El koji (Aspergillus oryzae) es un moho filamentoso que descompone los almidones en azúcares y las proteínas en aminoácidos. Se usa en la producción de alimentos japoneses desde hace más de mil años, y sin él no existirían el sake, el miso, la salsa de soja, el mirin ni el amazake. No es ni exótico ni peligroso: la FDA de EE. UU. reconoce las enzimas derivadas de él como GRAS (generalmente reconocidas como seguras) y, en 2006, la Sociedad de Elaboradores de Japón lo adoptó como el hongo nacional del país (国菌, kokkin) — una designación propuesta por Eiji Ichishima, de la Universidad de Tohoku, en la revista de la sociedad, en reconocimiento del alcance del moho en el sake, el miso, la salsa de soja y más.
Ese título no es honorífico. Un solo moho sostiene la columna vertebral sabrosa de casi todo condimento tradicional japonés — una cantidad notable de peso culinario para un único organismo.
Qué hace realmente el koji
Para entender por qué importa el koji, hay que entender qué hace a nivel químico — y es más simple de lo que suena.
El koji segrega dos familias de enzimas: amilasas, que convierten el almidón en azúcares fermentables, y proteasas, que descomponen las proteínas en aminoácidos. Los aminoácidos incluyen el glutamato — el compuesto tras el umami. Por eso los alimentos fermentados japoneses saben tan sabrosos y profundos sin nada de glutamato añadido: el koji ya ha hecho la conversión.
Este trabajo enzimático crea dos cosas a la vez: un sustrato que la levadura puede fermentar (a partir de los azúcares) y los ladrillos de sabor que dan al producto acabado su carácter (a partir de los aminoácidos). En el sake, esto ocurre simultáneamente con la fermentación en el mismo tanque — un proceso que los elaboradores japoneses llaman heikō fukuhakkō (並行複発酵), fermentación paralela múltiple. El vino fermenta en un solo paso; la cerveza sacarifica primero y fermenta después. El sake hace ambas cosas a la vez, en un mismo recipiente, que es parte de por qué puede alcanzar en torno a un 20 % de alcohol — más que cualquier otra bebida fermentada de forma natural.
El koji crece mejor en torno a los 30-38 °C con alta humedad. En una bodega de sake, la sala donde se cultiva — el muro — se mantiene cálida y húmeda las 24 horas, y el propio arroz puede subir a 40 °C y más por el calor metabólico del moho, así que los elaboradores lo remueven y lo atienden cada pocas horas durante unos dos días (unas 45-50 horas). Es la parte más laboriosa de la producción del sake, y la mayoría de los elaboradores te dirán que es la más importante.
Los cinco productos que el koji hace posibles
Sake
El koji crece sobre arroz cocido al vapor, produciendo las enzimas que convierten el almidón del arroz en azúcar. La levadura convierte luego esos azúcares en alcohol. El sabor del sake — cuán dulce o seco termina, cuánto umami arrastra, si tiene notas florales delicadas o un denso carácter de cereal — lo determina en gran parte cómo se cultivó el koji.
Para el sake ginjo y daiginjo, los elaboradores cultivan el koji con más precisión, fomentando lo que llaman hana koji (koji flor) — una fina red de micelio que penetra el grano de arroz de forma más delicada. Esto produce más compuestos aromáticos y un sake más ligero y limpio. Para el junmai pensado para beberse caliente junto a la comida, el trabajo del koji es más robusto, dando un perfil de aminoácidos más rico y más cuerpo.
El tōji (maestro elaborador) considera la sala del koji su puesto más crítico. Las bodegas que ganan los mejores premios tienden a ser obsesivas con esta etapa por encima de todas las demás. El proceso completo de elaboración está aquí.
Miso
El miso empieza con koji inoculado sobre un cereal cocido — arroz, cebada o, a veces, la propia soja. Esa base de koji se mezcla luego con soja cocida y sal, se compacta en recipientes y se deja fermentar desde tres meses hasta tres años.
