সাকে নিয়ে বেশিরভাগ নির্দেশিকা শুরুই হয় একে "রাইস ওয়াইন" বলে, আর সবার আগে এটাই ভুলে যেতে হবে। সাকে ওয়াইন নয়, বিয়ারও নয় — এটি এমন এক প্রক্রিয়ায় তৈরি হয় যা এদের কেউই ব্যবহার করে না, আর সেই একটি প্রক্রিয়াই হলো কারণ যে জন্য একটি পাতনহীন পানীয় প্রায় ২০% অ্যালকোহলে পৌঁছাতে পারে — যেকোনো সাধারণ গাঁজানো পানীয়ের চেয়ে বেশি। ওই একটি ধারণা বুঝে ফেলুন, তাহলে পুরো ব্রুইং লাইন তার চারপাশে গুছিয়ে বসে যাবে।
সেই একটি কৌশল: এক ট্যাঙ্কে দুই কাজ
প্রতিটি অ্যালকোহলিক পানীয়কে একই সমস্যা সমাধান করতে হয়: ইস্ট চিনি খায় আর অ্যালকোহল বানায়, তাই চিনি লাগবেই। আঙুরে আগে থেকেই তা আছে, তাই ওয়াইন এক ধাপে গাঁজে। শস্যে নেই — যব ও চাল তাদের শক্তি স্টার্চ হিসেবে জমিয়ে রাখে, যা ইস্ট ছুঁতে পারে না — তাই আগে সেটিকে চিনিতে ভাঙতে হয়। বিয়ার এটা করে পরপর দুই ধাপে: মল্টের এনজাইম স্টার্চকে চিনিমাখা wort-এ রূপান্তরিত করে, তারপর ইস্ট তা গাঁজায়।
সাকে দুটোই করে একই সময়ে, একই পাত্রে। মূল মাশে কোজির এনজাইম চালের স্টার্চকে চিনিতে গলায় ঠিক যখন ইস্ট আগে থেকেই সেই চিনিকে অ্যালকোহলে গাঁজিয়ে চলেছে — স্যাকারিফিকেশন ও ফার্মেন্টেশন সমান্তরালে চলছে। জাপানি পরিভাষায় একে বলে heikō fukuhakkō (並行複発酵), "মাল্টিপল প্যারালাল ফার্মেন্টেশন," আর এটাই সাকের একমাত্র সত্যিকারের অনন্য চাল।
এবার যে অংশটা মানুষকে অবাক করে। ধরে নেবেন বেশি চিনি মানে বেশি অ্যালকোহল — কিন্তু ব্যাপারটা উল্টো। বেশি চিনির ঘনত্ব আসলে ইস্টের ওপর চাপ ফেলে ও তাকে বাধা দেয়, আর ওয়াইন ও বিয়ার দুটোই শুরু হয় তাদের সব চিনি হাজির থাকা অবস্থায়, যা ইস্ট কতদূর ঠেলতে পারবে তার সীমা বেঁধে দেয়। সাকে সেই সিলিং এড়িয়ে যায়: কোজি ধীরে ধীরে গ্লুকোজ বিলি করে, ইস্ট তা তৈরি হওয়ামাত্র খেয়ে ফেলে, আর চিনির মাত্রা কখনও এত উঁচুতে ওঠে না যে জিনিস থমকে যায়। ফলে গাঁজন চলতেই থাকে, ওয়াইন বা বিয়ার যেখানে থেমে যেত তারও পরে। চিনি নিচু রাখাটাই ঠিক সেই কারণ যা অ্যালকোহলকে উঁচুতে চলতে দেয়।
এই হলো মেরুদণ্ড। ব্রুয়ারির বাকি সবকিছু — পলিশিং, ভাপানো, কোজির ঘর, ওই অদ্ভুত তিন-ভাগের মাশ — এই একটাই ট্যাঙ্ককে খাওয়াতে ও নিয়ন্ত্রণ করতে বেঁচে আছে।
লাইন ধরে হাঁটা, চাল থেকে বোতল
