أعطِ سكان طوكيو وأوساكا الكلمة نفسها — ساكورا موتشي — وسيتخيّل كل منهما حلوى مختلفة. يرى الطوكيوي فطيرة وردية ناعمة ملفوفة حول عجينة الفاصولياء. ويرى الأوساكي كتلة وردية محبّبة، حبات أرزها ما زالت مرئية، جالسة في ورقتها الخاصة. وكلاهما محقّ. الساكورا موتشي اسم واحد لحلويتين مختلفتين تماماً، والأشياء الوحيدة التي يتشاركانها بثبات هي اللون، وعجينة الفاصولياء الحمراء في الداخل، وورقة كرز مملّحة واحدة تُلَف حول الخارج — الورقة التي تجعل الجميع يتردّد عند أول قضمة.

إذاً لنُجب عن السؤالين اللذين يشغلانك فعلاً: أيّهما أمامك، وهل تأكل تلك الورقة.

حلويتان، واسم واحد

حين تحتاج إلى التمييز بينهما، يُسمّى أسلوب طوكيو/الشرق تشوميوجي (長命寺)، ويُسمّى أسلوب أوساكا/الغرب دومّيوجي (道明寺)، وكلٌّ مُسمّى باسم المعبد المرتبط به.

تشوميوجي هو الكريب. يُطهى خليط رقيق مسطّحاً على الصاج كفطيرة صغيرة، ويُلوّن بالوردي، ويُطوى أو يُلَف حول قلب من الأنكو. النتيجة ملساء الجلد، طرية، وقليلة المطاطية. يستخدم المتجر الأصلي دقيق القمح؛ أما كثير من الصانعين المعاصرين فيستخدمون خليطاً من دقيق الأرز الدبق بدلاً منه — فنسخة طوكيو، بشكل غريب، كثيراً ما لا تكون كعكة أرز أصلاً في جوهرها.

دومّيوجي هو المحبّب. يُبنى من دومّيوجي-كو (道明寺粉) — أرز دبق طُهي بالبخار ثم جُفِّف وطُحن طحناً خشناً، فلا يصبح أبداً دقيقاً ناعماً. يُعاد طهيه بالبخار ليصير عجينة تُضغط حول الأنكو، فيحتفظ بحبّاته الخشنة المرئية، ولذلك يُقارَن كثيراً بـالأوهاغي. وهو الأكثر توفّراً بين الاثنين على مستوى البلاد.

تشوميوجي (كانتو / طوكيو)دومّيوجي (كانساي / أوساكا)
الأساسخليط دقيق القمح (أو دقيق الأرز)دومّيوجي-كو — أرز دبق خشن
الطريقةيُطهى رقيقاً على الصاج كالكريبأرز مطهو بالبخار ومطحون طحناً خشناً
المظهر / القوامجلد وردي أملس، طري، مطاطيمحبّب، خشن، حبات الأرز مرئية
المنطقةشرق اليابانغرب اليابان

الحشوة نفسها، والوردي نفسه، والورقة نفسها — لكن تقنيتا نشا مختلفتان تماماً. إنها أنظف مثال صالح للأكل على الانقسام الطهوي بين شرق اليابان وغربها، ودليل على أن ليس كل ما يُسمّى "موتشي" هو أرز مدقوق.

لماذا يبدو هكذا — ومن أين بدأ

لنسخة طوكيو تاريخ تأسيس، وهو أمر نادر لحلوى. في عام 1717 (السنة الثانية من حقبة كيوهو)، افتتح رجل يُدعى ياماموتو شينروكو — حارس بوابة معبد تشوميوجي في موكوجيما منذ 1691 — مقهىً للشاي باسم ياماموتو-يا عند بوابة المعبد. وفي الوقت نفسه تقريباً، زرع الشوغون الثامن، توكوغاوا يوشيمونه، أشجار الكرز على طول نهر سوميدا، فامتلأت موكوجيما بحشود تأمّل الأزهار. ويُقال إن شينروكو، وهو يكنس أوراق الكرز المتساقطة عن أرض المعبد، خلّلها بالملح في برميل بدلاً من إهدارها، ولفّ بها حلوى عجينة الفاصولياء ليُرحّب بالزوار. هكذا بدأ الغلاف المميّز اقتصاداً في الموارد. وما زال ياماموتو-يا يعمل حتى اليوم، بعد أكثر من ثلاثة قرون.

