Si vous voulez comprendre pourquoi le saké japonais a le goût qu'il a, commencez par Nada. Nada-Gogō — « les cinq villages de Nada » — est une bande côtière de districts brassicoles allant de Nishinomiya jusqu'à la bordure est de Kobe, dans la préfecture de Hyōgo. Les cinq sont Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō et Nishi-gō. C'est la plus grande région productrice de saké du Japon : la vingtaine et quelques brasseries regroupées ici font environ un quart de tout le saké produit dans le pays aujourd'hui. Le style sec et ferme qu'elles ont perfectionné a un nom : otokozake, « saké des hommes ».

Ce style n'est pas un choix esthétique. Il sort de la terre, du riz et du vent — une histoire de terroir aussi précise que tout ce qu'on trouve en Bourgogne. Voici la démonstration que nous faisons pour Nada.

Si vous préférez commencer par la place de Nada face aux autres régions du Japon, notre panorama des régions du saké cartographie tout le pays. Ici, nous restons à Hyōgo.

Le Miyamizu : l'eau qui a fait Nada

L'intrant le plus important du saké, c'est l'eau — elle constitue environ 80 % de la bouteille finie. Le secret de Nada est une eau locale précise appelée Miyamizu (宮水, « eau de sanctuaire »), puisée dans des puits de Nishinomiya.

Elle a été découverte en 1840 par Yamamura Tazaemon VI, chef de sixième génération de la brasserie Sakura Masamune. Il exploitait deux kura — un à Nishinomiya, un à Uozaki — avec un riz et des méthodes identiques, et pourtant le saké de Nishinomiya était toujours meilleur. Après bien des tâtonnements, il a fait transporter par char à bœufs l'eau de puits de Nishinomiya jusqu'à sa brasserie d'Uozaki, à sept kilomètres, et la différence a disparu. L'eau était la variable.

Ce qui rend le Miyamizu spécial, c'est sa chimie. C'est une eau dure, riche en potassium et en phosphore — deux éléments qui nourrissent la levure et poussent une fermentation vigoureuse et rapide. Fait crucial, sa teneur en fer est extraordinairement faible, autour de 0,001 ppm, alors que le fer est l'ennemi du saké : il ternit couleur et saveur.

Le résultat est un saké qui fermente dur et finit ferme et sec — tranchant, net, avec peu de sucre résiduel. C'est l'otokozake. Il contraste directement avec le saké à l'eau douce de Fushimi, à Kyoto, appelé onnazake (« saké des femmes »), où une eau plus tendre donne un style plus rond, plus doux et légèrement plus sucré. (Nous couvrons le versant Fushimi de ce clivage dans le panorama des régions — la version courte, c'est que la même logique de brassage, appliquée à une eau opposée, produit un saké opposé.)

Le Yamada Nishiki : le roi du riz à saké

L'eau dure n'est que la moitié du terroir. L'autre moitié est le riz, et Hyōgo fait pousser le riz de brassage le plus prisé du Japon : le Yamada Nishiki (山田錦), couramment appelé le « roi du riz à saké ».

Il a été sélectionné à la Station expérimentale agricole de la préfecture de Hyōgo — croisé en 1923 et officiellement nommé en 1936 — et Hyōgo cultive encore le meilleur grain. Le grain a un cœur amylacé grand et bien défini (le shinpaku) qui supporte un polissage profond proprement, ce qui est exactement ce qu'exigent le ginjō et le daiginjō premium.

Tout le Yamada Nishiki ne se vaut pas. Hyōgo classe ses zones de culture, et le grade supérieur est le district Special A (toku-A-chiku) — des rizières en terrasses dans les collines à l'intérieur des terres de Nada, en des lieux comme Yoshikawa (ville de Miki) et Tōjō (ville de Katō). De longues heures de soleil, de forts écarts de température jour-nuit et un sol de pente riche en minéraux en font le terroir de riz à saké le plus recherché du pays.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une étiquette de daiginjō se vante d'un Yamada Nishiki de Tōjō, c'est pour cela. Notre guide des 8 types de saké explique comment le polissage d'un tel riz correspond aux grades sur la bouteille.

Le Rokkō oroshi : brasser avec le vent

La géographie a offert à Nada un cadeau de plus : le Rokkō oroshi, un vent froid et sec qui dévale du mont Rokkō en hiver. Quand le schéma de pression hivernal typique s'installe, les vents d'ouest s'engouffrent par le détroit d'Akashi, heurtent la chaîne et soufflent vers le bas, froids et secs, sur les brasseries côtières.

Cela comptait énormément avant la réfrigération. La méthode la plus qualitative du saké est le kan-zukuri — le brassage en saison froide, avec le levain de levure lancé près du solstice d'hiver. Le froid réprime les bactéries de détérioration et rend le moût en fermentation plus facile à maîtriser.

