জাপানি টেবিলওয়্যার, ব্যাখ্যা করা: প্রতিটি প্লেট ও বাটি আকৃতি, আকার ও ব্যবহার অনুযায়ী

একটি পশ্চিমা টেবিল মিলিয়ে-করা সেটের চারপাশে গড়ে ওঠে: সবকিছুর আটটি, একই নকশা, একই আকার, এক বাক্স হিসেবে কেনা। একটি জাপানি টেবিল ঠিক উল্টো ধারণা। কিছুই মেলে না, আকার ইচ্ছাকৃতভাবে বদলায়, আর প্রতিটি ভোজনকারী নিজের ভাতের বাটি রাখেন যেভাবে তারা একটি টুথব্রাশ রাখেন। প্রথমে যা প্রায়-একরকম থালার একটি বিভ্রান্তিকর দেয়ালের মতো দেখায় তা আসলে একটি খুবই সুশৃঙ্খল ব্যবস্থা — আপনি শুধু এটিকে সেট দিয়ে নয়, কাজ দিয়ে সাজান। তিনটি পরিবার আর একটি মাপকাঠি শিখে নিন, আর গোটা ক্যাবিনেট জায়গামতো বসে যায়।

মাপকাঠি: sun

জাপানি পাত্র এখনও একটি পুরনো এককে মাপা হয়, sun (寸)। এক sun প্রায় ৩.০৩ সেমি, আর দশ sun মিলে এক shaku (尺), ৩০.৩ সেমি। তাই একটি "৫-sun প্লেট" মোটামুটি ১৫ সেমি চওড়া, আর একটি "৮-sun প্লেট" প্রায় ২৪ সেমি। একবার এই ভাবে আকার শুনতে শুরু করলে, একটি দোকানের তালিকা আর সংখ্যার দেয়াল থাকে না, বরং প্রতিটি টুকরো কীসের জন্য তা বলতে শুরু করে — কারণ এই ব্যবস্থায় আকারই ব্যবহার।

তিনটি পরিবার: প্লেট, হাতে-ধরা বাটি, মাঝামাঝি

সবকিছু তিনটি প্রশস্ত আকৃতিতে ভাগ হয়:

• Sara (皿) — প্লেট: সমতল ও অগভীর, খাবার বিছিয়ে রাখতে, একটি প্রধান পদ সাজাতে, বা কিছু চারপাশে পাস করতে।
• Wan (碗/椀) — হাতে-ধরা বাটি: গভীর, ভাত, স্যুপ বা চায়ের জন্য হাতে তুলে নেওয়ার মতো বানানো।
• Hachi (鉢) — মাঝামাঝি: প্লেটের চেয়ে উঁচু, হাতে-ধরা বাটির চেয়ে অগভীর, একটি ঝোলদার সাইড বা একটি স্তূপ-করা পদ জমাতে।

একটি গভীর প্লেট আর একটি অগভীর hachi-র মধ্যেকার সীমারেখা সত্যিই ঝাপসা — মৃৎশিল্পীরা একই আকৃতিকে যে নামে খুশি সে নামে ডাকেন। এটিকে একটি কঠিন সীমানা হিসেবে ধরবেন না; তিনটি অভিকর্ষ-কেন্দ্র হিসেবে ধরুন।

প্লেট, যেখানে আকারই পুরো গল্প

প্লেটের ক্ষেত্রে, ব্যাস আপনাকে কাজ বলে দেয়। সবকিছু এই সিঁড়িতে ঝোলে:

প্লেট	Sun / আকার	কীসের জন্য
Mamezara 豆皿	৩ sun / ~৯ সেমি	সয়া সস, মসলা, এক চিমটি আচার। পুরনো লবণ-থালা (teshiozara) থেকে উদ্ভূত।
Kozara 小皿	৪ sun / ~১২ সেমি	ছোট সাইড, একটি মিষ্টি, একটি ব্যক্তিগত ডিপিং প্লেট।
Chūzara 中皿	৫–৭ sun / ১৫–২১ সেমি	একজন ব্যক্তির প্রধান পদ। খাটুনে ঘোড়া — অন্য যেকোনোটির চেয়ে বেশি ব্যবহৃত।
Ōzara 大皿	৮ sun+ / ২৪ সেমি+	কয়েকজনের জন্য একটি ভাগ-করা প্ল্যাটার; একটি এক-প্লেট খাবার।