جاءت نسخة أوساكا لاحقاً، ونسخت الشرق. يُسمّى دومّيوجي-كو باسم معبد دومّيوجي، وهو دير للراهبات في فوجييديرا بأوساكا، حيث كانت الراهبات يصنعن أرزاً مطهوّاً بالبخار ومجفّفاً كطعام سفر محفوظ. ويُنسب إلى متجر يُدعى توساي في كيتاهوري بأوساكا تحويله إلى حلوى في حقبة تينبو (1830–1844)، تقليداً للأصل الشهير في إيدو.

اللون الوردي هو الفكرة نفسها في الاثنين: إشارة موسمية متعمّدة، لا نكهة. يخبرك أن هذه حلوى ربيعية — تؤكل في الهانامي وفي مهرجان هينا (Hina-matsuri، يوم الفتيات، 3 مارس)، الموسم الذي تنتمي إليه في تقويم الواغاشي.

والآن — الورقة

الغلاف ورقة كرز، لا زهرة، من كرز أوشيما (Ōshima-zakura)، اختير لأن أوراقه كبيرة، رقيقة، وشبه خالية من الزغب — سهلة اللف. وينمو نحو 80% من أوراق الكرز المخلّلة في اليابان في منطقة إيزو، معظمها حول ماتسوزاكي في شيزوؤكا. التخليل بالملح هو ما يوقظ رائحة الورقة المميّزة: الكومارين، عطر حلو يشبه اللوز والفانيليا، بلمسة خفيفة من التبن. تؤدّي الورقة ثلاث وظائف عملية — تُعطّر الحلوى، وتمنع العجينة والأنكو من الجفاف، وتعمل كطبق صغير.

وهذا يقودنا إلى السؤال الذي يطرحه الجميع: هل تأكلها؟

إليك الإجابة الصادقة — الأمر محلّ خلاف، وكلا الخيارين مشروع. الورقة صالحة تماماً للأكل. لكن تشوميوجي، المتجر نفسه الذي اخترع الساكورا موتشي، يطلب منك إزالتها: فبالنسبة إليهم، الورقة موجودة من أجل العطر والرطوبة وكغلاف، وقد انتهت وظيفتها قبل أن تقضم. مع ذلك يُبقيها كثير من الآكلين على أي حال، من أجل اللمسة المالحة-الحامضة في مواجهة عجينة الفاصولياء الحلوة. وهناك تفصيل عملي أيضاً: يُقال إن تشوميوجي يلفّ حلواه في ثلاث أوراق، وهذا قدر كبير من الملح للأكل، بينما تكون النسخة القياسية ذات الورقة الواحدة أكثر توازناً حين تؤكل كاملة.

إذاً، إليك قاعدة يمكنك استخدامها فعلاً: قشّر الورقة لتحصل على موتشي نقية عطرية حلوة صافية؛ أو كُلها معاً لتحصل على نقطة توازن مالحة. لا أحد الخيارين خاطئ. إن كانت أوّل مرة لك، جرّب قضمة مع الورقة وقضمة بدونها، وقرّر أيّهما تفضّل — تلك المقارنة نصف المتعة.

ما تفعله بالتي بين يديك

انظر إلى الجلد. الكريب الوردي الأملس يعني أنك تحمل تشوميوجي الطوكيوية؛ والأرز المحبّب الخشن يعني دومّيوجي الأوساكية. في كلتا الحالتين، الوردي هو الربيع، والورقة هي الكومارين والملح، وقرار أكلها لك أنت — حتى المخترعون مختلفون. وإن أردت تجربة الأسلوبين جنباً إلى جنب، فسيوفّرهما منضدة واغاشي جيدة في موسمهما؛ دليل متجرنا يشير إلى صانعين يستحقون البحث عنهم. ثم افعل الشيء الوحيد الذي تطلبه الحلوى منك حقاً: لاحظ أنك تأكل ورقة متساقطة كنسها أحدهم قبل ثلاثمئة عام وقرّر ألّا يرميها.