Si quieres entender por qué el sake japonés sabe como sabe, empieza en Nada. Nada-Gogō — «las cinco villas de Nada» — es una franja costera de distritos elaboradores que va de Nishinomiya al borde oriental de Kobe, en la prefectura de Hyōgo. Las cinco son Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō y Nishi-gō. Es la mayor región productora de sake de Japón: las aproximadamente 25 bodegas apiñadas aquí hacen alrededor de una cuarta parte de todo el sake que se produce hoy en el país. El estilo seco y firme que perfeccionaron tiene un nombre: otokozake, «sake de hombre».

Ese estilo no es una elección estética. Sale de la tierra, del arroz y del viento — una historia de terruño tan específica como cualquiera en Borgoña. Este es el argumento que defendemos para Nada.

Si prefieres empezar por cómo se sitúa Nada frente a las otras regiones de Japón, nuestra visión general de las regiones del sake cartografía todo el país. Aquí nos quedamos en Hyōgo.

Miyamizu: el agua que hizo Nada

La entrada más importante del sake es el agua — supone aproximadamente el 80 % de la botella acabada. El secreto de Nada es un agua local concreta llamada Miyamizu (宮水, «agua del santuario»), extraída de pozos en Nishinomiya.

La descubrió en 1840 Yamamura Tazaemon VI, el cabeza de sexta generación de la bodega Sakura Masamune. Dirigía dos kura — uno en Nishinomiya, otro en Uozaki — con arroz y métodos idénticos, y sin embargo el sake de Nishinomiya siempre era mejor. Tras mucho ensayo y error, acarreó agua del pozo de Nishinomiya en carro de bueyes hasta su bodega de Uozaki, a siete kilómetros, y la diferencia se desvaneció. El agua era la variable.

Lo que hace especial al Miyamizu es su química. Es agua dura, rica en potasio y fósforo — que alimentan la levadura e impulsan una fermentación vigorosa y rápida. Crucialmente, su contenido en hierro es extraordinariamente bajo, en torno a 0,001 ppm, donde el hierro es el enemigo del sake: apaga el color y el sabor.

El resultado es un sake que fermenta con fuerza y termina firme y seco — afilado, limpio, con poco dulzor residual. Eso es el otokozake. Contrasta directamente con el sake de agua blanda de Fushimi, en Kioto, llamado onnazake («sake de mujer»), donde un agua más gentil da un estilo más redondo, suave y tenuemente dulce. (Cubrimos el lado de Fushimi de esa división en la visión general de las regiones — la versión corta es que la misma lógica de elaboración, aplicada sobre agua opuesta, produce sake opuesto).

Yamada Nishiki: el rey del arroz de sake

El agua dura es solo la mitad del terruño. La otra mitad es el arroz, y Hyōgo cultiva el arroz de elaboración más preciado de Japón: el Yamada Nishiki (山田錦), llamado habitualmente el «rey del arroz de sake».

Se crió en la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Hyōgo — cruzado en 1923 y nombrado oficialmente en 1936 — y Hyōgo todavía cultiva el mejor grano. El grano tiene un núcleo de almidón grande y bien definido (el shinpaku) que admite un pulido profundo con limpieza, que es justo lo que exigen el ginjō y el daiginjō premium.

No todo el Yamada Nishiki es igual. Hyōgo clasifica sus zonas de cultivo, y el grado superior es el distrito Especial A (toku-A-chiku) — arrozales en terraza en las colinas del interior de Nada, en lugares como Yoshikawa (ciudad de Miki) y Tōjō (ciudad de Katō). La larga insolación, los marcados contrastes de temperatura entre día y noche y el suelo mineral de las laderas hacen de este el terruño de arroz de sake más codiciado del país.

Si alguna vez te has preguntado por qué una etiqueta de daiginjō presume de Yamada Nishiki de Tōjō, es por esto. Nuestra guía de los 8 tipos de sake explica cómo el pulido de arroz como este se traslada a los grados de la botella.

Rokkō Oroshi: elaborar con el viento

La geografía le dio a Nada otro regalo más: el Rokkō oroshi, un viento frío y seco que baja del monte Rokkō en invierno. Cuando se establece el patrón típico de presión invernal, los vientos del oeste se encauzan por el estrecho de Akashi, chocan con la cordillera y soplan cuesta abajo, fríos y secos, sobre las bodegas costeras.

Eso importaba enormemente antes de la refrigeración. El método de mayor calidad del sake es el kan-zukuri — elaboración en la estación fría, con el arranque de levadura iniciado cerca del solsticio de invierno. El frío suprime las bacterias de la descomposición y hace más fácil de controlar el mosto en fermentación.

