Le koji (Aspergillus oryzae) est une moisissure filamenteuse qui décompose les amidons en sucres et les protéines en acides aminés. Il est utilisé dans la production alimentaire japonaise depuis plus de mille ans, et sans lui, le saké, le miso, la sauce soja, le mirin et l'amazake n'existeraient pas. Il n'a rien d'exotique ni de dangereux : la FDA américaine reconnaît les enzymes qui en sont dérivées comme GRAS (généralement reconnues sûres), et en 2006 la Brewing Society of Japan l'a adopté comme champignon national du pays (国菌, kokkin) — une désignation proposée par Eiji Ichishima, de l'université du Tohoku, dans la revue de la société, en reconnaissance de la portée de cette moisissure à travers le saké, le miso, la sauce soja et plus encore.

Ce titre n'est pas honorifique. Une seule moisissure sous-tend l'ossature savoureuse de presque tous les assaisonnements traditionnels japonais — un poids culinaire remarquable à porter pour un seul organisme.

Ce que fait réellement le koji

Pour comprendre pourquoi le koji importe, il faut comprendre ce qu'il fait au niveau chimique — et c'est plus simple qu'il n'y paraît.

Le koji sécrète deux familles d'enzymes : les amylases, qui convertissent l'amidon en sucres fermentescibles, et les protéases, qui décomposent les protéines en acides aminés. Parmi ces acides aminés figure le glutamate — le composé à l'origine de l'umami. Voilà pourquoi les aliments fermentés japonais sont si savoureux et profonds sans le moindre ajout de MSG : le koji a déjà fait la conversion.

Ce travail enzymatique crée deux choses à la fois : un substrat que la levure peut fermenter (à partir des sucres) et les briques aromatiques qui donnent son caractère au produit fini (à partir des acides aminés). Dans le saké, cela se produit simultanément avec la fermentation dans la même cuve — un procédé que les brasseurs japonais appellent heikō fukuhakkō (並行複発酵), la fermentation parallèle multiple. Le vin fermente en une seule étape ; la bière saccharifie d'abord et fermente ensuite. Le saké fait les deux en même temps, dans un seul récipient, ce qui explique en partie qu'il puisse atteindre environ 20 % d'alcool — plus que toute autre boisson fermentée naturellement.

Le koji pousse le mieux autour de 30–38 °C avec une forte humidité. Dans une brasserie de saké, la pièce où on le cultive — le muro — est maintenue chaude et humide en permanence, et le riz lui-même peut grimper au-delà de 40 °C sous l'effet de la chaleur métabolique de la moisissure ; les brasseurs le retournent donc et s'en occupent toutes les quelques heures pendant près de deux jours (environ 45–50 heures). C'est la partie la plus exigeante en main-d'œuvre de la production du saké, et la plupart des brasseurs vous diront que c'est la plus importante.

Les cinq produits que le koji rend possibles

Le saké

Le koji pousse sur du riz cuit à la vapeur, produisant les enzymes qui convertissent l'amidon du riz en sucre. La levure convertit ensuite ces sucres en alcool. La saveur du saké — sa finale plus ou moins douce ou sèche, la quantité d'umami qu'il porte, la présence de notes florales délicates ou d'un caractère céréalier dense — est largement déterminée par la façon dont le koji a été cultivé.

Pour le saké ginjo et daiginjo, les brasseurs cultivent le koji plus finement, favorisant ce qu'ils appellent le hana koji (koji fleur) — un fin réseau de mycélium qui pénètre le grain de riz plus délicatement. Cela produit davantage de composés aromatiques et un saké plus léger et plus net. Pour un junmai destiné à être bu tiède avec un repas, le travail du koji est plus robuste, donnant un profil d'acides aminés plus riche et plus de corps.

Le tōji (maître brasseur) considère la salle du koji comme son poste le plus critique. Les brasseries qui remportent les plus hautes distinctions sont, plus que pour tout le reste, obsédées par cette étape. Le procédé de brassage complet est ici.

Le miso

Le miso commence par du koji inoculé sur une céréale cuite — riz, orge, ou parfois les fèves de soja elles-mêmes. Cette base de koji est ensuite mélangée à des fèves de soja cuites et à du sel, tassée dans des contenants et laissée à fermenter de trois mois à trois ans.

