على الأرجح رأيت واحدةً دون أن تعرف اسمها: حلوى بحجم كرة الغولف، مُشكَّلة على هيئة فاوانيا أو ورقة قيقب أو طائرٍ أبيض صغير، جالسة بجوار وعاء ماتشا. تبدو أشبه بشيءٍ منحوت منها بحلوى، فيصلك سؤالان معًا: أهذا طعامٌ فعلًا، وكيف يصنع المرء شيئًا بهذا الصغر والدقّة باليد؟ الحلوى هي نيريكيري (練り切り)، والأجوبة أدقّ — وأغرب — من «فنٍّ يُؤكَل».

تبدأ من الفاصولياء البيضاء، لا الحمراء

هنا الحقيقة التي تتخطّاها معظم كتابة الطعام. النيريكيري لا تُصنَع من معجون الأزوكي الأحمر. تبدأ عجينة نحتها من شيروان — معجون الفاصولياء البيضاء، المصنوع من أصناف الفاصولياء الكلوية البيضاء. والبياض ليس مصادفة؛ إنه التصميم كلّه. فالمعجون الشاحب الخفيف لوحةٌ بيضاء تقبل الصبغة والنكهة المضافة بنقاء، ولهذا يمكن تلوين النيريكيري إلى زهريّ الزهر أو أخضر الورق. وحين تقضم واحدة تجد في الغالب نواةً مخبّأة من الكوشيان الأحمر — معجون الفاصولياء المصفّى الناعم — لكن الجسم الخارجي المُشكَّل الذي كنت تُعجَب به فاصولياء بيضاء. وقائمة طعام تسمّي النيريكيري «حلوى فاصولياء حمراء» تقلب الأمر: الأحمر هو السرّ في الداخل؛ والنحت أبيض.

لماذا لا يستطيع معجون الفاصولياء العادي حفظ الشكل

إذًا إن كان مجرّد معجون فاصولياء، فلماذا لا تستطيع نحت الأنكو العادي؟ يُجيب ملفّ الحكومة اليابانية بوضوح. نحو 60% من الفاصولياء نشا، ويُصنَع الكوشيان برفع جُسيمات معجون الفاصولياء — التي تغلّف ذلك النشا — وتغليفها بشراب السكّر دون سحقها. والنتيجة نعومةٌ تذوب في الفم ولا لزوجة لها — الكوشيان وحده، كما يقول المستند بلا مواربة، «لا يمكن جعله ناماغاشي.» إنه يتهدّل؛ ولا يقبل حدًّا.

لهذا فإن النيريكيري ليست معجونًا صرفًا بل كاكو-أن — معجون فاصولياء مُعالَج. تضيف رابطًا (تسوناغي) يمدّ التماسك الذي يفتقر إليه المعجون الناعم، فيصبح العجين فجأةً قابلًا للفرد، والتدرّج من لونٍ إلى آخر، والضغط في بتلةٍ تبقى بتلة. وثمّة رابطان تقليديان، كلاهما يُسمّى نيريكيري-أن: غيوهي، وهي حلوى أرز دبق مطبوخة بالسكّر لينة (العائلة نفسها التي تُبقي حلويات الموتشي طيّعة)، أو يام مبشور مطهوّ بالبخار يُشتغَل في معجون الفاصولياء البيضاء. طريق اليام أشقّ وأنصع: تطهو اليام بالبخار، وتمرّره عبر منخلٍ ناعم، وتلفّه في قماش وتعجنه، وتكرّر هذه الخطوة الأخيرة ثلاث مرات لطرد كل كتلة ورفع البياض. ونسبةٌ شائعة في الورش لطريق الغيوهي هي نحو 500 غ من شيروان إلى 30 غ من دقيق الأرز و60 من الماء — الرابط جزءٌ صغير من الكتلة، يكفي فقط ليجعل النحت ممكنًا.

«العجن والقطع» تعبيرٌ حرفي

الاسم مجموعة تعليمات. نيري هي العجن؛ وكيري هي القطع — وكلا الفعلين مقصودٌ تمامًا. حالما يُعجَن العجين إلى القوام الصحيح، يُشكَّل بطقمٍ صغير من الأدوات، كثيرٌ منها «يصنعه الحرفيون بأنفسهم»: ملعقة خشبية (هيرا)، وقضيب مستدير (ماروبو)، وقضيب مثلّث (سانكاكو-بو) لضغط النتوءات الحادّة كعِرق البتلة، وقماش حرير (فوكِن)، ومنخل، وزوج من مقصّات الأقحوان (كيكو-باسامي) الفولاذية.