Los elaboradores de Nada construyeron para el viento. Sus kura kasane-gura («apilados») eran estructuras largas dispuestas de este a oeste para que el Rokkō oroshi pudiera mantener las salas de fermentación a una baja temperatura estable todo el invierno. El terruño, en otras palabras, llegó hasta la propia arquitectura de la bodega.

La ventaja de Edo: sake por mar

El terruño explica el sabor; la geografía explica el dominio. Nada está en la costa, y durante el periodo Edo esa posición costera fue un arma comercial.

El sake enviado desde la región de Kamigata (Osaka-Kobe-Kioto) hasta Edo — el actual Tokio — se llamaba kudari-zake, «sake que baja». Se construyeron barcos de carga especializados, los taru-kaisen, para llevar barriles por mar, mucho más rápido y barato que el transporte terrestre. A principios del siglo XIX, más de un millón de barriles al año llegaban a Edo por esta vía, abasteciendo algo así como el 80 % del sake de la ciudad.

También hubo un accidente afortunado. El sake viajaba en barriles de cedro durante la travesía de unos 10 días y recogía por el camino el aroma fresco de la madera — y los bebedores de Edo llegaron a preferir ese sabor. Nada tenía el agua, el arroz, el viento y el puerto, y usó los cuatro para convertirse en la proveedora de sake de la capital. Esa ventaja de partida es buena parte de por qué Nada sigue siendo hoy la mayor región de Japón.

Las casas de Nada

Muchos de los nombres que ya conoces son casas de Nada. Unas cuantas de las grandes, con sus historias honestas:

  • Hakutsuru (白鶴) — fundada en 1743 en Kobe, hoy la marca de sake más vendida de Japón y uno de sus mayores productores.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — fundada en 1659, un referente del estilo de Nada seco, con método kimoto.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — fundada en 1625; la casa cuyo cabeza de sexta generación descubrió el Miyamizu.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — fundada en 1717 en el barrio de Nada de Kobe.
  • Ozeki (大関) — establecida en 1711, ampliamente exportada.
  • Kenbishi (剣菱) — una de las marcas más antiguas de Japón, que data de 1505; más tarde se trasladó a Nada desde Itami.
  • Hakushika (白鹿), hecho por Tatsuuma-Honke — elaborando en Nishinomiya desde 1662, en el corazón de los pozos de Miyamizu.

Son casas grandes, y «grande» a veces se lee como «industrial» para el bebedor de mentalidad artesanal. Pero Nada es donde muchas de las técnicas tras el sake moderno se industrializaron en el mejor sentido — escaladas sin abandonar la disciplina de elaboración en frío y agua dura que hizo la región. Para el extremo de los kura pequeños de una sola región del espectro, mira nuestra guía sobre jizake y sake artesanal.

Visitar Nada-Gogō

Nada es una de las regiones de sake más fáciles de visitar de Japón, porque las bodegas se agrupan a lo largo de las líneas Hanshin y JR y varias tienen museos gratuitos.

La parada estrella es el Museo de la Bodega de Sake Hakutsuru en la zona de Uozaki, instalado en un antiguo kura de madera con exposiciones a escala real de la elaboración tradicional. Está a unos 5 minutos a pie de la estación de Sumiyoshi en la línea Hanshin, o a 15-20 minutos a pie de JR Sumiyoshi — y Sumiyoshi está a solo minutos de Sannomiya, el centro de Kobe.

Como los museos de Nada-Gogō están cerca unos de otros, puedes caminar entre varios en una tarde, catando a medida que avanzas. Para reservas, etiqueta y cómo es de verdad una visita a un kura por dentro, lee nuestra guía para visitar bodegas de sake en Japón.

Adónde ir después

Nada es la respuesta a una pregunta que los bebedores de vino hacen constantemente: ¿tiene el sake terruño? Aquí es inconfundible — agua dura Miyamizu, Yamada Nishiki del Especial A, el viento del Rokkō y un litoral que construyó un imperio de barriles. El estilo seco y firme otokozake es la suma de los cuatro.

Para situar Nada frente al tanrei karakuchi de agua blanda de Niigata y el resto del país, empieza por las regiones del sake de Japón. Para leer qué hay de verdad en la botella — junmai, ginjō, daiginjō, y cómo el pulido del arroz los moldea — ve a los 8 tipos de sake. Y si vienes al sake desde el vino, sake para amantes del vino traduce tu paladar directamente.