Irgendwann sind Sie Yōkan wahrscheinlich begegnet: ein schwerer, dunkler, glänzender Block, der Ihnen mit starkem Tee gereicht wird, säuberlich wie ein Stück Seife geschnitten; oder ein kleiner folienverpackter Riegel in einer Souvenirschachtel oder einem Katastrophenkit, gestempelt mit einer Haltbarkeit, die in Jahren gemessen wird. Und die Fragen, die folgen, sind die richtigen — was ist das genau? Ist es Gelee? Warum um alles in der Welt hält es so lange? Yōkan ist eines der ältesten und stillsten bemerkenswerten Wagashi, und die kurze Antwort ist, dass es Anko in seiner gesetzten, schneidbaren Form ist.
Was Yōkan eigentlich ist: Anko, gesetzt mit Agar
Auf das Wesentliche heruntergebrochen ist Yōkan drei Dinge, zusammen gekocht: süße rote Bohnenpaste, Agar und viel Zucker, in eine Form gegossen und zu einem festen Block gesetzt gelassen, den man schneidet. Wenn Anko das schlagende Herz der japanischen Süßigkeiten ist — Azuki-Bohnen, mit Zucker zu Paste geköchelt —, dann ist Yōkan, was geschieht, wenn man diese Paste zu einem Festkörper fixiert. Das Geliermittel ist Kanten (Agar), das aus Algen gewonnene Gelierpulver, das bei Raumtemperatur fest hält, wo tierische Gelatine schmelzen würde. Yōkan sitzt also an einer Kreuzung: Es ist zugleich eine Anko-Süßigkeit und eine Agar-Süßigkeit, weshalb es als Speiche beider Geschichten auftaucht.
Der Name ist seltsamer als die Süßigkeit. 羊羹 liest sich wörtlich „Schafsbrühe" — 羊 (Schaf) plus 羹 (ein heißer Eintopf oder eine Suppe). Es begann in China als Hammelsuppe, oder als gelierter Fond, der sich bildete, wenn die Brühe abkühlte. Als es mit dem Zen-Buddhismus in den Jahrhunderten von Kamakura bis Muromachi nach Japan gelangte, bauten die Mönche — die Fleisch mieden — es mit Bohnen und Weizen neu auf, und das Fleischgelee wurde still zu einer vegetarischen Süßigkeit. Es kam als Tenshin, eine leichte Mahlzeit, die mit Tee eingenommen wird, in alten Texten neben Udon und Manjū aufgeführt.
Neri, Mizu, Mushi: die drei Typen lesen
Das Nützlichste, was man wissen sollte, ist, dass „Yōkan" drei recht verschiedene Texturen abdeckt, getrennt danach, wie es gesetzt wird:
| Typ | Wie es gesetzt wird | Textur | Wann man es antrifft |
|---|---|---|---|
| Neri-Yōkan (練り) | Bohnenpaste + Agar eingekocht und fest gepresst | Dicht, glatt, sauber schneidbar | Ganzjährig; der Mainstream-Typ; hält am längsten |
| Mizu-Yōkan (水) | Viel mehr Wasser, nur wenig Agar | Weich, wacklig, geleeartig, erfrischend | Gekühlt im Sommer |
| Mushi-Yōkan (蒸し) | Gedämpft, mit Weizenmehl oder Kudzu gesetzt — kein Agar | Zäh, altmodisch, federnd | Ganzjährig; Kastanien-Kuri-Mushi-Yōkan ist der Klassiker |
Dieser dritte Typ ist ein lebendes Fossil. Mushi-Yōkan ist die ältere Form, aus der Zeit, bevor Agar verbreitet war: Statt mit Kanten zu gelieren, wird die Paste mit Weizenmehl- oder Kudzu-Stärke gebunden und fest gedämpft. Das moderne, feste Neri-Yōkan, das sich die meisten Leute vorstellen, verbreitete sich erst, als Agar weit verbreitet war — der Überlieferung nach wird einem Suruga-ya-Konditor zugeschrieben, das feste riegelförmige Neri-Yōkan 1589 erfunden zu haben, obwohl andere Berichte seine eigentliche Popularisierung ins späte 18. Jahrhundert in Edo legen. (Frühes Yōkan war nicht einmal sehr süß; raffinierter Zucker setzte sich erst durch, nachdem die okinawanische Braunzuckerproduktion im 17. Jahrhundert wuchs.)
