अगर आप समझना चाहते हैं कि जापानी साके का स्वाद वैसा क्यों है जैसा है, तो Nada से शुरुआत कीजिए। Nada-Gogō — "Nada के पाँच गाँव" — ब्रूइंग ज़िलों की एक तटीय पट्टी है जो Nishinomiya से होते हुए Kobe के पूर्वी किनारे तक, Hyōgo प्रान्त में फैली है। ये पाँच हैं Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō, और Nishi-gō। यह जापान का सबसे बड़ा साके-उत्पादक क्षेत्र है: यहाँ गुच्छे में बसी करीब 25 ब्रुअरियाँ आज देश में बनने वाली सारी साके की करीब एक-चौथाई बनाती हैं। जिस सूखी, दृढ़ शैली को उन्होंने निखारा उसका एक नाम है: otokozake, "पुरुष साके।"

वह शैली कोई सौंदर्यबोध का चुनाव नहीं है। यह ज़मीन, चावल और हवा में से निकलती है — एक टेरॉय की कहानी जो Burgundy की किसी भी चीज़ जितनी विशिष्ट है। यही वह दलील है जो हम Nada के लिए रखते हैं।

अगर आप पहले यह देखना चाहें कि Nada जापान के दूसरे क्षेत्रों के मुक़ाबले कहाँ बैठता है, तो हमारी साके क्षेत्र समीक्षा पूरे देश का नक्शा खींचती है। यहाँ हम Hyōgo में ही रहते हैं।

Miyamizu: वह पानी जिसने Nada को बनाया

साके में सबसे महत्वपूर्ण अकेला निवेश पानी है — यह तैयार बोतल का मोटे तौर पर 80% बनाता है। Nada का राज़ एक ख़ास स्थानीय पानी है जिसे Miyamizu (宮水, "मंदिर का पानी") कहते हैं, जो Nishinomiya के कुओं से निकाला जाता है।

इसे 1840 में Yamamura Tazaemon VI ने खोजा, जो Sakura Masamune ब्रुअरी के छठी-पीढ़ी के मुखिया थे। वे दो kura चलाते थे — एक Nishinomiya में, एक Uozaki में — एक जैसे चावल और तरीकों का इस्तेमाल करते हुए, फिर भी Nishinomiya की साके हमेशा बेहतर होती थी। बहुत आज़माइश के बाद उन्होंने Nishinomiya के कुएँ का पानी बैलगाड़ी से सात किलोमीटर दूर अपनी Uozaki ब्रुअरी तक ढोया, और फ़र्क़ ग़ायब हो गया। पानी ही चर था।

Miyamizu को ख़ास बनाने वाली चीज़ इसका रसायन है। यह कठोर पानी है, पोटैशियम और फ़ॉस्फ़ोरस से भरपूर — ये दोनों यीस्ट को खिलाते हैं और ज़ोरदार, तेज़ किण्वन चलाते हैं। ज़रूरी बात, इसकी आयरन मात्रा असाधारण रूप से कम है, करीब 0.001 ppm, जहाँ आयरन साके का दुश्मन है: यह रंग और स्वाद को फीका करता है।

नतीजा एक ऐसी साके है जो कठोरता से किण्वित होती है और दृढ़ तथा सूखी समाप्त होती है — तीखी, साफ़, बहुत कम बची हुई मिठास के साथ। यही otokozake है। यह Kyoto के Fushimi की मुलायम-पानी वाली साके के सीधे विरोध में खड़ी है, जिसे onnazake ("स्त्री साके") कहते हैं, जहाँ कोमल पानी एक ज़्यादा गोल, मुलायम, हल्की मीठी शैली देता है। (हम उस बँटवारे का Fushimi वाला पहलू क्षेत्र समीक्षा में समेटते हैं — छोटा जवाब यह है कि वही ब्रूइंग तर्क, उलटे पानी पर चलाया जाए, तो उलटी साके पैदा करता है।)

Yamada Nishiki: साके चावल का राजा

कठोर पानी टेरॉय का सिर्फ़ आधा हिस्सा है। दूसरा आधा है चावल, और Hyōgo जापान में सबसे बेशक़ीमती ब्रूइंग चावल उगाता है: Yamada Nishiki (山田錦), जिसे आम तौर पर "साके चावल का राजा" कहा जाता है।

