اشقُقْ daifuku، أو اكسِر dorayaki نصفين، أو عُضّ manju، فتصطدم بالشيء نفسه: عجينة كثيفة، بريقها خافت، بلون الشوكولاتة الداكنة، لتكتشف من أول قضمة أنها فاصولياء حلوة. بالنسبة إلى كثيرين تلك هي الصدمة الصغيرة في أكل الحلويات اليابانية — الحشوة فاصولياء، والفاصولياء حلوى. تلك العجينة هي الأنكو (餡)، وهي المكوّن الواحد الذي تُبنى حوله كل wagashi تقريبًا. تعلّم ما هي وتكون قد تعلّمت العمود الفقري للحرفة كلّها.
في جوهره، ليس الأنكو سوى شيئين: فاصولياء وسكّر، مع رشّة ملح. الفاصولياء — وهي دائمًا تقريبًا الأزوكي، حبّة الـ adzuki الحمراء الصغيرة — تُسلق حتى تلين، وتُهرَس، وتُطهى ببطء مع السكّر حتى تصير عجينة سميكة. هذا كلّ شيء. لكن سبب نجاحها بوصفها حلوى، حيث تفشل علبة فاصولياء كلوية مُسكّرة، يكمن في الحبّة نفسها. الأزوكي نشويّة لا زيتيّة، وحين تغلي تظلّ كل خليّة مطبوخة ومهروسة متماسكة كأنها جُسيم دقيق. يُحلّي السكّرُ الماءَ المحيط بتلك الجُسيمات بدلًا من إذابتها، فتُقرأ العجينة بوصفها ''فاصولياء حلوة'' بقوام نظيف حبيبيّ — لا هريسًا. تكفي أهميّة الأزوكي في اليابان لتكون البقول الأكثر استهلاكًا بعد فول الصويا، وتُزرع في معظمها في هوكايدو؛ وعجينتها الحلوة تقارب ما تكونه الشوكولاتة للحلوى الغربية.
كيف صارت حبّة فاصولياء حلوى
السؤال البديهي — لماذا الفاصولياء؟ — له جوابٌ مفاجئ بحقّ. لم تبدأ كلمة an حلوةً على الإطلاق. جاءت من الصين بوصفها حشوة مالحة، حشوة من اللحم والخضار للخبز المطهوّ بالبخار. والذي حوّلها نحو الفاصولياء هو الدين: دفع تحريمُ البوذيّة لأكل اللحم الرهبانَ والطبّاخين اليابانيين إلى حشو خبزهم بـالفاصولياء بدلًا من اللحم. ولم تُحلَّ حشوة الفاصولياء إلا لاحقًا، حين صار السكّر متاحًا شيئًا فشيئًا. ولمعظم ذلك التاريخ كان السكّر ترفًا — يُعامَل أقرب إلى الدواء منه إلى مؤونة المطبخ — واحتاج الأمر إلى حقبة إيدو (1603–1868)، حين صار التجّار الهولنديون يستوردون السكّر بانتظام، حتى صار الأنكو الحلو شيئًا يقدر عليه عامّة الناس. فحشوة اليابان الأيقونية الحلوة فاصولياءُ لأسباب نصفها حُكمٌ ديني ونصفها تاريخُ تجارة، لا مسألة ذوق.
ذلك التاريخ يفسّر أيضًا نكهةً كثيرًا ما يلاحظها الآكلون الغربيون: الـ wagashi أقلّ حلاوة من الحلويات التي اعتادوها. هذا الضبط مقصود. يُراد للعجينة أن تكون بمذاق الحبّة، وأن توازن — خاصةً في مراسم الشاي — مرارةَ الماتشا (matcha) لا أن تدفنها. وهنا تأتي رشّة الملح المخالفة للحدس. قليلٌ من الملح قرب نهاية الطهي يكبح المرارة ويُبرز حلاوة الحبّة الطبيعية، فيسمح للمتجر باستعمال سكّر أقلّ للأثر نفسه. تُملّح الأنكو لتجعله يبدو أحلى.
