकानें और सुपरमार्केट ग्रामीण इलाकों में अक्सर पास की ब्रुअरियों की साके रखते हैं, कभी-कभी छोटी कप-साके के रूप में। यह वह पीने का एक कम-जोखिम वाला तरीका है जो स्थानीय लोग पीते हैं।
ब्रुअरी ख़ुद, जहाँ कई kura सीधे बेचती हैं और चखने के लिए परोसती हैं। अगर आप ब्रुअरी दौरों की योजना बना रहे हैं, तो जापान में साके ब्रुअरियों को देखने की हमारी गाइड शिष्टाचार, बुकिंग, और कौन-से क्षेत्र मेहमानों का स्वागत करते हैं, यह कवर करती है।
जापान के बाहर jizake कैसे ढूँढें
विदेश में यह मुश्किल है, पर हालात तेज़ी से सुधरे हैं।
सुपरमार्केट की वाइन वाली अलमारी के बजाय विशेषज्ञ साके आयातक और ऑनलाइन खुदरा विक्रेता ढूँढिए — वे छोटी-kura की बोतलें रखते हैं जिन्हें बड़े वितरक छोड़ देते हैं। बड़े शहरों की अच्छी साके-केंद्रित शराब दुकानें, गंभीर सूची वाले जापानी रेस्तराँ, और समर्पित ऑनलाइन साके स्टोर वहीं दिलचस्प jizake रहती है।
एक व्यावहारिक सुझाव: कई प्रीमियम kura विदेश में सिर्फ़ एक ही आयातक के ज़रिए बिकती हैं, इसलिए अगर कोई दुकान आपकी पसंद की किसी ब्रुअरी की एक बोतल रखती है, तो वह आम तौर पर और भी मँगा सकती है। अगर आप बस शुरू कर रहे हैं और पहले सुलभ, व्यापक रूप से मिलने वाली बोतलें चाहते हैं, तो शुरुआती के लिए बेहतरीन साके ब्रांड वह जगह है जहाँ से शुरुआत करें, दुर्लभ jizake के पीछे भागने से पहले।
क्राफ्ट साके की नई लहर
अभी jizake का सबसे दिलचस्प हिस्सा ब्रूअरों की एक पीढ़ी है जो साके को वैसे बरत रही है जैसे नैचुरल-वाइन निर्माता वाइन को बरतते हैं — पुरानी विधियों को पुनर्जीवित करते हुए, देशज यीस्ट इस्तेमाल करते हुए, और खुलकर प्रयोग करते हुए।
ध्वजवाहक है Akita में Aramasa (新政)। Aramasa Shuzo की स्थापना 1852 में हुई, और यह राष्ट्रीय इतिहास का एक टुकड़ा ढोती है: Kyokai No. 6 यीस्ट — अब भी व्यावसायिक इस्तेमाल में मौजूद सबसे पुरानी साके यीस्ट — इस ब्रुअरी में 1930 में अलग की गई थी। Yusuke Sato, एक पूर्व टोक्यो पत्रकार और संस्थापक के वंशज, 2007 में पारिवारिक kura में शामिल हुए और 2012 में इसके आठवीं-पीढ़ी के मुखिया के रूप में कार्यभार सँभाला। उनके चुनाव आमूल थे: सिर्फ़ Akita में उगाए चावल और सिर्फ़ हाउस No. 6 यीस्ट से ब्रू करना, सारे all-junmai उत्पादन के लिए मिलाई गई अल्कोहल पूरी तरह छोड़ देना, और 2015 तक मेहनत-भरी kimoto स्टार्टर विधि के प्रति पूरी तरह प्रतिबद्ध होना। Kimoto यीस्ट स्टार्टर को अपना लैक्टिक अम्ल ख़ुद बनाने देता है बजाय उसे खुराक में डालने के, जो साके को ज़्यादा गहराई और एक हल्की जीवंत बनावट देता है। Aramasa की No. 6 लाइन, अपनी विशिष्ट काली बोतलों में, जापान की सबसे पीछा-की-जाने वाली साके में से कुछ बन गई।
यह आंदोलन वैश्विक भी हो चुका है। WAKAZE, जिसे 2016 में जापान में Takuma Inagawa ने शुरू किया, ने 2019 में Paris के उपनगर Fresnes में अपनी Kura Grand Paris ब्रुअरी खोली — जो आयातित sakamai के बजाय वाइन यीस्ट और Camargue में उगाए चावल से ब्रू करती है। यूरोपीय ज़मीन पर, यूरोपीय सामग्री से बनी साके: एक संकेत कि "स्थानीय साके" का अब जापान-स्थानीय होना ज़रूरी नहीं।
इन निर्माताओं को जो चीज़ बाँधती है वह है प्रक्रिया को लेकर एक खुलापन: देशज और हाउस यीस्ट, kimoto और yamahai स्टार्टर, सिंगल-चावल और सिंगल-क्षेत्र की बोतलें, और नतीजे को तटस्थता में पॉलिश करने के बजाय जीवंत स्वाद देने की एक इच्छा। पीने वालों के लिए, यह साके का सबसे रोमांचक कोना है — भावना में किसी औद्योगिक ब्रांड की तुलना में किसी छोटे नैचुरल-वाइन उगाने वाले के ज़्यादा करीब। अगर अम्लता और बनावट आपको भाती है, तो यही वे बोतलें हैं जिनके पीछे भागना चाहिए।
आगे कहाँ जाएँ
Jizake कोई ग्रेड नहीं जो आपको किसी लेबल पर दिखेगा — यह साके के बारे में सोचने का एक तरीका है, किसी खास जगह में जड़ी हुई और किसी खास व्यक्ति द्वारा बनाई गई चीज़ के रूप में। एक बार जब आप बोतलों को उनके क्षेत्र, चावल और ब्रूअर के लिए पढ़ने लगते हैं, तो पूरी श्रेणी खुल जाती है।
शुरुआत 8 साके प्रकारों को सीखकर कीजिए ताकि आप पढ़ सकें कि बोतल में क्या है, फिर जापान के क्षेत्रों की पड़ताल कीजिए ताकि एक ऐसी हाउस शैली मिले जो आपकी ज़ुबान से मेल खाए। जब आप खरीदने को तैयार हों, तो शुरुआती के लिए बेहतरीन साके गाइड आपको उन बोतलों की ओर इशारा करती है जिन्हें आप सचमुच पा सकते हैं — और वहाँ से, किसी खास दुकान से लेबल के पीछे की छोटी-kura jizake माँगिए।