Wenn du verstehen willst, warum japanischer Sake so schmeckt, wie er schmeckt, beginne in Nada. Nada-Gogō – „die fünf Dörfer von Nada" – ist ein Küstenstreifen von Braugebieten, der sich von Nishinomiya durch den Ostrand von Kobe zieht, in der Präfektur Hyōgo. Die fünf sind Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō und Nishi-gō. Es ist die größte Sake produzierende Region Japans: Die rund 25 Brauereien, die sich hier drängen, machen heute etwa ein Viertel des gesamten im Land produzierten Sake. Der trockene, feste Stil, den sie perfektioniert haben, hat einen Namen: otokozake, „Männer-Sake".

Dieser Stil ist keine ästhetische Entscheidung. Er kommt aus dem Boden, dem Reis und dem Wind – eine Terroir-Geschichte, so spezifisch wie irgendetwas im Burgund. Das ist der Fall, den wir für Nada machen.

Wenn du lieber damit beginnst, wie Nada gegen Japans andere Regionen steht, kartiert unsere Übersicht der Sake-Regionen das ganze Land. Hier bleiben wir in Hyōgo.

Miyamizu: Das Wasser, das Nada machte

Die einzige wichtigste Zutat im Sake ist Wasser – es macht rund 80 % der fertigen Flasche aus. Nadas Geheimnis ist ein bestimmtes lokales Wasser namens Miyamizu (宮水, „Schrein-Wasser"), aus Brunnen in Nishinomiya gezogen.

Es wurde 1840 von Yamamura Tazaemon VI. entdeckt, dem Oberhaupt der Brauerei Sakura Masamune in sechster Generation. Er betrieb zwei kura – eine in Nishinomiya, eine in Uozaki – mit identischem Reis und identischen Methoden, und doch war der Nishinomiya-Sake stets besser. Nach vielem Ausprobieren karrte er Nishinomiyaer Brunnenwasser mit dem Ochsenkarren zu seiner sieben Kilometer entfernten Uozaki-Brauerei, und der Unterschied verschwand. Das Wasser war die Variable.

Was Miyamizu besonders macht, ist seine Chemie. Es ist hartes Wasser, reich an Kalium und Phosphor – beide nähren die Hefe und treiben eine kräftige, schnelle Gärung an. Entscheidend ist, dass sein Eisengehalt außergewöhnlich niedrig ist, rund 0,001 ppm, wobei Eisen der Feind des Sake ist: Es trübt Farbe und Geschmack.

Das Ergebnis ist ein Sake, der kräftig vergärt und fest und trocken ausklingt – scharf, rein, mit wenig Restsüße. Das ist otokozake. Er steht in direktem Gegensatz zum Weichwasser-Sake von Fushimi in Kyoto, onnazake („Frauen-Sake") genannt, wo sanfteres Wasser einen runderen, weicheren, zart süßeren Stil hervorbringt. (Wir behandeln Fushimis Seite dieser Teilung in der Regionen-Übersicht – die Kurzfassung lautet, dass dieselbe Braulogik, auf gegensätzliches Wasser angewandt, gegensätzlichen Sake hervorbringt.)

Yamada Nishiki: Der König des Sake-Reises

Hartes Wasser ist nur die Hälfte des Terroirs. Die andere Hälfte ist Reis, und Hyōgo baut den geschätztesten Brau-Reis Japans an: Yamada Nishiki (山田錦), regelmäßig „König des Sake-Reises" genannt.

Er wurde an der landwirtschaftlichen Versuchsstation der Präfektur Hyōgo gezüchtet – 1923 gekreuzt und 1936 offiziell benannt – und Hyōgo baut noch immer das feinste Korn an. Das Korn hat einen großen, klar umrissenen Stärkekern (den shinpaku), der tiefe Politur sauber verträgt, was genau das ist, was Premium-ginjō und -daiginjō verlangen.

Nicht jeder Yamada Nishiki ist gleich. Hyōgo klassifiziert seine Anbaugebiete, und die Spitzenqualität ist der Special-A-Bezirk (toku-A-chiku) – terrassierte Reisfelder in den Hügeln landeinwärts von Nada, an Orten wie Yoshikawa (Stadt Miki) und Tōjō (Stadt Katō). Lange Sonneneinstrahlung, scharfe Tag-Nacht-Temperaturschwankungen und mineralreicher Hangboden machen dies zum begehrtesten Sake-Reis-Terroir des Landes.

Wenn du dich je gefragt hast, warum ein daiginjō-Etikett mit Yamada Nishiki aus Tōjō prahlt, ist das der Grund. Unser Leitfaden zu den 8 Sake-Typen erklärt, wie das Polieren von Reis wie diesem auf die Grade auf der Flasche abbildet.

Rokkō Oroshi: Brauen mit dem Wind

Die Geografie reichte Nada noch ein weiteres Geschenk: den Rokkō oroshi, einen kalten, trockenen Wind, der im Winter vom Berg Rokkō herabströmt. Wenn sich das typische winterliche Druckmuster aufbaut, werden Westwinde durch die Akashi-Straße geleitet, treffen auf das Gebirge und wehen kalt und trocken bergab auf die Küstenbrauereien.