আর কিছু না কিনলেও, সেই সিঁড়ির মাঝখানটি কিনুন: প্রধান পদের জন্য একটি ৭-sun প্লেট আর সাইড ও একটি সাধারণ পদ থেকে ভাগ নেওয়ার জন্য একটি ৫-sun প্লেট (সেই ভূমিকার নিজস্ব নাম আছে, meimeizara, "ব্যক্তিগত প্লেট")। ওই দুটি ব্যাস বেশিরভাগ খাবার বহন করে।

একটি বিষয় পরিষ্কার করা দরকার: দোকান ও গাইড কখনও কখনও "mamezara"-কে প্রায় ১২ সেমি পর্যন্ত টেনে নেয়। ওই আকার kobachi-র, একটি ছোট বাটি — একটি ভিন্ন পরিবার। একটি সত্যিকারের mamezara হলো একটি ক্ষুদ্র প্লেট, প্রায় ৯ সেমি (৩ sun)। প্লেটের সিঁড়ি আর বাটির সিঁড়ি আলাদা রাখুন আর বিভ্রান্তি মিলিয়ে যায়।

যে বাটি আপনি তুলে নেন

হাতে-ধরা বাটি ক্যাবিনেটের অন্তরঙ্গ প্রান্ত — আপনি এদের তোলেন, তাই এদের ওজন ও কিনারা এদের চেহারার মতোই গুরুত্বপূর্ণ।

বাটি	আকার / ধারণক্ষমতা	উপাদান	কাজ
ভাতের বাটি 茶碗	~১২ × ৬ সেমি, ~১৫০ গ্রাম (একজন নারীর প্রায়ই ~১১.৪ × ৫.৭ সেমি, ~১৩০ গ্রাম)	সিরামিক	এক অংশ ভাপানো ভাত; ধরে খাওয়া হয়।
স্যুপ-বাটি 汁椀	~১২ × ৬ সেমি, ২২০–২৮০ মিলি	কাঠ / ল্যাকার	মিসো বা স্বচ্ছ স্যুপ; বাটি থেকে পান করা হয়।
Donburi 丼	~১৫ × ৮.৫ সেমি, ~৯০০ মিলি	সিরামিক	ভাত-বাটির পদ (gyūdon, oyakodon)। একটি আকৃতি যা Edo যুগে ছড়িয়েছিল।
Mushi-wan 蒸し碗	~৮ × ৮.৫ সেমি, ২০০–২৩০ মিলি, ঢাকনাসহ	তাপরোধী	Chawanmushi ও ছোট ভাপানো পদ।

স্যুপ-বাটিই বলে দেওয়া টুকরোটি: এটিই একমাত্র দৈনন্দিন পাত্র যা সিরামিক নয়, ল্যাকার-করা কাঠে বানানো। এটি সাজসজ্জা নয়। আপনি সরাসরি এটি থেকে স্যুপ পান করেন, দুই হাত এর চারপাশে অঞ্জলি করে, আর কাঠ তাপ প্রায় পরিবাহিত করে না — তাই ভেতরের স্যুপ গরম থাকলেও বাটিটি ধরে রাখার মতো যথেষ্ট ঠান্ডা ও তোলার মতো যথেষ্ট হালকা থাকে। উপাদান আচরণকে অনুসরণ করে।