इसे Hyōgo प्रान्तीय कृषि प्रयोग केंद्र में विकसित किया गया — 1923 में संकरित और 1936 में आधिकारिक रूप से नामित — और Hyōgo आज भी सबसे बढ़िया दाना उगाता है। दाने में एक बड़ा, अच्छी तरह परिभाषित स्टार्च केंद्र (shinpaku) होता है जो गहरी पॉलिशिंग को साफ़-सुथरे झेलता है, जो ठीक वही है जो प्रीमियम ginjō और daiginjō माँगते हैं।

सारा Yamada Nishiki बराबर नहीं है। Hyōgo अपने उगाने वाले इलाकों को वर्गीकृत करता है, और सर्वोच्च श्रेणी है Special A ज़िला (toku-A-chiku) — Nada के भीतरी पहाड़ों के सीढ़ीदार खेत, Yoshikawa (Miki City) और Tōjō (Katō City) जैसी जगहों पर। लंबी धूप, दिन-से-रात के तीखे तापमान झूले, और खनिज-भरी ढलान की मिट्टी इसे देश का सबसे मँगाया जाने वाला साके-चावल टेरॉय बनाते हैं।

अगर आपने कभी सोचा हो कि एक daiginjō लेबल Tōjō के Yamada Nishiki का इतना बखान क्यों करता है, तो यही वजह है। हमारी 8 साके प्रकार गाइड समझाती है कि इस तरह के चावल की पॉलिशिंग बोतल पर की श्रेणियों से कैसे जुड़ती है।

Rokkō Oroshi: हवा के साथ ब्रूइंग

भूगोल ने Nada को एक और उपहार सौंपा: Rokkō oroshi, एक ठंडी, सूखी हवा जो सर्दियों में Mt. Rokkō से नीचे बहती है। जब सामान्य सर्दियों का दबाव-प्रतिरूप जमता है, तो पश्चिमी हवाएँ Akashi Strait से होकर आती हैं, पहाड़ी शृंखला से टकराती हैं, और तटीय ब्रुअरियों पर ठंडी और सूखी होकर नीचे बहती हैं।

रेफ़्रिजरेशन से पहले इसका बेहद महत्व था। साके की सर्वोच्च-गुणवत्ता वाली विधि है kan-zukuri — ठंडे-मौसम ब्रूइंग, जिसमें यीस्ट स्टार्टर शीतकालीन संक्रांति के आसपास शुरू किया जाता है। ठंड खराब करने वाले बैक्टीरिया को दबाती है और किण्वित होते माश को नियंत्रित करना आसान बनाती है।

Nada के ब्रूअरों ने हवा के लिए बनाया। उनके kasane-gura ("अटे हुए") kura पूर्व से पश्चिम तक बिछी लंबी संरचनाएँ थीं ताकि Rokkō oroshi किण्वन कक्षों को पूरी सर्दी एक स्थिर कम तापमान पर रोक सके। दूसरे शब्दों में, टेरॉय ठीक ब्रुअरी की वास्तुकला तक पहुँच गया।

Edo का लाभ: समुद्र के रास्ते साके

टेरॉय स्वाद समझाता है; भूगोल दबदबा समझाता है। Nada तट पर बसा है, और Edo काल के दौरान वह तटीय स्थिति एक व्यापारिक हथियार थी।

Kamigata क्षेत्र (Osaka–Kobe–Kyoto) से Edo — आज के Tokyo — तक भेजी जाने वाली साके को kudari-zake, "जो साके नीचे आती है," कहा जाता था। ख़ास मालवाहक जहाज़, taru-kaisen, इसके पीपे समुद्र के रास्ते ढोने के लिए बनाए गए, ज़मीनी ढुलाई से कहीं तेज़ और सस्ते। 1800 के दशक की शुरुआत तक, एक साल में दस लाख से ज़्यादा पीपे इस तरह Edo पहुँचते थे, जो शहर की करीब 80% साके की आपूर्ति करते थे।

इसमें एक ख़ुशनुमा इत्तेफ़ाक़ भी था। साके ~10-दिन की यात्रा के लिए देवदार के पीपों में सवार होती और रास्ते में लकड़ी की ताज़ा महक सोख लेती थी — और Edo के पीने वाले उस स्वाद को पसंद करने लगे। Nada के पास पानी, चावल, हवा और बंदरगाह था, और उसने चारों का इस्तेमाल राजधानी का साके-आपूर्तिकर्ता बनने में किया। वह बढ़त एक बड़ी वजह है कि Nada आज भी जापान का सबसे बड़ा क्षेत्र है।