Tsubuan في مقابل koshian: كلّ شيء يتعلّق بالقشرة
حين تُجبرك وصفة أو قائمة طعام على الاختيار بين ''koshian أو tsubuan''، فهي في الحقيقة تسأل سؤالًا واحدًا: كم تريد أن يبقى من قشرة الحبّة وشكلها؟ كلّ ما عدا ذلك — القوام، اللون، أيّ حلوى تنتمي إليها — يتبع من ذلك. إليك العائلة:
| النوع | ما هو | القوام | تجده في |
|---|---|---|---|
| Tsubuan (粒餡) | حبّات كاملة تُسلق مع السكّر وتُترك سليمة | خشن، ريفيّ، أحمر غامق | Daifuku، dorayaki، taiyaki |
| Tsubushian (潰し餡) | تُهرَس بعد السلق مع بقاء القشور | حلٌّ وسط شبه ناعم | حلويات منزليّة يوميّة |
| Koshian (漉し餡) | يُصفّى لإزالة القشور ثم يُحلّى | حريريّ، متجانس، أفتح | Manju، jonamagashi الرفيعة |
| Ogura-an (小倉餡) | koshian ناعم مرصّع بحبّات Dainagon كاملة | حرير مع حبّات لامعة سليمة | Monaca، خبز أوغورا المحمّص |
| Shiroan (白餡) | يُصنع من فاصولياء بيضاء لا من الأزوكي | فاتح، لطيف، ناعم دائمًا | Nerikiri، حشوات مُنكَّهة |
يأتي أحمر العجينة الغامق من القشرة، ولذا فإن تصفية القشور لصنع الـ koshian تفتّح اللون أيضًا — والناعم الفاتح يُقرأ بوصفه العجينة الأرقى والأعلى درجة، ولهذا تعتمد عليه الحلويات الرفيعة. أما الـ tsubuan فيُبقي قضمةً أخشن وعمقًا دسمًا. والـ ogura-an هو صاحب الحكاية: يمزج الـ koshian بحبّات Dainagon أزوكي كاملة، الدرجة الفاخرة المُثمَّنة لقشرةٍ اشتهرت بأنها لا تنشقّ عند الطهي. (يلعب الاسم على رتبة بلاطيّة كانت من العلوّ — بحسب الحكاية — بحيث أُعفيت من قطع الرأس الطقسيّ؛ حبّة ''تحتفظ برأسها''.) وأكثر صوره اليوميّة هو خبز أوغورا المحمّص: خبز محمّص مدهون بالزبدة تحت كومة من الأنكو، وهو من اختصاصات ناغويا.
الشاذّ في العائلة هو الـ shiroan، وهو ما يوقع معظم المصادر الإنجليزية في الخطأ. إنه عجينة فاصولياء بيضاء — لكنها مصنوعة من فاصولياء بيضاء لا من أزوكي، عادةً أصناف من الفاصولياء الكلوية البيضاء مثل tebo أو shiro-ingen. ولأنه فاتح ومحايد، فالـ shiroan هو اللوحة التي تنطلق منها الحلويات الرقيقة: مُلوَّنًا ومُنكَّهًا يصير matcha-an و sakura-an والـ nerikiri الموسميّة المنحوتة باليد. إن رأيت حلوى بألوان الباستيل فأنت تنظر يقينًا إلى shiroan لا إلى أزوكي.
كيف يُصنع فعلًا
الفجوة بين الأنكو المنزلي وأنكو متجر الـ wagashi هي أربع حركات تتجاوزها الوصفات عادةً. أولًا، shibukiri (渋切り): تُغلي الفاصولياء ثم ترمي الماء الأول لقطع القبض. تكرّر المتاجر هذه الخطوة من مرّة إلى ثلاث مرّات أو أكثر — فكلّما كثُر التكرار كانت العجينة أنظف وأفتح وألطف، وكلّما قلّ كان النكهة واللون أعمق. ثم غليٌ بطيء نحو 60 إلى 90 دقيقة، حتى تنسحق الحبّة بسهولة بين أصابعك. ولا يدخل السكّر إلا بعد أن تلين الحبّات، على مراحل — فإن أُضيف باكرًا منع الحبّات من الليونة. والنسبة الكلاسيكية نحو 1:1 سكّرًا إلى فاصولياء بالوزن. وأخيرًا يأتي الـ neri (煉り): طهي الهريس المُحلّى مع التقليب حتى تستطيع جرّ ملعقة عبر قاع القِدر فيبقى الخطّ المكشوف ثابتًا لحظةً. ذلك الخطّ هو نقطة النهاية — لا حرارةٌ بل إحساس — وتقديره هو المهارة. ويُقال إن إتقان الأنكو حقًّا يستغرق الطبّاخ عقدًا كاملًا.
وثمّة تفصيل أخير يلتقط عمق تغلغل الحبّة في هذه الحلويات. الـ Botamochi والـ ohagi هما الحلوى نفسها من الأرزّ والأنكو تحت اسمين — الفاوانيا للربيع، والبرسيم للخريف — تُقدَّم للأسلاف عند الاعتدال. وتقليديًّا يستعمل ohagi الخريف الـ tsubuan الخشن ويستعمل botamochi الربيع الـ koshian الناعم، والسبب هو الحبّة: أزوكي الخريف المحصود حديثًا له قشور طريّة يمكن إبقاؤها، أما بحلول الربيع فقشور الفاصولياء المخزّنة قد تصلّبت فتُصفّى. الموسم حرفيًّا داخل المكوّن. وحين تستطيع تذوّق ذلك، تكفّ خزانة الـ wagashi عن كونها صفًّا من الألغاز وتصير خريطة — وكلّها تشعّ من عجينة واحدة من الفاصولياء المُحلّاة.