ঝোলদার সাইডের জন্য একটি মিল-খাওয়া বাটির সিঁড়ি আছে — একক পরিবেশনের সাজানো সবজি বা ভিনেগার-মাখানো পদের জন্য kobachi (ছোট, ~১৩ সেমির নিচে), একটি সিদ্ধ পদ বা ব্যক্তিগত সালাদের জন্য chūbachi (১৩–২১ সেমি), চারপাশে পাস করার একটি পরিবেশন বাটির জন্য ōbachi (২১ সেমির বেশি)। আর জানার মতো একটি বিশেষ পাত্র: mukōzuke, প্রায় ৫-sun-এর একটি বাটি যা একটি kaiseki খাবারে সাশিমি পদ ধরে। এর নামের অর্থ "সুদূর পাশে রাখা" — এটি প্রথম পদ থেকে শেষ পদ পর্যন্ত ট্রের পেছনে বসে থাকে।

সবকিছু কোথায় যায়: এক-স্যুপ-তিন-পদের বিন্যাস

দৈনন্দিন জাপানি খাবারের একটি নাম-সহ আকৃতি আছে — ichijū-sansai (一汁三菜), "এক স্যুপ, তিন পদ": ভাত, একটি স্যুপ, এবং তিনটি সাইড পদ (একটি প্রধান ও দুটি ছোট)। আচার তিনটির মধ্যে গোনা হয় না; সেগুলো নিজস্ব জিনিস। আর প্রতিটি পাত্রের ট্রেতে একটি নির্ধারিত আসন আছে।

যে নোঙরগুলো কখনও নড়ে না: ভাত সামনে-বাঁয়ে, স্যুপ সামনে-ডানে। প্রধান পদ যায় পেছনে-ডানে, যেখানে আপনার ডান হাত সবচেয়ে সহজে এটি পায়; সিদ্ধ সাইড যায় পেছনে-বাঁয়ে, আর সাজানো বা ভিনেগার-মাখানো কিছুর একটি ছোট বাটি বসে কেন্দ্র-পেছনে। আচার যায় মাঝখানে, ভাতের কাছে। চপস্টিক একেবারে সামনে জুড়ে সমতলভাবে শুয়ে থাকে, ডগা বাঁ দিকে তাক করা।

ভাত কেন বাঁয়ে? দুটি কারণ একসাথে জড়ানো। সাংস্কৃতিক কারণটি হলো বাঁ-ই-সম্মান (左上位): একটি ধারণা যা চীন থেকে এসেছে, "সম্রাট দক্ষিণমুখী হন" এভাবে সংক্ষিপ্ত — একটি দক্ষিণমুখী সিংহাসন থেকে বাঁ হাত পূর্ব দিকে তাক করে, উদীয়মান সূর্যের দিকে, প্রবীণ দিক। ভাত, প্রধান খাদ্য, সেই সম্মানের আসন পায়। একই যুক্তি গোটা টেবিল জুড়ে চলে: একটি আস্ত গ্রিল করা মাছ মাথা-বাঁয়ে করে সাজানো হয়, আর চপস্টিকের ডগাও বাঁ দিকে তাক করে। ব্যবহারিক কারণটি এর পাশাপাশি চলে: বেশিরভাগ মানুষ ডানহাতি, আর যে বাটি আপনি সবচেয়ে বেশি তোলেন — ভাত — তা বাঁ দিক থেকে তোলা সবচেয়ে সহজ যখন ডান হাত চপস্টিক চালায়। ("বাঁ প্রবীণ" এর সঠিক উৎস নিয়ে তর্ক আছে — একটি Shintō ব্যাখ্যা ও চীনা ব্যাখ্যা দুটোই প্রচলিত — কিন্তু ব্যবহারিক মিলটিই এটিকে টিকিয়ে রেখেছে।)

বিন্যাসটি এটাও সংকেত দেয় কীভাবে আপনি খান। জাপানি অভ্যাস হলো kōchū-chōmi (口中調味): আপনি একটি বাটি খালি করে পরেরটি শুরু করার বদলে ভাত ও একটু পদ পালা করে খান, মুখের মধ্যে এদের মিশতে দেন। "একবারে শুধু একটি জিনিস" খাওয়া নীরবে অপছন্দ করা হয়। সেই ছন্দই ঠিক কারণ কেন ভাত খাবারের কেন্দ্রে বসে আর ছোট পদগুলো এর চারপাশে ঘোরে।