Mizu-Yōkan trägt eine reizende Kalender-Eigenheit. Es ist eine Sommer-Süßigkeit, kalt und wackelnd serviert, um die Hitze zu schlagen — außer in Fukui, wo man es im Winter isst, weil das kalte Wetter ihm hilft, fest zu werden und sich zu halten. Eine Sommersüßigkeit, die zur Wintertradition wurde: die Art lokaler Umkehrung, die die Landkarte der japanischen Süßigkeiten lesenswert macht (mehr dazu in Wagashi und die Jahreszeiten).
Die Süßigkeit, die nicht verdirbt — und ins All flog
Hier ist Yōkans wahrer Zaubertrick. Die meisten Wagashi sind herzzerreißend verderblich — Mochi, frisches Anko und Dango werden binnen eines Tages altbacken. Yōkan tut das Gegenteil. Seine sehr hohe Zuckerkonzentration wirkt als natürliches Konservierungsmittel, und ein versiegelter Block Neri-Yōkan kann bei Raumtemperatur, ohne Kühlung, jahrelang liegen. Das ist keine Marketingfloskel; es ist der Grund, warum Yōkan während des Edo-zeitlichen Reisebooms als Reisekost geschätzt wurde, leicht und haltbar im Gepäck.
Das moderne Japan hat diese Haltbarkeit zur Katastrophenvorsorge industrialisiert. Imurayas „Eiyo-Kan" (栄養羊羹, „Nährstoff-Yōkan") ist ein fester Bestandteil von Notfallkits: ein einzelner 60-g-Riegel mit etwa 171 kcal, konstruiert, um sich bei Raumtemperatur rund fünf Jahre zu halten, hergestellt ohne Japans 28 Hauptallergene, dessen Verpackung sogar mit Anweisungen für das Katastrophen-Nachrichtenwählsystem (171) bedruckt ist. Als Imuraya 2008 ein länger haltbares Schokoladen-Bohnen-Yōkan herausbrachte, verkaufte es sich 30 Millionen Mal, und das Unternehmen erhöhte später die Haltbarkeit von dreieinhalb auf fünfeinhalb Jahre ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Und es ging noch höher hinauf. Yōkan ist als JAXA-Weltraumnahrung zertifiziert: zwei Sorten, Ogura (rote Bohne) und Kuri (Kastanie) Neri-Yōkan, fliegen zur Internationalen Raumstation. Jede ist ein 62-g-Beutel — Ogura etwa 173 kcal, Kuri etwa 175 — haltbar für rund ein Jahr, erreicht durch strenge Kontrolle von Zutatenqualität, Kochtemperatur und -zeit sowie Verpackung. Im Orbit braucht es kein Kochen: Astronauten essen es direkt aus dem Beutel, seine ausgezeichnete Haltbarkeit passt perfekt zu den Zwängen der Raumfahrt. Eine Süßigkeit, die als chinesische Schafssuppe begann, von vegetarischen Mönchen neu aufgebaut wurde, schwebt nun in einem Raumfahrzeug.
Warum es seinen Platz am Teetisch verdient
Nichts davon ist der Grund, warum es verehrt wird. Yōkan breitete sich von Tempeln zu Hofadligen zur Kriegerklasse und in den Weg des Tees aus, und zur Sengoku-Ära war es eine Süßigkeit, die bei Teezusammenkünften hoch geschätzt wurde — von seiner Riegelform geschnitten, um starken Tee zu begleiten (siehe Wagashi und die Teezeremonie). Das Kyotoer Haus Toraya ist dafür berühmt; sein charakteristisches Neri-Yōkan, Yoru no Ume („Pflaume in der Nacht"), ist nach den Bohnensprenkeln benannt, die im dunklen Block auftauchen wie Blüten in der Dämmerung — obwohl selbst Torayas früheste Hauptstütze die ältere gedämpfte Art war.
Wenn also das nächste Mal ein fester dunkler Block mit Ihrem Tee auftaucht, oder ein Folienriegel mit einem Fünf-Jahres-Datum in Ihrem Notfallkit landet, werden Sie wissen, dass sie dieselbe Süßigkeit sind: Anko, gesetzt mit Agar und Zucker, das eine Wagashi, das gebaut ist, um zu bleiben.