কোনো-না-কোনোভাবে আপনি সম্ভবত yokan-এর সঙ্গে পরিচিত হয়েছেন: একটি ভারী, গাঢ়, চকচকে ব্লক যা শক্ত চায়ের সঙ্গে আপনাকে দেওয়া হয়, সাবানের বারের মতো পরিপাটি কাটা; কিংবা একটি স্যুভেনির বাক্সে বা একটি দুর্যোগ কিটে একটি ছোট ফয়েল-মোড়ানো ইট, বছরে মাপা একটি শেলফ লাইফ ছাপানো। আর যে প্রশ্নগুলো আসে সেগুলো সঠিক—এটা ঠিক কী? এটা কি জেলি? এটা এত দিন টেকে-ই বা কীভাবে? Yokan হলো wagashi-র সবচেয়ে পুরনো ও নীরবে উল্লেখযোগ্যদের একটি, আর সংক্ষিপ্ত উত্তর হলো এটি anko-র জমানো, কাটা-যায় এমন রূপ।

Yokan আসলে কী: anko, agar দিয়ে জমানো

একে ভেঙে ফেলুন আর yokan তিনটি জিনিস একসঙ্গে ফুটানো: মিষ্টি লাল শিমের পেস্ট, agar, ও প্রচুর চিনি, একটি ছাঁচে ঢালা ও একটি শক্ত ব্লকে জমতে দেওয়া যা আপনি কাটেন। যদি anko হয় জাপানি মিষ্টির স্পন্দিত হৃদয়—চিনির সঙ্গে সেদ্ধ azuki শিম একটি পেস্টে পরিণত—তবে yokan হলো যা ঘটে যখন আপনি সেই পেস্টকে একটি কঠিন পদার্থে স্থির করেন। জমানোর এজেন্টটি হলো kanten (agar), সামুদ্রিক-শৈবাল-থেকে-প্রাপ্ত জেলিং গুঁড়া যা ঘরের তাপমাত্রায় শক্ত থাকে যেখানে প্রাণীর জেলাটিন গলে যেত। তাই yokan একটি সংযোগস্থলে বসে: এটি একটি anko মিষ্টি ও একটি agar মিষ্টি একসঙ্গে, যে কারণে এটি দুটি গল্পেরই একটি স্পোক হিসেবে হাজির হয়।

নামটি মিষ্টিটির চেয়ে অদ্ভুততর। 羊羹 আক্ষরিক অর্থে পড়ে "ভেড়ার ঝোল"—羊 (ভেড়া) সঙ্গে 羹 (একটি গরম স্টু বা স্যুপ)। এটি চীনে একটি ভেড়ার স্যুপ হিসেবে শুরু হয়েছিল, কিংবা ঝোল ঠান্ডা হলে যে জমানো স্টক তৈরি হতো। যখন এটি Kamakura-থেকে-Muromachi শতাব্দীগুলোতে Zen বৌদ্ধধর্মের সঙ্গে জাপানে পৌঁছাল, সন্ন্যাসীরা—যাঁরা মাংস এড়াতেন—এটিকে শিম ও গম দিয়ে পুনর্গঠন করলেন, আর মাংসের জেলি নীরবে একটি নিরামিষ মিষ্টিতে পরিণত হলো। এটি এসেছিল tenshin হিসেবে, চায়ের সঙ্গে নেওয়া একটি হালকা খাবার, পুরনো নথিতে udon ও manjū-র পাশাপাশি তালিকাভুক্ত।

Neri, mizu, mushi: তিনটি ধরন পড়া

জানার সবচেয়ে দরকারি বিষয়টি হলো "yokan" তিনটি বেশ ভিন্ন টেক্সচারকে ঢাকে, এটি কীভাবে জমানো তা দিয়ে আলাদা:

ধরনকীভাবে জমানোটেক্সচারকখন দেখা পাবেন
Neri yokan (練り)শিমের পেস্ট + agar ফুটিয়ে ঘন করে শক্ত করে চাপাঘন, মসৃণ, পরিষ্কারভাবে কাটা-যায়সারা বছর; মূলধারার ধরন; সবচেয়ে দীর্ঘ টেকে
Mizu yokan (水)অনেক বেশি পানি, কেবল একটু agarনরম, দুলুনি, জেলি-সদৃশ, সতেজকারীগ্রীষ্মে ঠান্ডা করা
Mushi yokan (蒸し)ভাপানো, গমের ময়দা বা kudzu দিয়ে জমানো—কোনো agar নেইচিবানো, সেকেলে, স্প্রিংিসারা বছর; বাদামের kuri mushi yokan ক্লাসিকটি

সেই তৃতীয় ধরনটি একটি জীবন্ত জীবাশ্ম। Mushi yokan হলো পুরনো রূপ, agar প্রচলিত হওয়ার আগে থেকে: kanten দিয়ে জেলি করার বদলে, পেস্টটি গম-ময়দা বা kudzu স্টার্চ দিয়ে বাঁধা হয় ও ভাপিয়ে শক্ত করা হয়। বেশিরভাগ মানুষ যে আধুনিক, শক্ত neri yokan কল্পনা করেন তা কেবল agar ব্যাপক হওয়ার পরই ছড়িয়েছিল—ঐতিহ্য অনুসারে একজন Suruga-ya মিষ্টান্ন-নির্মাতাকে ১৫৮৯ সালে শক্ত বার-আকৃতির neri yokan উদ্ভাবনের কৃতিত্ব দেওয়া হয়, যদিও অন্যান্য বিবরণ এর প্রকৃত জনপ্রিয়করণ Edo-তে ১৮শ শতকের শেষে স্থাপন করে। (প্রাথমিক yokan খুব মিষ্টিও ছিল না; পরিশোধিত চিনি কেবল ১৭শ শতকে Okinawan বাদামি-চিনির উৎপাদন বাড়ার পরই দখল নিল।)

Mizu yokan পঞ্জিকার একটি চমৎকার বৈশিষ্ট্য বহন করে। এটি একটি গ্রীষ্মের মিষ্টি, গরম হারাতে ঠান্ডা ও দুলুনি অবস্থায় পরিবেশিত—কেবল Fukui বাদে, যেখানে এটি শীতে খাওয়া হয়, কারণ ঠান্ডা আবহাওয়া একে জমতে ও টিকতে সাহায্য করে। একটি গ্রীষ্মের মিষ্টি শীতের ঐতিহ্যে পরিণত: এমন এক স্থানীয় উল্টাপাল্টা যা জাপানি মিষ্টির মানচিত্র পড়ার মতো করে তোলে (এ নিয়ে আরও wagashi ও ঋতুতে)।

যে মিষ্টি নষ্ট হয় না—আর মহাকাশে গেল

এই যে yokan-এর আসল চমক। বেশিরভাগ wagashi হৃদয়বিদারকভাবে পচনশীল—মোচি, তাজা anko, ও dango একদিনের মধ্যে বাসি হয়ে যায়। Yokan উল্টোটা করে। এর অত্যন্ত উচ্চ চিনির ঘনত্ব একটি প্রাকৃতিক সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে, আর neri yokan-এর একটি সিলগালা ব্লক ঘরের তাপমাত্রায়, কোনো রেফ্রিজারেশন ছাড়াই, বছরের পর বছর থাকতে পারে। এটি কোনো বিপণন কারুকাজ নয়; এ কারণেই Edo ভ্রমণ-বুমের সময় yokan ভ্রমণকারীদের খাবার হিসেবে সমাদৃত ছিল, একটি প্যাকে হালকা ও টেকসই।