Das war vor der Kühltechnik enorm wichtig. Sakes hochwertigste Methode ist kan-zukuri – das Brauen in der kalten Jahreszeit, wobei das Hefe-Anstellgut nahe der Wintersonnenwende begonnen wird. Kälte unterdrückt Verderbniskeime und macht die gärende Maische leichter zu steuern.

Nadas Brauer bauten für den Wind. Ihre kasane-gura („gestapelten") kura waren lange Bauten, von Ost nach West gelegt, damit der Rokkō oroshi die Gärräume den ganzen Winter über auf einer stabilen niedrigen Temperatur halten konnte. Das Terroir griff mit anderen Worten bis in die Architektur der Brauerei hinein.

Der Edo-Vorteil: Sake auf dem Seeweg

Terroir erklärt den Geschmack; Geografie erklärt die Vormacht. Nada liegt an der Küste, und während der Edo-Zeit war diese Küstenlage eine kommerzielle Waffe.

Sake, der aus der Kamigata-Region (Osaka–Kobe–Kyoto) hinauf nach Edo – dem heutigen Tokyo – verschifft wurde, hieß kudari-zake, „Sake, der herunterkommt". Spezialisierte Frachtschiffe, taru-kaisen, wurden gebaut, um Fässer davon auf dem Seeweg zu tragen, weit schneller und billiger als der Landtransport. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts erreichten auf diese Weise über eine Million Fässer im Jahr Edo und versorgten etwa 80 % des Sake der Stadt.

Es gab dabei auch einen glücklichen Zufall. Der Sake fuhr für die rund zehntägige Reise in Zedernfässern und nahm unterwegs den frischen Duft des Holzes auf – und die Trinker in Edo kamen dazu, diesen Geschmack zu bevorzugen. Nada hatte das Wasser, den Reis, den Wind und den Hafen, und es nutzte alle vier, um zum Sake-Lieferanten der Hauptstadt zu werden. Dieser Vorsprung ist ein großer Teil des Grundes, warum Nada noch heute Japans größte Region ist.

Die Häuser von Nada

Viele der Namen, die du bereits kennst, sind Nada-Häuser. Einige der großen, mit ihrer ehrlichen Geschichte:

  • Hakutsuru (白鶴) — gegründet 1743 in Kobe, heute Japans meistverkaufte Sake-Marke und einer seiner größten Produzenten.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — gegründet 1659, ein Maßstab für den trockenen Nada-Stil nach der kimoto-Methode.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — gegründet 1625; das Haus, dessen Oberhaupt in sechster Generation Miyamizu entdeckte.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — gegründet 1717 im Nada-Bezirk von Kobe.
  • Ozeki (大関) — gegründet 1711, weithin exportiert.
  • Kenbishi (剣菱) — eine der ältesten Marken Japans, bis 1505 zurückreichend; es zog später von Itami nach Nada um.
  • Hakushika (白鹿), hergestellt von Tatsuuma-Honke — braut seit 1662 in Nishinomiya, im Herzen der Miyamizu-Brunnen.

Das sind große Häuser, und „groß" liest sich für den handwerklich gesinnten Trinker mitunter als „industriell". Doch Nada ist der Ort, an dem viele der Techniken hinter modernem Sake im besten Sinne industrialisiert wurden – skaliert, ohne die Disziplin von Kaltgärung und hartem Wasser aufzugeben, die die Region ausmachte. Für das Ende des Spektrums der kleinen kura aus einer einzigen Region siehe unseren Leitfaden zu jizake und Craft-Sake.

Nada-Gogō besuchen

Nada ist eine der am leichtesten zu besuchenden Sake-Regionen Japans, weil sich die Brauereien entlang der Hanshin- und JR-Linien drängen und mehrere kostenlose Museen betreiben.

Der Höhepunkt ist das Hakutsuru Sake Brewery Museum im Gebiet Uozaki, untergebracht in einer ehemaligen hölzernen kura mit maßstabsgetreuen Darstellungen des traditionellen Brauens. Es ist etwa 5 Gehminuten von der Station Sumiyoshi an der Hanshin-Linie oder 15–20 Gehminuten von JR Sumiyoshi entfernt – und Sumiyoshi ist nur Minuten von Sannomiya, der Kobeer Innenstadt, entfernt.

Da die Nada-Gogō-Museen dicht beieinander liegen, kannst du an einem Nachmittag zwischen mehreren hin- und herspazieren und dabei verkosten. Für Buchung, Etikette und wie ein kura-Besuch von innen tatsächlich aussieht, lies unseren Leitfaden zum Besuch von Sake-Brauereien in Japan.

Wohin als Nächstes

Nada ist die Antwort auf eine Frage, die Weintrinker ständig stellen: Hat Sake Terroir? Hier ist es unverkennbar – hartes Miyamizu-Wasser, Special-A-Yamada-Nishiki, der Rokkō-Wind und eine Küste, die ein Imperium aus Fässern aufbaute. Der trockene, feste otokozake-Stil ist die Summe aller vier.

Um Nada gegen Niigatas Weichwasser-tanrei karakuchi und den Rest des Landes zu verorten, beginne mit den Sake-Regionen Japans. Um zu lesen, was tatsächlich in der Flasche steckt – junmai, ginjō, daiginjō und wie das Polieren von Reis sie formt –, gehe zu den 8 Sake-Typen. Und wenn du vom Wein zum Sake kommst, übersetzt Sake für Weinliebhaber deinen Gaumen direkt.