Quelque part en chemin, vous avez probablement rencontré le yokan : un bloc lourd, sombre et luisant qu'on vous tend avec du thé fort, tranché net comme une barre de savon ; ou une petite brique enveloppée de papier alu dans une boîte de souvenirs ou un kit de catastrophe, estampillée d'une durée de conservation mesurée en années. Et les questions qui suivent sont les bonnes — qu'est-ce que c'est, exactement ? Est-ce de la gelée ? Pourquoi diable se conserve-t-il si longtemps ? Le yokan est l'un des plus anciens et des plus discrètement remarquables des wagashi, et la réponse courte est qu'il s'agit d'anko dans sa forme prise et tranchable.
Ce qu'est vraiment le yokan : de l'anko, pris à l'agar
Décomposez-le et le yokan est trois choses bouillies ensemble : de la pâte de haricots rouges sucrée, de l'agar et beaucoup de sucre, versés dans un moule et laissés à prendre en un bloc ferme que l'on tranche. Si l'anko est le cœur battant des douceurs japonaises — des haricots azuki mijotés avec du sucre en pâte — alors le yokan est ce qui arrive quand on fixe cette pâte en un solide. L'agent gélifiant est le kanten (agar), la poudre gélifiante dérivée de l'algue qui tient ferme à température ambiante là où la gélatine animale fondrait. Le yokan se situe donc à un carrefour : c'est à la fois une douceur à l'anko et une douceur à l'agar, ce qui est pourquoi il apparaît comme un rayon des deux histoires.
Le nom est plus étrange que la douceur. 羊羹 se lit littéralement « bouillon de mouton » — 羊 (mouton) plus 羹 (un ragoût ou une soupe chaude). Il a commencé en Chine comme une soupe de mouton, ou le bouillon gélifié qui se formait quand le bouillon refroidissait. Quand il atteignit le Japon avec le bouddhisme zen aux siècles de Kamakura à Muromachi, les moines — qui évitaient la viande — le reconstruisirent avec des haricots et du blé, et la gelée de viande devint discrètement une douceur végétarienne. Il arriva comme tenshin, un repas léger pris avec le thé, listé dans les vieux textes aux côtés de l'udon et du manjū.
Neri, mizu, mushi : lire les trois types
La chose la plus utile à savoir est que « yokan » couvre trois textures assez différentes, séparées par la façon dont il est pris :
| Type | Comment il est pris | Texture | Où vous le rencontrez |
|---|---|---|---|
| Neri yokan (練り) | Pâte de haricots + agar réduits par ébullition et pressés fermes | Dense, lisse, tranchable net | Toute l'année ; le type dominant ; se conserve le plus longtemps |
| Mizu yokan (水) | Beaucoup plus d'eau, seulement un peu d'agar | Mou, tremblotant, gélatineux, rafraîchissant | Frais en été |
| Mushi yokan (蒸し) | Cuit à la vapeur, pris avec de la farine de blé ou du kudzu — pas d'agar | Moelleux, à l'ancienne, élastique | Toute l'année ; le kuri mushi yokan à la châtaigne est le classique |
Ce troisième type est un fossile vivant. Le mushi yokan est la forme la plus ancienne, d'avant que l'agar ne devienne courant : au lieu de gélifier au kanten, la pâte est liée à de la farine de blé ou de la fécule de kudzu et cuite à la vapeur jusqu'à être solide. Le neri yokan ferme et moderne que la plupart des gens imaginent ne s'est répandu qu'une fois l'agar largement disponible — par tradition, on attribue à un confiseur de Suruga-ya l'invention du neri yokan ferme en forme de barre en 1589, bien que d'autres récits situent sa véritable popularisation à la fin du XVIIIe siècle à Edo. (Le yokan des débuts n'était même pas très sucré ; le sucre raffiné n'a pris le dessus qu'après la croissance de la production de sucre brun d'Okinawa au XVIIe siècle.)
Le mizu yokan porte une charmante bizarrerie du calendrier. C'est une douceur d'été, servie froide et tremblotante pour combattre la chaleur — sauf à Fukui, où on la mange en hiver, parce que le froid l'aide à prendre et à se conserver. Une douceur d'été devenue tradition d'hiver : le genre d'inversion locale qui rend la carte des douceurs japonaises digne d'être lue (plus à ce sujet dans wagashi et les saisons).
La douceur qui ne se gâte pas — et qui est allée dans l'espace
Voici le vrai tour de magie du yokan. La plupart des wagashi sont déchirants de fragilité — le mochi, l'anko frais et le dango rassissent en un jour. Le yokan fait l'inverse. Sa concentration en sucre très élevée agit comme un conservateur naturel, et un bloc scellé de neri yokan peut rester à température ambiante, sans réfrigération, pendant des années. Ce n'est pas une fioriture marketing ; c'est pourquoi le yokan était prisé comme aliment de voyageurs pendant le boom des voyages d'Edo, léger et durable dans un sac.
Le Japon moderne a industrialisé cette durée de conservation en préparation aux catastrophes. L'« Eiyo-Kan » d'Imuraya (栄養羊羹, « yokan nutritif ») est un incontournable des kits d'urgence : une seule barre de 60 g renfermant environ 171 kcal, conçue pour se conserver environ cinq ans à température ambiante, faite sans les 28 allergènes majeurs du Japon, son emballage étant même imprimé avec les instructions du numéro de messagerie de catastrophe (171). Quand Imuraya a sorti un yokan chocolat-et-haricots à durée de vie plus longue en 2008, il s'est vendu à 30 millions d'unités, et l'entreprise a plus tard poussé la durée de conservation de trois ans et demi à cinq ans et demi sans nuire à la saveur.
Et cela a continué de monter. Le yokan est certifié aliment spatial JAXA : deux sortes, du neri yokan ogura (haricot rouge) et kuri (châtaigne), voyagent jusqu'à la Station spatiale internationale. Chacun est une pochette de 62 g — ogura environ 173 kcal, kuri environ 175 — bonne pour environ un an, obtenue par un contrôle strict de la qualité des ingrédients, de la température et du temps d'ébullition, et de l'emballage. En orbite, il ne nécessite aucune cuisson : les astronautes le mangent directement de la pochette, son excellente conservation convenant parfaitement aux contraintes du vol spatial. Une douceur qui a commencé comme une soupe de mouton chinoise, reconstruite par des moines végétariens, flotte désormais dans un vaisseau spatial.
Pourquoi il gagne sa place à la table de thé
Rien de tout cela n'est pourtant la raison pour laquelle il est révéré. Le yokan s'est répandu des temples aux nobles de cour à la classe guerrière et jusque dans la voie du thé, et dès l'ère Sengoku, c'était une douceur tenue en haute estime lors des réunions de thé — tranchée de sa forme en barre pour accompagner le thé fort (voir wagashi et la cérémonie du thé). La maison kyotoïte Toraya en est célèbre ; son neri yokan signature, Yoru no Ume (« prunier dans la nuit »), est nommé d'après les mouchetures de haricot qui affleurent dans le bloc sombre comme des fleurs dans le crépuscule — bien que même le pilier le plus ancien de Toraya ait été la variété plus ancienne cuite à la vapeur.
Alors la prochaine fois qu'un bloc sombre et ferme apparaîtra avec votre thé, ou qu'une brique en alu à date de cinq ans atterrira dans votre kit d'urgence, vous saurez que ce sont la même douceur : de l'anko pris à l'agar et au sucre, le seul wagashi bâti pour durer.