Le type de céréale porteuse du koji détermine le style. Le shiro miso (miso blanc) utilise une forte proportion de koji de riz et fermente de quelques semaines à quelques mois — doux, sucré, léger. L'aka miso (miso rouge) fermente plus longtemps, laissant davantage de réactions de Maillard développer sa couleur plus sombre et sa saveur plus complexe et terreuse. Le mugi miso utilise du koji d'orge et est courant à Kyushu, avec un caractère plus terreux et légèrement granuleux. Le Hatcho miso — la pâte presque noire et intensément savoureuse de la préfecture d'Aichi — utilise du koji de soja et vieillit jusqu'à trois ans dans des tonneaux de bois sous des poids de pierre.

La chimie sous-jacente est la même partout : les enzymes du koji décomposent protéine et amidon, bâtissant l'umami de fond en comble.

La sauce soja (shoyu)

La production traditionnelle de sauce soja consiste à cultiver du koji sur un mélange de blé grillé et de fèves de soja cuites à la vapeur. Ce mélange inoculé, appelé moromi, est combiné à de la saumure et laissé à fermenter de six mois à deux ans. Pour le tamari traditionnel — la sauce soja sombre et épaisse du centre du Japon — le procédé peut être encore plus long.

À mesure que les acides aminés libérés par les enzymes du koji réagissent avec les sucres pendant la fermentation, les réactions de Maillard développent la couleur brun profond et la profondeur savoureuse en strates qui distinguent une sauce soja lentement fermentée d'une sauce industrielle. Le liquide pressé est ensuite filtré et pasteurisé.

Si vous avez déjà remarqué qu'une sauce soja artisanale a un goût complètement différent de l'option la moins chère du rayon, la différence tient presque toujours au temps et à la qualité du koji.

L'amazake

L'amazake, c'est du riz mêlé à du koji actif, maintenu au chaud autour de 55–60 °C pendant huit à douze heures. Les enzymes du koji convertissent l'amidon en sucres, produisant une boisson épaisse, naturellement sucrée et sans alcool. C'est la réponse du Japon à l'horchata — réconfortante, crémeuse et étonnamment complexe — et une offrande courante aux fêtes de sanctuaires et aux marchés d'hiver.

L'amazake existe aussi en version alcoolisée, faite à partir de lie de saké (sakekasu), mais la version au koji sans alcool est la forme traditionnelle, et celle qui montre le travail enzymatique du koji dans son état le plus dépouillé. Il n'y a aucun autre ingrédient. La douceur vient entièrement de l'amidon converti par la moisissure.

Le shio koji (koji au sel)

Le shio koji, c'est du koji cru et actif mélangé à du sel et un peu d'eau, puis fermenté à température ambiante pendant environ une semaine jusqu'à devenir une pâte souple et parfumée. On l'utilise dans les cuisines familiales japonaises depuis des siècles comme marinade et assaisonnement — on l'applique sur du poulet, du poisson ou des légumes et on laisse reposer une nuit avant la cuisson.

Ce qu'il fait : les enzymes actives attendrissent la protéine (la protéase décompose la surface de la viande) et ajoutent une profondeur portée par le glutamate. C'est l'équivalent de l'effet d'une viande maturée à sec, en une nuit. Le shio koji s'est répandu dans les cuisines occidentales depuis une dizaine d'années, et pour de bonnes raisons — il donne des résultats nettement meilleurs pour presque aucun effort.

Lire un saké à travers son koji

Une fois le koji compris, les notes de dégustation sur les étiquettes de saké prennent davantage de sens.

Le saké ginjo et daiginjo — où le riz a été poli à 60 % ou 50 % de sa taille d'origine (ou moins) — tend à montrer des arômes fruités et floraux : pomme verte, melon, pêche blanche. C'est en partie le résultat de la technique du hana koji : de fins canaux de mycélium, une concentration enzymatique plus faible, une conversion du sucre plus légère. Le saké fermente plus proprement, produisant davantage d'esters aromatiques.

Le saké junmai issu d'un riz moins poli, ou de levains traditionnels comme le kimoto ou le yamahai, montre davantage le travail du koji sur la protéine : umami plus profond, richesse lactique, caractère céréalier plus terreux. Ce sont les styles qui s'accordent le mieux avec un repas, car leur teneur en acides aminés reflète et amplifie les plats savoureux.

L'umami que vous goûtez dans un verre de junmai charpenté n'a rien d'accidentel. C'est le travail des protéases du koji, des mois avant que le saké n'atteigne votre verre.

Le koji au-delà du Japon : le mouvement moderne

Le koji est entré dans le monde culinaire occidental de manière délibérée avec The Noma Guide to Fermentation de René Redzepi et David Zilber (Workman, 2018). Le laboratoire de fermentation du Noma, à Copenhague, expérimentait le koji depuis des années avant la parution du livre — le cultivant sur de l'orge, des pois et des protéines qu'on n'associe pas habituellement à la fermentation japonaise. Ils ont fait des viandes affinées au koji, des pâtes d'acides aminés et des misos à partir de légumineuses scandinaves locales.