১. পলিশিং (seimai)। শুরুই হয় চাল ঘষে ফেলে দিয়ে। প্রতিটি দানার কেন্দ্র প্রায় বিশুদ্ধ স্টার্চ; বাইরের স্তরে থাকে প্রোটিন ও চর্বি, যা ভারী, বেখাপ্পা স্বাদ ছড়ায় আর সুগন্ধকে চাপা দেয়। তাই বাইরের অংশ ঘষে ফেলা হয় — সাধারণ সাকের জন্য অন্তত ৩০%, ginjo গ্রেডের জন্য ৪০% বা তারও বেশি। লেবেলে যে পলিশিং রেশিও দেখেন, তা হলো যা বাকি থাকে তার হিসাব।
২. ধোয়া ও ভেজানো (senmai / shinseki)। ঘষা চাল ধুয়ে নেওয়া হয়, তারপর ততক্ষণ ভিজিয়ে রাখা হয় যতক্ষণ না তা নিজের ওজনের প্রায় ৩০% জল শুষে নেয় — এই ধাপের সময় এত নিখুঁতভাবে মাপা হয় যে উঁচু গ্রেডের ক্ষেত্রে তা সেকেন্ডে গোনা হয়।
৩. ভাপানো (mushi)। ভেজানো চাল প্রায় এক ঘণ্টা ভাপানো হয়, সেদ্ধ করা হয় না। ভাপানোয় দানা বাইরে শক্ত আর ভেতরে নরম থাকে — যে গঠন ছত্রাক ও মাশের কাজ করার জন্য দরকার।
৪. কোজি বানানো (seigiku)। ভাপানো চালের একটা অংশ নিয়ে যাওয়া হয় উষ্ণ, আর্দ্র সিডার-কাঠের ঘরে (kōji-muro, রাখা হয় প্রায় ৩০°C তাপমাত্রায়) আর তাতে ছড়িয়ে দেওয়া হয় Aspergillus oryzae-র স্পোর। প্রায় দু-দিন ধরে ছত্রাক দানার ভেতর জাল বিছিয়ে দেয় আর সেগুলোকে ভরে দেয় সেই অ্যামাইলেজ এনজাইমে যা পরে স্টার্চ কেটে চিনি বানাবে। মোট চালের মাত্র ১৫–২৫% এই প্রক্রিয়ার দরকার। কোজিই হলো পুরো কারণ যার জন্য সাকে আদৌ গাঁজতে পারে — এটাই সেই এনজাইম-ইঞ্জিন যা বিয়ারের মল্টের জায়গা নেয়। (এটা সেই একই ছত্রাক যা মিসো ও সয়া সসের পেছনে থাকে।)
৫. ইস্ট স্টার্টার (shubo বা moto)। একটা ছোট ট্যাঙ্কে সাকে-ইস্টের একটি ঘন, ইচ্ছাকৃতভাবে অম্লীয় জনগোষ্ঠী গড়ে তোলা হয়। অম্লতাটা গুরুত্বপূর্ণ: আঙুরের বিপরীতে চালে কোনো অ্যাসিড নেই, আর একটা কম pH নষ্টকারী জীবাণুকে দূরে রাখে যখন ইস্ট শক্তি সঞ্চয় করে। সেই অম্লতা আসে হয় প্রাকৃতিকভাবে চাষ করা ল্যাকটিক-অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া থেকে (ধীর, ঐতিহ্যবাহী kimoto ও yamahai পদ্ধতি) নয়তো আধুনিক এক ডোজ ব্রুইং ল্যাকটিক অ্যাসিড থেকে।
৬. তিন-ধাপের মাশ (sandan-jikomi → moromi)। এবার স্টার্টারকে মূল মাশে বড় করা হয় — কিন্তু একবারে নয়। চাল, কোজি ও জল চার দিনে তিন ধাপে যোগ করা হয়: প্রথম দিন প্রায় এক-ষষ্ঠাংশ, ইস্টকে বংশবৃদ্ধির সুযোগ দিতে একটা বিশ্রামের দিন, তারপর এক-তৃতীয়াংশ, তারপর শেষ অর্ধেক, আর তাপমাত্রা প্রায় ১২°C থেকে নামিয়ে ৮°C-এ আনা হয়। কারণটা রক্ষণাত্মক। NRIB যেমন বলে, সব একবারে ঢেলে দিলে "ইস্ট … অতিরিক্ত পাতলা" হয়ে যেত, তার গতি কমত আর "জীবাণুকে বংশবৃদ্ধির সুযোগ দিত, যা গাঁজন প্রক্রিয়া ভেস্তে দিয়ে মিশ্রণ নষ্ট করতে