هذه الأداة الأخيرة حيث يتوقّف «القطع» عن كونه مجازًا. لصنع أقحوانة، يقطع الصانع كل بتلة على حدة بالمقصّ — عشرات القصّات الصغيرة — وتستغرق زهرةٌ واحدة نحو أربع إلى خمس دقائق من القصّة الأولى إلى النهاية. أما السَّوسنة فتُبنى بطريقةٍ مختلفة: يُلفّ المعجون في القماش ويُلوى بإحكامٍ لإبراز طيّة الزهرة، ثم تُنجَز البتلات بأطراف الأصابع. أما تدرّجات اللون — كدمة بنفسجية تتلاشى إلى بياض — فتُمزَج باليد لا تُرسَم. المهارة ليست في قالب؛ إنها في تلك الأربع دقائق.

التوأم المطهوّ بالبخار: كوناشي

للنيريكيري شقيقٌ يكاد يطابقها يبلغ المظهر نفسه بـعمليةٍ مختلفة: كوناشي (こなし). فبدل عجينةٍ من معجونٍ ورابط تُعجَن، تمزج الكوناشي دقيق قمح أو أرز في معجون الفاصولياء ثم تطهوه بالبخار قبل العجن — ما يمنحه جسمًا أشدّ مطاطية قليلًا من جسم النيريكيري اللين. الأزهار نفسها، وطبق الشاي نفسه، وتقنيتان: واحدة معجونة، وواحدة مطهوّة بالبخار.

وعادةً ما يُروى الانقسام على خريطة — النيريكيري تخصّ إيدو (طوكيو) والكوناشي تخصّ كيوتو — لكن عامِل تلك الجغرافيا كروايةٍ شائعة لا كحدٍّ صارم؛ فبعض المصادر تعيد النيريكيري نفسها إلى كيوتو. الخطّ الموثوق هو العملية: العجن مقابل الطهو بالبخار.

حلوى اسمها قصيدة

أهمّ جزء في النيريكيري ليس قابلًا للأكل البتّة. يحمل كل تصميم كامِي (菓銘) — اسمًا رسميًّا مستمدًّا من الشعر الكلاسيكي، أو الكلمات الموسمية، أو الأعراف القديمة، أو الأماكن، أو الأسطورة. يُفترَض بك أن تقرأه، لا أن تأكله فحسب، وكثيرًا ما يُعلِن الاسم موسمًا قبل حلوله فعليًّا بلحظة.

يفصّل ملفّ الحكومة اثنين. حلوى زهر برقوق اسمها كوتشي (東風، «ريح الشرق») تشير إلى سوغاوارا نو ميتشيزانه، العالِم-رجل الدولة المنفيّ إلى دازايفو البعيدة، الذي كتب إلى شجرة البرقوق في حديقته القديمة: دَع عبيرك يسافر على ريح الشرق إلى حيث أنا… وتذكّري أنه الربيع، وإن كان سيّدك غائبًا. وحلوى قيقب خريفي اسمها تاتسوتاغاوا تستحضر آريوارا نو ناريهيرا وصورته لنهر تاتسوتا يجري متوهّجًا بحمرة الأوراق المتساقطة. أن تُناوَل حلوى اسمها كوتشي هو أن تُناوَل قصيدةً عمرها ألف عام عن الحنين إلى الوطن، مطويّةً في السكّر والفاصولياء البيضاء.

مصنوعة لتُؤكَل اليوم

كل هذا قابلٌ للتلف عن قصد. بحسب المحتوى المائي، تنقسم الواغاشي إلى ناماغاشي (طازجة، ماؤها نحو 30% فأكثر، تُؤكَل خلال يوم)، وهان-ناماغاشي، وهيغاشي جافّة؛ وتجلس النيريكيري في قمّة الطبقة الطازجة، جونَماغاشي — النوع الراقي المنحوت باليد الحامل للكامِي. لا مواد حافظة، رطوبة عالية، مصنوعة حسب الطلب: تلك الهشاشة هي القيمة، لا العيب. إنها حلوى مراسم الشاي، الـأوموغاشي التي تُؤكَل قبل الشاي الثقيل لتهيئة الحنك وتلطيف الماتشا.

في أكتوبر 2022، سجّلت وكالة الشؤون الثقافية اليابانية الحرفة كلها — «ناماغاشي ذات كامِي (نيريكيري/كوناشي)» — مِلكيةً ثقافية غير مادية مسجَّلة، ثالث تقليدٍ غذائي يُكرَّم هكذا بعد تخمير الساكي ومطبخ كيوتو. وما اختارت الدولة حمايته لم يكن مبنًى ولا وصفة بل مهارةً: تشكيل معجون الفاصولياء المُسكّر وقطعه وتسميته، ليصير فصلًا تحمله في يدك يومًا ثم تأكله.

فحين تظهر في المرة القادمة زهرةٌ صغيرة منحوتة بجوار الماتشا، ستعرف ما تنظر إليه — فاصولياء بيضاء مُنِحت عمودًا فقريًّا برابط، مقطوعة بتلةً بتلة بالمقصّ، ومُناوَلة إليك تحت اسم قصيدة. اسأل المتجر عن اسمها. الجواب نصف الحلوى.