Le livre a ouvert le koji à un public bien plus large de fermenteurs amateurs et de chefs professionnels hors du Japon. Aujourd'hui, les sachets de spores de koji (tane koji) sont disponibles chez des fournisseurs spécialisés et des détaillants en ligne. Le procédé exige un environnement à 30 °C — un four chaud avec seulement la lumière allumée, ou un incubateur dédié — et environ 48 heures d'attention.

Si vous voulez essayer de cultiver du koji chez vous, les spores (tane koji) sont vendues par des fournisseurs de fermentation spécialisés — Shared Cultures et Preserved (Oakland) expédient tous deux des spores d'Aspergillus oryzae prémélangées à de la farine de riz, ce qui facilite grandement une inoculation régulière pour un premier essai. Vous pouvez aussi <a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">chercher sur un détaillant généraliste comme iHerb</a> des produits liés au koji. (Divulgation : le lien iHerb est un lien affilié — nous pouvons percevoir une commission si vous achetez par son intermédiaire.)

FAQ

Le koji est-il sans danger à consommer ?

Oui. L'Aspergillus oryzae est utilisé dans la production alimentaire depuis plus de mille ans et bénéficie du statut GRAS (généralement reconnu sûr) de la FDA américaine. Contrairement à certaines moisissures qui produisent des mycotoxines nocives, l'A. oryzae est une espèce domestiquée — cultivée sélectivement au fil des siècles pour un usage alimentaire — qui n'en produit aucune. Manger des aliments fermentés au koji n'est pas seulement sans danger ; c'est nutritionnellement bénéfique, car le processus de fermentation augmente la biodisponibilité des acides aminés et des vitamines B.

Puis-je faire du koji à la maison ?

Oui, et c'est plus accessible qu'il n'y paraît. Il vous faut : un substrat (le riz rond cuit à la vapeur est le plus indulgent), des spores de koji (tane koji, disponibles chez les fournisseurs de fermentation spécialisés) et un environnement chaud et humide autour de 30 °C pendant 48 heures. Un four chaud avec seulement la veilleuse ou la lumière allumée, ou un déshydrateur réglé au minimum, convient. Il faudra le brumiser et vous en occuper toutes les 8 à 12 heures. Le résultat dégage une odeur faiblement sucrée et de châtaigne quand il fonctionne. Les débutants commencent souvent par le riz et progressent vers des substrats plus complexes (orge, pois chiches) une fois le procédé maîtrisé.

Le koji est-il la même chose que la moisissure sur le pain ?

Non — ce sont des organismes totalement différents. Les moisissures du pain sont généralement le Rhizopus stolonifer (moisissure noire) ou des espèces de Penicillium (bleu-vert), qui appartiennent tous deux à des genres fongiques différents d'Aspergillus. L'A. oryzae est un ascomycète filamenteux sélectionné pour un usage alimentaire depuis plus d'un millénaire et qui ne produit aucune mycotoxine nocive sous sa forme cultivée. Voir de la moisissure sur du pain est le signe que l'aliment s'est gâté. Voir du koji est le signe que quelque chose de délicieux est en train de se faire.

Le fil qui traverse tout

Le koji n'est ni un assaisonnement ni un additif. C'est le mécanisme par lequel toute une philosophie de la saveur est devenue possible. L'umami de la soupe miso, la profondeur d'une sauce soja longuement fermentée, la douceur savoureuse de l'amazake, le fruit net d'un ginjo bien fait — tout cela remonte à l'Aspergillus oryzae accomplissant son discret travail enzymatique.

Pour les buveurs de saké, comprendre le koji ajoute une couche d'appréciation qu'il est difficile de désapprendre. Chaque verre porte le travail du muro, la gestion minutieuse de la température, les décisions du brasseur sur la façon de cultiver la moisissure. La différence entre un saké tranchant et creux et un saké profondément satisfaisant commence souvent non pas dans la cuve de fermentation, mais dans ces 60 heures passées à veiller sur une pièce chaude et parfumée de riz blanc et de moisissure.

Pour le procédé de brassage complet du saké, y compris la place du koji dans la séquence de fermentation en plusieurs étapes, ce guide couvre chaque étape. Pour comprendre comment les acides aminés issus du koji influencent les accords mets-saké — pourquoi le saké s'empile avec les plats riches en umami au lieu de leur faire concurrence — le guide des accords saké et cuisine va plus loin.