রাতের খাবারের শেষে আপনি যে মিষ্টি, অ্যাম্বার রঙের পানীয়টা খেয়েছিলেন, বরফের ওপর ঢালা আর গ্লাসের তলায় বসে থাকা একটা নরম, কুঁচকানো ফলসহ — সেটা সম্ভবত উমেশু। প্রায় প্রতিটা ইংরেজি মেনু একে "প্লাম ওয়াইন" বলে। কিন্তু নামটা দুইবার ভুল — আর কেন ভুল সেটা একবার বুঝলে গোটা বোতলটাই অন্যভাবে পড়া যায়।
এটা ওয়াইন নয়
ওয়াইন হলো ফলের চিনি, যাকে ইস্ট গাঁজিয়ে অ্যালকোহলে পরিণত করে। উমেশু কিছুই গাঁজায় না। আপনি শুরু করেন এমন অ্যালকোহল দিয়ে যা আগে থেকেই আছে, তাতে গোটা ফল আর চিনি ফেলে দেন, আর অপেক্ষা করেন যতক্ষণ ফলটা তার তীব্র অম্লতা, সুবাস আর রঙ তরলে ছেড়ে দেয়। এটা একটা ইনফিউশন — ওয়াইন বানানোর চেয়ে বরং কর্ডিয়াল বানানোর কাছাকাছি।
এটা কোনো আলগা পার্থক্য নয়; জাপান এভাবেই পানীয়টাকে নথিভুক্ত করে। ন্যাশনাল ট্যাক্স এজেন্সির নিজস্ব সংজ্ঞায় উমেশু হলো "এমন একটি লিকার যা উমে ফলকে লিকারে ভিজিয়ে ফলের নির্যাস বের করে এবং স্বাদ ঠিক করতে শর্করা যোগ করে তৈরি হয়," আর তারা উমেশুকে ফলের ওয়াইন নয়, একটা লিকার হিসেবে শ্রেণিবদ্ধ করে। 梅酒 শব্দটির আক্ষরিক পাঠ উমে-শু — "উমে অ্যালকোহল," যেখানে শু মানে যেকোনো মদ। "ওয়াইন" শব্দটা পরে জুড়ে দিয়েছিল আমদানিকারক আর বিপণনকারীরা, কারণ শুনতে পরিচিত লাগত। সেটাই টিকে গেছে, আর সেটাই বিভ্রান্ত করে।
আর এটা প্লামও নয়
ফলটা হলো উমে (梅), আর উমে কোনো প্লাম নয়। এটা Prunus mume, চীনে উদ্ভূত একটি প্রজাতি, যা সুপারমার্কেটের তাকে পাওয়া বেগুনি প্লামের চেয়ে এপ্রিকটের অনেক কাছাকাছি। এটা যে প্রায় কখনো কাঁচা খাওয়া হয় না, তার কারণটাই তাৎপর্যপূর্ণ: উমে অসহনীয় রকম টক, প্লামের চেয়ে অনেক বেশি অম্লতাসহ, আর এটা তোলা হয় যখন এখনো সবুজ আর পাথরের মতো শক্ত। ঠিক ওই তীব্র অম্লতাই উমেশুকে কাজ করায় — মিষ্টি করা স্পিরিটে ভিজিয়ে রাখলে সেই টকভাব বদলে যায় সেই উজ্জ্বল, জিভে জল আনা স্বাদে, যা এত চিনির ভারসাম্য রাখে। ফলটা একলা খেলে মুখ কুঁচকে যাবে; কিন্তু জারে তিন মাস রাখুন, আর সেটাই হয়ে ওঠে পানীয়টার সবচেয়ে ভালো অংশ।
আসল নিয়ন্ত্রক হলো বেস স্পিরিট
যেহেতু কিছুই গাঁজায় না, উমেশুর চরিত্র প্রায় পুরোটাই আসে তিনটা জিনিস থেকে: উমে, চিনি, আর — যে অংশটা বেশিরভাগ মানুষ ধরতে পারে না — কীসে ভিজিয়ে রাখলেন সেটা। বেস স্পিরিটই স্বাদের নিয়ন্ত্রক।