Nada के घराने

जिन कई नामों को आप पहले से जानते हैं वे Nada के घराने हैं। कुछ बड़े घराने, उनके ईमानदार इतिहास के साथ:

  • Hakutsuru (白鶴) — 1743 में Kobe में स्थापित, अब जापान का सबसे ज़्यादा बिकने वाला साके ब्रांड और इसके सबसे बड़े उत्पादकों में से एक।
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — 1659 में स्थापित, सूखी, kimoto-विधि वाली Nada शैली की एक कसौटी।
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — 1625 में स्थापित; वह घराना जिसके छठी-पीढ़ी के मुखिया ने Miyamizu खोजा।
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — 1717 में Kobe के Nada वार्ड में स्थापित।
  • Ozeki (大関) — 1711 में स्थापित, व्यापक रूप से निर्यातित।
  • Kenbishi (剣菱) — जापान के सबसे पुराने ब्रांडों में से एक, 1505 का; बाद में यह Itami से Nada चला आया।
  • Hakushika (白鹿), जो Tatsuuma-Honke द्वारा बनाई जाती है — 1662 से Nishinomiya में ब्रूइंग, Miyamizu कुओं के केंद्र में।

ये बड़े घराने हैं, और craft-प्रेमी पीने वाले को "बड़ा" कभी-कभी "औद्योगिक" जैसा लगता है। पर Nada ही वह जगह है जहाँ आधुनिक साके के पीछे की कई तकनीकों को सबसे अच्छे अर्थ में औद्योगिक रूप दिया गया — उस ठंडे-ब्रू, कठोर-पानी अनुशासन को छोड़े बिना पैमाना दिया गया जिसने इस क्षेत्र को बनाया। स्पेक्ट्रम के छोटे-kura, एकल-क्षेत्र वाले छोर के लिए, jizake और craft साके पर हमारी गाइड देखिए।

Nada-Gogō देखने जाना

Nada जापान में देखने के लिए सबसे आसान साके क्षेत्रों में से एक है, क्योंकि ब्रुअरियाँ Hanshin और JR लाइनों के किनारे गुच्छे में हैं और कई मुफ़्त संग्रहालय चलाती हैं।

प्रमुख पड़ाव है Uozaki इलाके में Hakutsuru Sake Brewery Museum, जो एक पुराने लकड़ी के kura में बना है, पारंपरिक ब्रूइंग की पूरे-पैमाने की प्रदर्शनियों के साथ। यह Hanshin लाइन के Sumiyoshi Station से करीब 5-मिनट की पैदल दूरी पर है, या JR Sumiyoshi से 15–20 मिनट की पैदल दूरी पर — और Sumiyoshi मध्य Kobe के Sannomiya से बस कुछ मिनट दूर है।

चूँकि Nada-Gogō के संग्रहालय पास-पास बसे हैं, आप एक दोपहर में कई के बीच पैदल घूम सकते हैं, रास्ते में चखते हुए। बुकिंग, शिष्टाचार और अंदर से एक kura दौरा असल में कैसा दिखता है, इसके लिए जापान में साके ब्रुअरियाँ देखने पर हमारी गाइड पढ़िए।

आगे कहाँ जाएँ

Nada उस सवाल का जवाब है जो वाइन पीने वाले लगातार पूछते हैं: क्या साके में टेरॉय होता है? यहाँ यह अचूक है — कठोर Miyamizu पानी, Special-A Yamada Nishiki, Rokkō हवा, और एक तटरेखा जिसने पीपों का एक साम्राज्य बनाया। सूखी, दृढ़ otokozake शैली इन चारों का योग है।

Nada को Niigata की मुलायम-पानी वाली tanrei karakuchi और बाक़ी देश के मुक़ाबले रखने के लिए, जापान के साके क्षेत्रों से शुरुआत कीजिए। बोतल में असल में क्या है यह पढ़ने के लिए — junmai, ginjō, daiginjō, और कैसे चावल की पॉलिशिंग इन्हें गढ़ती है — 8 साके प्रकार पर जाइए। और अगर आप वाइन से होते हुए साके में आ रहे हैं, तो वाइन प्रेमियों के लिए साके आपके स्वाद-बोध का सीधा अनुवाद कर देती है।