আকৃতিটি নিজেই পুরনো। এটি Muromachi যুগের honzen-ryōri-তে স্ফটিকিত হয় — যোদ্ধা শ্রেণির আনুষ্ঠানিক ভোজ শৈলী — Heian অভিজাত ভোজে এর শিকড় এবং Edo যুগের মাঝামাঝি এর রীতিনীতি নির্ধারিত। চা-অনুষ্ঠানের kaiseki খাবার, honzen থেকে ছেঁটে সরল করা, ichijū-sansai-কে এর ভিত্তি হিসেবে রাখে। (একই-শোনা kaiseki ভোজ, 会席, একটি পরবর্তীকালের মদ্যপান-পার্টির কোর্স, এর সাথে গুলিয়ে ফেলবেন না।)

কেন কিছুই মেলার কথা নয়

এবার সেই অংশ যা ডিনার সেটে বড় হওয়া যে কাউকে হোঁচট খাওয়ায়: না-মেলাটাই মূল কথা। জাপানি পাত্র বেছে নেওয়া হয় toriawase (取り合わせ) দিয়ে — ইচ্ছাকৃতভাবে ভিন্ন উৎস, উপাদান ও আকৃতিকে একটি ভারসাম্যপূর্ণ পরিবেশনে মিলিয়ে। একটি নীল-সাদা পোর্সেলিন প্লেট, একটি গাঢ় গ্লেজবিহীন স্টোনওয়্যার বাটি, একটি ল্যাকার স্যুপ কাপ, গ্রীষ্মে একটি ছোট কাচের থালা: সামঞ্জস্যটি আসে বৈচিত্র্য থেকে, একরূপতা থেকে নয়। খাবার এমনভাবে সাজানো হয় যাতে চোখ দিয়ে পড়া যায়, থালায় খালি জায়গা ছবির অংশ হিসেবে রেখে।

ঋতুও পছন্দ চালায়। শীতলতা বোঝাতে গ্রীষ্মে কাচ ও ফ্যাকাশে সেলাডন; শীতে পুরু, গভীর, তাপ-ধরে-রাখা স্টোনওয়্যার। এটি কোনো শখিন মানুষের বাহুল্য নয় — যখন UNESCO ৪ ডিসেম্বর ২০১৩-তে washoku-কে তার Intangible Cultural Heritage তালিকায় যুক্ত করে, এটি যে স্তম্ভগুলো নাম করেছিল তার একটি ছিল টেবিলে ঋতুর সৌন্দর্য প্রকাশ করা, স্পষ্টভাবে "বদলাতে থাকা ঋতু প্রতিফলিত করা থালা ও অন্যান্য পাত্র" দিয়ে। পাত্রকে আনুষ্ঠানিকভাবে খাবারের অংশ হিসেবে গণ্য করা হয়।

এটি সেই একই রুচি যা wabi-sabi-র মধ্য দিয়ে চলে — অসম, হাতে-বানানো, নিখুঁত মিলিয়ে-করা সেটের চেয়ে শান্তভাবে অসিদ্ধকে অগ্রাধিকার দেওয়া। আর এ কারণেই পাত্রগুলো নিজেরাই আপনার স্টোনওয়্যার আর পোর্সেলিন এবং আপনার ভাটি-অঞ্চল জানার প্রতিদান দেয়: toriawase কেবল তখনই আকর্ষণীয় যদি টুকরোগুলোর একে অপরকে বলার মতো কিছু থাকে। প্রতি ব্যক্তির জন্য একটি ভাতের বাটি, একটি ল্যাকার স্যুপ-বাটি, আর সেই দুটি প্লেট — ৭-sun ও ৫-sun — দিয়ে শুরু করুন, আর আজ রাতেই আপনি একটি যথাযথ টেবিল সাজাতে পারবেন। সেখান থেকে, সংগ্রহ করা কেবল ক্যাবিনেটকে সানন্দে বেমানান থাকতে দেওয়ার ব্যাপার, আর প্রতিটি টুকরোকে তার উপাদান অনুযায়ী যত্ন নেওয়ার।