পারত।" পুরোপুরি গড়ে উঠলে মাশ — এটাই সেই ট্যাঙ্ক যেখানে সমান্তরাল গাঁজন ঘটে — ঠান্ডায় গাঁজে, ৮–১৮°C তাপমাত্রায়, তিন থেকে চার সপ্তাহ ধরে (ginjo-র জন্য বেশি), পৌঁছায় ১৭–২০% অ্যালকোহলে। ঠান্ডাটা একটা পছন্দ, সীমাবদ্ধতা নয়: এটা স্যাকারিফিকেশন ও ফার্মেন্টেশনকে তাল মিলিয়ে রাখে আর নাজুক সুগন্ধকে রক্ষা করে। আয়তনের হিসাবে এতে বেশিরভাগই জল — একটা সাধারণ ট্যাঙ্কে থাকে মোটামুটি ৮০ ভাগ ভাপানো চালের সঙ্গে ২০ কোজি আর ১৩০ জল — যে কারণে একটি অঞ্চলের জল তার সাকেকে এত গভীরভাবে গড়ে তোলে।
৭. চাপ দেওয়া (jōsō)। তৈরি মাশকে কাপড়ের ভেতর দিয়ে চেপে স্বচ্ছ সাকে কঠিন অংশ থেকে আলাদা করা হয় — মেশিনে, নয়তো প্রতিযোগিতার বোতলের জন্য কেবল মাশকে থলিতে ঝুলিয়ে মাধ্যাকর্ষণকে কাজটা করতে দিয়ে। বাকি পিণ্ড, sakekasu, তখনও প্রায় ৮% অ্যালকোহল ধরে রাখে আর তা আচার, রান্না বা শোচু বানানোর কাজে লাগে। চাপ দেওয়াই আইনি সীমারেখা: ঠিক এই মুহূর্তেই তরলটা আনুষ্ঠানিকভাবে "সাকে" হয়ে ওঠে।
৮. পাস্তুরাইজেশন ও শেষ পরিচর্যা (hiire)। এরপর বেশিরভাগ সাকেকে ৬০–৬৫°C তাপমাত্রায় মৃদুভাবে পাস্তুরাইজ করা হয়, সাধারণত দুবার — একবার সংরক্ষণের আগে, একবার বোতলজাতকরণে — জীবাণু মারতে আর স্বাদ বদলে ফেলার আগেই এনজাইম বন্ধ করে দিতে। এক বা দুই দফাই বাদ দিলে পাওয়া যায় তরতাজা, ঝাঁঝালো nama পরিবার। সবশেষে, যেহেতু সাকে চাপ থেকে বেরোয় গরম ১৭–২০% অবস্থায় (genshu), বেশিরভাগে সামান্য জল মেশানো হয় — warimizu — যাতে বোতলজাত করার আগে তা খাবারের সঙ্গে মানানসই ১৫% বা কাছাকাছিতে নামে।
এক ধারণা, আট ধাপ
এই হলো পুরো লাইন, আর আসলে এটি একটাই ধারণা আট ধাপের পোশাক পরে আছে। পলিশিং স্টার্চ পরিষ্কার করে; ভাপানো ও কোজি তাকে গলে যাওয়ার জন্য প্রস্তুত করে; স্টার্টার ও ধাপে-ধাপে গড়া মাশ ইস্টকে রক্ষা করে; আর এই সবকিছু গিয়ে মেশে একটাই ঠান্ডা ট্যাঙ্কে যেখানে চিনি তৈরি হয় ও একই নিঃশ্বাসে পান করা হয় — ওয়াইন বা বিয়ারের চেয়ে ধীর ও বেশি হাতে-করা, যে কারণে এক গ্লাস সাকে একটা ফোর্টিফায়েড ওয়াইনের শক্তি বহন করতে পারে একটা পরিচ্ছন্ন শস্য-চরিত্রের ওপরে ভর করে। ট্যাঙ্কটা একবার দেখতে পেলে, এরপর যত লেবেল-শব্দের মুখোমুখি হবেন — গ্রেডগুলো, nama, kimoto, হুইস্কির সঙ্গে তুলনা — সবই এই লাইনের একটা বিন্দু নিয়ে ছোট্ট এক মন্তব্য মাত্র। যখন এর ধারে ধারে চেখে দেখার জন্য প্রস্তুত, আমাদের শিক্ষানবিশ বোতলগুলো শুরু করার ভালো জায়গা।