Les brasseurs de Nada ont construit pour le vent. Leurs kura kasane-gura (« empilés ») étaient de longues structures disposées d'est en ouest pour que le Rokkō oroshi maintienne les salles de fermentation à une basse température stable tout l'hiver. Le terroir, autrement dit, s'est glissé jusque dans l'architecture de la brasserie.

L'avantage d'Edo : le saké par la mer

Le terroir explique la saveur ; la géographie explique la domination. Nada est sur la côte, et durant l'époque d'Edo cette position côtière était une arme commerciale.

Le saké expédié de la région du Kamigata (Osaka-Kobe-Kyoto) vers Edo — le Tokyo d'aujourd'hui — était appelé kudari-zake, « le saké qui descend ». Des cargos spécialisés, les taru-kaisen, furent construits pour en transporter les tonneaux par la mer, bien plus vite et à moindre coût que par voie terrestre. Au début des années 1800, plus d'un million de tonneaux par an atteignaient Edo de cette façon, fournissant quelque chose comme 80 % du saké de la ville.

Il y eut aussi un heureux hasard. Le saké voyageait dans des tonneaux de cèdre pendant les quelque 10 jours de traversée et se chargeait en chemin du parfum frais du bois — et les buveurs d'Edo en vinrent à préférer ce goût. Nada avait l'eau, le riz, le vent et le port, et elle a utilisé les quatre pour devenir le fournisseur de saké de la capitale. Cette avance explique en grande partie pourquoi Nada est encore la plus grande région du Japon aujourd'hui.

Les maisons de Nada

Beaucoup des noms que vous connaissez déjà sont des maisons de Nada. Quelques-unes des grandes, avec leur histoire honnête :

  • Hakutsuru (白鶴) — fondée en 1743 à Kobe, aujourd'hui la marque de saké la plus vendue du Japon et l'un de ses plus grands producteurs.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — fondée en 1659, une référence pour le style de Nada sec, à la méthode kimoto.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — fondée en 1625 ; la maison dont le chef de sixième génération a découvert le Miyamizu.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — fondée en 1717 dans l'arrondissement de Nada à Kobe.
  • Ozeki (大関) — établie en 1711, largement exportée.
  • Kenbishi (剣菱) — l'une des plus anciennes marques du Japon, remontant à 1505 ; elle s'est plus tard déplacée à Nada depuis Itami.
  • Hakushika (白鹿), élaborée par Tatsuuma-Honke — brassant à Nishinomiya depuis 1662, au cœur des puits du Miyamizu.

Ce sont de grandes maisons, et « gros » se lit parfois « industriel » pour le buveur épris d'artisanat. Mais Nada est l'endroit où bien des techniques derrière le saké moderne ont été industrialisées au meilleur sens du terme — mises à l'échelle sans abandonner la discipline du brassage à froid et de l'eau dure qui a fait la région. Pour l'extrémité petits kura et mono-région du spectre, voyez notre guide sur le jizake et le saké artisanal.

Visiter Nada-Gogō

Nada est l'une des régions de saké les plus faciles à visiter du Japon, car les brasseries se regroupent le long des lignes Hanshin et JR et plusieurs tiennent des musées gratuits.

L'étape phare est le musée de la brasserie de saké Hakutsuru dans le secteur d'Uozaki, installé dans un ancien kura en bois avec des expositions grandeur nature du brassage traditionnel. Il est à environ 5 minutes à pied de la gare de Sumiyoshi sur la ligne Hanshin, ou à 15-20 minutes à pied de la gare JR de Sumiyoshi — et Sumiyoshi n'est qu'à quelques minutes de Sannomiya, au centre de Kobe.

Comme les musées de Nada-Gogō sont proches les uns des autres, vous pouvez marcher entre plusieurs en un après-midi, en dégustant au fil du parcours. Pour la réservation, l'étiquette et à quoi ressemble vraiment l'intérieur d'une visite de kura, lisez notre guide pour visiter les brasseries de saké au Japon.

Et ensuite

Nada est la réponse à une question que les amateurs de vin posent sans cesse : le saké a-t-il un terroir ? Ici, c'est indéniable — l'eau dure Miyamizu, le Yamada Nishiki Special A, le vent du Rokkō, et un littoral qui a bâti un empire de tonneaux. Le style sec et ferme otokozake est la somme des quatre.

Pour situer Nada face au tanrei karakuchi à l'eau douce de Niigata et au reste du pays, commencez par les régions du saké du Japon. Pour lire ce qu'il y a réellement dans la bouteille — junmai, ginjō, daiginjō, et comment le polissage du riz les façonne — allez aux 8 types de saké. Et si vous venez au saké depuis le vin, sake for wine lovers traduit directement votre palais.