আধুনিক জাপান সেই শেলফ লাইফকে দুর্যোগ প্রস্তুতিতে শিল্পায়িত করেছে। Imuraya-র "Eiyo-Kan" (栄養羊羹, "পুষ্টি yokan") জরুরি কিটের একটি নিয়মিত জিনিস: একটি একক ৬০ গ্রাম বার যাতে প্রায় ১৭১ kcal, ঘরের তাপমাত্রায় মোটামুটি পাঁচ বছর টিকতে প্রকৌশলিত, জাপানের ২৮টি প্রধান অ্যালার্জেন ছাড়া তৈরি, এর মোড়কে এমনকি দুর্যোগ বার্তা ডায়াল (১৭১)-এর নির্দেশও ছাপানো। যখন Imuraya ২০০৮ সালে একটি দীর্ঘ-জীবনের চকলেট-ও-শিম yokan প্রকাশ করে, এটি ৩ কোটি ইউনিট বিক্রি হয়, আর কোম্পানিটি পরে শেলফ লাইফ সাড়ে তিন বছর থেকে সাড়ে পাঁচ বছরে ঠেলে দেয় স্বাদের ক্ষতি না করেই।

আর এটি বাড়তেই থাকল। Yokan হলো JAXA-প্রত্যয়িত মহাকাশ খাবার: দুটি ধরন, ogura (লাল শিম) ও kuri (বাদাম) neri yokan, আন্তর্জাতিক মহাকাশ স্টেশনে যায়। প্রতিটি একটি ৬২ গ্রাম pouch—ogura প্রায় ১৭৩ kcal, kuri প্রায় ১৭৫—মোটামুটি এক বছরের জন্য ভালো, উপাদানের মান, ফুটানোর তাপমাত্রা ও সময়, এবং প্যাকেজিংয়ের কড়া নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে অর্জিত। কক্ষপথে এর কোনো রান্না লাগে না: নভোচারীরা এটি সরাসরি pouch থেকে খান, এর চমৎকার সংরক্ষণ-গুণ মহাকাশযাত্রার সীমাবদ্ধতার সঙ্গে নিখুঁতভাবে মানানসই। একটি মিষ্টি যা একটি চীনা ভেড়ার স্যুপ হিসেবে শুরু হয়েছিল, নিরামিষ সন্ন্যাসীদের হাতে পুনর্গঠিত, এখন একটি মহাকাশযানে ভেসে বেড়ায়।

চা-টেবিলে এটি কেন তার স্থান অর্জন করে

তবে এর কোনোটিই কারণ নয় কেন এটি সম্মানিত। Yokan মন্দির থেকে দরবারি অভিজাতদের কাছে থেকে যোদ্ধা শ্রেণিতে ও চায়ের পথে ছড়িয়ে পড়ল, আর Sengoku যুগের মধ্যে এটি একটি মিষ্টি ছিল যা চা-জমায়েতে উচ্চ মর্যাদায় গণ্য—এর বার রূপ থেকে কেটে শক্ত চায়ের সঙ্গে (wagashi ও চা অনুষ্ঠান দেখুন)। কিয়োটো বাড়ি Toraya এর জন্য বিখ্যাত; এর স্বাক্ষরিত neri yokan, Yoru no Ume ("রাতে বরই"), সেই শিমের ছিটাগুলোর নামে যা গাঢ় ব্লকে সন্ধ্যার ফুলের মতো ভেসে ওঠে—যদিও এমনকি Toraya-র প্রাচীনতম প্রধান পণ্যও ছিল পুরনো ভাপানো ধরনটি।

তাই পরের বার যখন আপনার চায়ের সঙ্গে একটি শক্ত গাঢ় ব্লক হাজির হবে, বা আপনার জরুরি কিটে একটি পাঁচ-বছরের-তারিখওয়ালা ফয়েল ইট এসে পড়বে, আপনি জানবেন এরা একই মিষ্টি: agar ও চিনি দিয়ে জমানো anko, সেই একমাত্র wagashi যা টিকে থাকার জন্য গড়া।