- হোয়াইট লিকার (হোয়াইতো রিকা, প্রায় ৩৫% ABV-র একটি নিরপেক্ষ, প্রায় স্বাদহীন শোচু-ধরনের স্পিরিট) হলো ঘরোয়া রান্নাঘরের ডিফল্ট। এর প্রায় কোনো স্বাদই নেই, তাই উমে আর চিনিই খেলা চালায়। এটাই সেই পরিষ্কার, সরল উমেশু যা বেশিরভাগ মানুষ কল্পনা করে।
- শোচু একই রকম পরিষ্কার প্রোফাইল দেয়, তবে কী থেকে চোলাই হয়েছে তার ওপর নির্ভর করে একটু বেশি শস্য বা মিষ্টি-আলুর চরিত্র বহন করতে পারে।
- সাকে (নিহোনশু) বানায় নরম, গোলাকার, কম-অ্যালকোহলের উমেশু — আরও কোমল আর সূক্ষ্ম।
- ব্র্যান্ডি বা হুইস্কি একে সবচেয়ে সমৃদ্ধ করে তোলে, ওক আর ভ্যানিলার স্তর যোগ করে। কিছু প্রস্তুতকারক, এমনকি বড় ডিস্টিলাররাও, ঠিক এই কারণেই ব্যবহৃত হুইস্কি ব্যারেলে উমেশু পুরনো করে।
ওয়াকায়ামার আঞ্চলিক মানদণ্ড এমনকি অনুমোদিত বেসগুলো স্পষ্ট করে লিখে দেয় — সেইশু (সাকে), শোচু, হুইস্কি, ব্র্যান্ডি, আরও কিছু — একা বা মিশিয়ে ব্যবহার করা যায়। তাই দুটো উমেশু যদি সম্পূর্ণ আলাদা স্বাদের হয়, সাধারণত ফলের কথা আসার অনেক আগেই, বেস স্পিরিটই তার কারণ।
মিষ্টি, ড্রাই, আর কতটা কড়া
উমেশু ডিফল্টভাবেই মিষ্টি, কারণ ঘরোয়া আর বাণিজ্যিক দুই রেসিপিই প্রচুর রক সুগারের ওপর ভরসা করে — একটা ক্লাসিক জারে থাকে মোটামুটি এক কিলো কাঁচা উমে, এক কিলো পর্যন্ত রক সুগার, আর প্রায় ১.৮ লিটার হোয়াইট লিকার। তবে কম-মিষ্টি, কম-চিনির স্টাইলও আছে, সঙ্গে ফলের শাঁস দিয়ে বানানো ঘোলাটে নিগোরি উমেশু (আরও মিষ্টি, আরও ফলের স্বাদযুক্ত) আর হালকা কার্বনেটেড স্পার্কলিং সংস্করণও আছে। সবচেয়ে বিশুদ্ধ রূপ চাইলে খুঁজুন হোনকাকু (本格) উমেশু: সংজ্ঞা অনুযায়ী এটা শুধু উমে, চিনি আর অ্যালকোহল দিয়ে তৈরি, কোনো বাড়তি স্বাদ, অ্যাসিড বা রঙ ছাড়া।
কড়াভাব মৃদু। বেশিরভাগ উমেশু থাকে প্রায় ১০–১৫% ABV-র ঘরে — সাকের চেয়ে একটু কম, মোটামুটি ওয়াইনের সমান জোর — যদিও বেস আর স্টাইল ভেদে পরিসরটা প্রায় ৫.৫% (স্পার্কলিং) থেকে ১৭–২০% পর্যন্ত ছড়িয়ে যায়।
আসলে কীভাবে খাবেন
তিনটা উপায়েই প্রায় সবকিছু কভার হয়ে যায়, আর এগুলো আবহাওয়ার সঙ্গে সুন্দরভাবে মেলে:
- বরফের ওপর (অন দ্য রকস) — স্ট্যান্ডার্ড উপায়। ঠান্ডা, ধীরে, আর প্রায়ই গ্লাসে একটা গোটা ভেজানো উমেসহ পরিবেশন করা হয়। ওটা সবার শেষে খান।
- সোডা-ওয়ারি (সোডা বা টনিকের সঙ্গে) — গরমকালের চাল। এটা মিষ্টিভাবটাকে টেনে লম্বা, সতেজ একটা কিছুতে বদলে দেয়, অনেকটা স্প্রিটজের কাছাকাছি।
- ওয়ু-ওয়ারি (গরম জলের সঙ্গে) — শীতকাল। উমেশু গরম করলে তার সুবাস খুলে যায় ঠিক যেভাবে সাকে গরম করলে হয়, আর এটা একটা শান্ত, আরামদায়ক শীতের রাতের পানীয়।
এর কোনোটাই সাকে সাদা অবস্থায় খাওয়ার মতো নয়, যা সত্যিই একটা আলাদা কারুকাজ — গাঁজন আসলে দেখতে কেমন সেটা দেখতে চাইলে, সেটা সাকে কীভাবে বানানো হয় তার গল্প। উমেশু হলো জাপানের পানীয় টেবিলের অন্য দিকটা: গাঁজানো নয়, বরং ভিজিয়ে তোলা।
উমে-কাজ, বছরে একবার
সেই "ভিজিয়ে তোলার" একটা নামও আছে — উমেশিগোতো (梅仕事), "উমে কাজ।" প্রতি জুনে, বর্ষা এসে পড়ার সঙ্গে সঙ্গে, কাঁচা উমে জাপানি সুপারমার্কেটে ভরে যায় আর ঘরে ঘরে মানুষ ব্যাগভরে কিনে জার ভরে উমেশু, উমেবোশি (নুন দিয়ে আচার করা উমে) আর সিরাপ বানায়। ঋতুটার নামই আক্ষরিকভাবে ফলের নামে: ৎসুয়ু (梅雨) মানে "প্লাম বৃষ্টি।" সেই উমের বেশিরভাগ আসে ওয়াকায়ামা প্রিফেকচার থেকে, যা জাপানের ফসলের মোটামুটি ৬৪% ফলায়, সবচেয়ে সামনে তানাবে এলাকার সমাদৃত নানকো-উমে।
ঘরে বসে ভিজিয়ে বানানোও, লক্ষণীয়ভাবে, বৈধ — একটা সত্যিকার ব্যতিক্রম এমন একটা দেশে যেখানে বিনা লাইসেন্সে ঘরে গাঁজানো আর চোলাই করা নিষিদ্ধ। উমেশু ছাড় পায় ঠিক এই কারণেই যে এটা ইনফিউশন, গাঁজন নয় — যতক্ষণ বেস স্পিরিটটা আগে থেকেই করযুক্ত আর অন্তত ২০% ABV (এই কারণেই কম জোরের সাকে ঘরোয়া বেস হিসেবে অনুমোদিত নয়) আর সেটা আপনার নিজের ঘরের জন্য। যে শ্রেণিবিভাগ "প্লাম ওয়াইন"-কে ভুল অনুবাদ বানায়, সেই একই শ্রেণিবিভাগই ঐতিহ্যটাকে বৈধ রাখে।
তাই পরের বার যখন উমেশুর মুখোমুখি হবেন: এটা ওয়াইন নয়, ফলটা প্লাম নয়, আর বোতলের গোটা ব্যক্তিত্বটা ঠিক হয়েছিল কীসে ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল তার দ্বারা। ওই লেবেলটা পড়ুন, তারপর ঠিক করুন — মিষ্টি না ড্রাই, আর বরফে, সোডায়, নাকি গরম। পুরো পরিসরটা চেখে দেখতে চাইলে, আমাদের সাকে শপে কয়েক রকম উমেশু আছে, ঝরঝরে রোজকার বোতল থেকে সমৃদ্ধতর, ব্যারেলে-প্রভাবিত বোতল পর্যন্ত।