El tipo de grano del koji determina el estilo. El shiro miso (miso blanco) usa una alta proporción de koji de arroz y fermenta apenas unas pocas semanas a unos meses — suave, dulce, ligero. El aka miso (miso rojo) fermenta más tiempo, permitiendo que más reacciones de Maillard desarrollen su color más oscuro y su sabor más complejo y terroso. El mugi miso usa koji de cebada y es común en Kyushu, con un carácter más terroso y ligeramente granuloso. El hatcho miso — la pasta casi negra e intensamente sabrosa de la prefectura de Aichi — usa koji de soja y envejece hasta tres años en barriles de madera bajo pesos de piedra.
La química de fondo es la misma en todos ellos: enzimas del koji descomponiendo proteína y almidón, construyendo umami desde cero.
Salsa de soja (shoyu)
La producción tradicional de salsa de soja implica cultivar koji sobre una mezcla de trigo tostado y soja cocida al vapor. Esa mezcla inoculada, llamada moromi, se combina con salmuera y se deja fermentar desde seis meses hasta dos años. Para el tamari tradicional — la salsa de soja oscura y espesa del centro de Japón — el proceso puede llevar aún más tiempo.
A medida que los aminoácidos liberados por las enzimas del koji reaccionan con los azúcares durante la fermentación, las reacciones de Maillard desarrollan el profundo color marrón y la sabrosa profundidad por capas que distingue una salsa de soja de fermentación lenta de una industrial. El líquido prensado se filtra luego y se pasteuriza.
Si alguna vez has notado que una salsa de soja artesanal sabe completamente distinta a la opción de estantería más barata, la diferencia es casi siempre el tiempo y la calidad del koji.
Amazake
El amazake es arroz mezclado con koji activo, mantenido caliente en torno a 55-60 °C durante ocho a doce horas. Las enzimas del koji convierten el almidón en azúcares, produciendo una bebida espesa, naturalmente dulce y sin alcohol. Es la respuesta de Japón a la horchata — reconfortante, cremosa y sorprendentemente compleja — y una oferta habitual en festivales de santuarios y mercados de invierno.
El amazake también existe en una versión alcohólica hecha con las lías del sake (sakekasu), pero la versión de koji sin alcohol es la forma tradicional, y es la que muestra el trabajo enzimático del koji en su estado más desnudo. No hay otros ingredientes. El dulzor viene enteramente del almidón convertido por el moho.
Shio koji (koji de sal)
El shio koji es koji crudo y activo mezclado con sal y una pequeña cantidad de agua, fermentado luego a temperatura ambiente durante alrededor de una semana hasta que se convierte en una pasta blanda y fragante. Se usa en las cocinas caseras japonesas desde hace siglos como adobo y condimento — untándolo en pollo, pescado o verduras y dejándolo toda la noche antes de cocinar.
Lo que hace: las enzimas activas ablandan la proteína (la proteasa descompone la superficie de la carne) y añaden profundidad impulsada por el glutamato. Es el equivalente del efecto de un filete madurado en seco, pero en un proceso de una noche. El shio koji se ha extendido a las cocinas caseras occidentales en la última década, y con razón — ofrece resultados notablemente mejores casi sin esfuerzo.
Leer un sake a través de su koji
Una vez que entiendes el koji, las notas de cata en las etiquetas de sake empiezan a cobrar más sentido.
El sake ginjo y daiginjo — donde el arroz se ha molido hasta el 60 % o el 50 % de su tamaño original (o menos) — tiende a mostrar aromas afrutados y florales: manzana verde, melón, melocotón blanco. Esto es en parte resultado de la técnica del hana koji: canales de micelio finos, menor concentración de enzimas, una conversión de azúcar más ligera. El sake fermenta de forma más limpia, produciendo más ésteres aromáticos.
El sake junmai de arroz menos pulido, o de arranques tradicionales como el kimoto o el yamahai, muestra más del trabajo proteico del koji: umami más profundo, riqueza láctica, un carácter de cereal más terroso. Estos son los estilos que mejor maridan con la comida, porque su contenido en aminoácidos refleja y amplifica los platos sabrosos.
El umami que saboreas en una copa de junmai con cuerpo no es casual. Es el trabajo de las proteasas del koji, meses antes de que el sake llegara a tu copa.
