সাকে প্রায় কখনোই খাওয়ার অযোগ্য হওয়ার মতো নষ্ট হয় না — এটা কেবল ফিকে হয়। ফেলে দেওয়ার একমাত্র সত্যিকারের কারণ হলো যখন কোনো স্বচ্ছ বোতল ঘোলা হয়ে যায়। বাকি সবটাই জারণ (oxidation), যা তিনটি উপায়ে ধীর করা যায় যেগুলো ওয়াইনের সঙ্গে মেলে না: বোতল খাড়া রাখুন, অন্ধকারে রাখুন, ঠান্ডায় রাখুন। সঙ্গে সেই বিভাজন যা সবকিছু ঠিক করে দেয় — পাস্তুরাইজড মাসের পর মাস টেকে, পাস্তুরাইজ-না-করা নামা ফ্রিজেই থাকতে হয় — আর খোলা বোতলের আসল মেয়াদ, একটা টেবিলে।
উমেশু একটি ভিজিয়ে বানানো লিকার — কাঁচা উমে আর চিনি স্পিরিটে ভিজিয়ে রাখা হয়, কখনো গাঁজানো হয় না — তাই "প্লাম ওয়াইন" নামটা দুই দিক থেকেই ভুল। বেস স্পিরিট কী বদলায়, মিষ্টি না ড্রাই, আর কীভাবে খাবেন।
সুশি ও সাশিমির সাথে কোন সাকে খাবেন — কাঁচা মাছের সাথে ওয়াইনের চেয়ে সাকে কেন ভালো যায় তার বিজ্ঞান, নেটা-ধরে-নেটা একটি ছক, আর কেন সবচেয়ে দামি দাইগিনজো আসলে ভুল পছন্দ, সব এক জায়গায়।