El koji más allá de Japón: el movimiento moderno
El koji entró en el mundo culinario occidental de forma deliberada con The Noma Guide to Fermentation, de René Redzepi y David Zilber (Workman, 2018). El laboratorio de fermentación de Noma en Copenhague llevaba años experimentando con koji antes de que saliera el libro — cultivándolo sobre cebada, guisantes y proteínas no asociadas normalmente a la fermentación japonesa. Hicieron carnes curadas con koji, pastas de aminoácidos y misos con legumbres escandinavas locales.
El libro abrió el koji a un público mucho más amplio de fermentadores caseros y chefs profesionales fuera de Japón. Hoy, los sobres de esporas de koji (tane koji) están disponibles a través de proveedores especializados y tiendas online. El proceso requiere un ambiente a 30 °C — un horno templado con solo la luz encendida, o una incubadora dedicada — y unas 48 horas de atención.
Si quieres probar a cultivar koji en casa, las esporas (tane koji) las venden proveedores especializados en fermentación — Shared Cultures y Preserved (Oakland) envían ambos esporas de Aspergillus oryzae premezcladas con harina de arroz, lo que hace mucho más fácil una inoculación uniforme en un primer lote. También puedes <a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">buscar en un minorista general como iHerb</a> productos relacionados con el koji. (Aviso: el enlace de iHerb es un enlace de afiliado — podemos recibir una comisión si compras a través de él).
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer koji?
Sí. Aspergillus oryzae se usa en la producción de alimentos desde hace más de mil años y tiene estatus GRAS (generalmente reconocido como seguro) de la FDA de EE. UU. A diferencia de algunos mohos que producen micotoxinas dañinas, A. oryzae es una especie domesticada — cultivada selectivamente durante siglos para uso alimentario — que no produce ninguna. Comer alimentos fermentados con koji no solo es seguro; es nutricionalmente beneficioso, ya que el proceso de fermentación aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos y vitaminas del grupo B.
¿Puedo hacer koji en casa?
Sí, y es más accesible de lo que suena. Necesitas: un sustrato (el arroz de grano corto cocido al vapor es el más indulgente), esporas de koji (tane koji, disponibles en proveedores especializados en fermentación) y un ambiente cálido y húmedo en torno a 30 °C durante 48 horas. Un horno templado con solo el piloto o la luz encendida, o un deshidratador puesto al mínimo, funciona. Tendrás que rociarlo con agua y atenderlo cada 8-12 horas. El resultado huele levemente dulce y a castaña cuando va bien. Los principiantes suelen empezar con arroz y avanzar hacia sustratos más complejos (cebada, garbanzos) una vez que entienden el proceso.
¿Es el koji lo mismo que el moho del pan?
No; son organismos completamente distintos. Los mohos del pan suelen ser Rhizopus stolonifer (moho negro) o especies de Penicillium (verde azulado), ambos de géneros fúngicos distintos al Aspergillus. A. oryzae es un ascomiceto filamentoso que se ha seleccionado para uso alimentario durante más de un milenio y no produce micotoxinas dañinas en su forma cultivada. Ver moho de pan es señal de que el alimento se ha estropeado. Ver koji es señal de que se está haciendo algo delicioso.
El hilo que atraviesa todo
El koji no es un condimento ni un aditivo. Es el mecanismo por el que toda una filosofía de sabor se hizo posible. El umami de la sopa de miso, la profundidad de una salsa de soja de larga fermentación, el dulzor sabroso del amazake, la fruta limpia de un ginjo bien hecho — todo se remonta a Aspergillus oryzae haciendo su callado trabajo enzimático.
Para los bebedores de sake, entender el koji añade una capa de aprecio difícil de deshacer. Cada copa lleva el trabajo del muro, la cuidadosa gestión de la temperatura, las decisiones del elaborador sobre cómo cultivar el moho. La diferencia entre un sake afilado y hueco y uno profundamente satisfactorio a menudo empieza no en el tanque de fermentación, sino en esas 60 horas dedicadas a atender una sala cálida y fragante de arroz blanco y moho.
Para el proceso completo de elaboración del sake, incluido cómo encaja el koji en la secuencia de fermentación de varias fases, esa guía cubre cada paso. Para cómo afectan los aminoácidos derivados del koji al maridaje — por qué el sake se apila con platos ricos en umami en vez de competir con ellos — la guía de maridaje de sake y comida profundiza más.