راقب حدّادًا يابانيًّا يطلي نصلًا بالطين على طوله ثم يغمره في الماء، ويكاد التعليق يكتب نفسه: مطروق كالكاتانا. ومن هنا خطوة واحدة تفصلك عن الشعار الذي ستصادفه في إعلانات المتاجر والأفلام الوثائقية — أن اليابان حظرت السيف عام 1876، فحوّل حدّادوها، بين عشيّة وضحاها، فولاذ الساموراي إلى سكاكين طهاة.
إنها حكاية جميلة. وهي أيضًا نصف حقيقة تقريبًا. حظر السيوف واقعيّ، ودفع الحدّادين فعلًا إلى صناعة السكاكين. لكن السكين الذي تقطّع به الساشيمي أقدم من الحظر، والسكين الذي تفرم به البصل ليس سليل السيف على الإطلاق. إليك التسلسل الزمنيّ الأمين.
السكاكين جاءت أولًا
لنبدأ بتفنيد الأسطورة. الديبا — سكين السمك السميك أحادي الحدّ — "ظهر أول مرة خلال عصر إيدو في ساكاي"، مدينة النصال جنوب أوساكا. وتلك هي النافذة الممتدّة من 1603 إلى 1868، ويؤرّخ المختصّون الديبا إلى نحو حقبة غينروكو، أواخر القرن السابع عشر. كانت عائلة الوا-بوتشو أحادية الحدّ — الديبا لتقطيع السمك، والياناغيبا لتشريح الساشيمي، والأوسوبا للخضار — حرفةً احترافية ناضجة قبل قرن ونيّف من أن يحظر أحدٌ سيفًا.
كانت ساكاي قد انزلقت إلى النصال من الجانب. صنع حدّادوها السيوف والأدوات، ثم تركّزوا على أعمال المطبخ عبر منتج غير متوقّع: سكين التبغ. بعدما أدخل التجّار البرتغاليون التبغ في القرن السادس عشر، صنع حدّادو ساكاي النصال التي تفرم أوراقه، وختمت شوغونية توكوغاوا نصال ساكاي المعتمَدة بخاتم "ساكاي كيوامي". على ذلك الأساس نمت سكاكين السمك والخضار. لذا حين وصل حظر السيوف، لم تكن ساكاي تنتظر من ينقذها — كانت تصنع سكاكين المطبخ منذ أجيال.
ماذا فعل حظر السيوف في الحقيقة
الحدث نفسه دقيق. في 28 مارس 1876، أقرّ مجلس الدولة في حكومة ميجي مرسوم هايتو — أمر إلغاء السيف — الذي منع الجميع، عدا اللوردات السابقين والجيش والشرطة، من حمل السيوف علنًا. وإذ جاء فوق فقدان مخصّصات الساموراي، محا دور السيف اليوميّ بضربة واحدة. وكما تقول ويكيبيديا، "فقدت السيوف دورها النفعيّ، واضطُرّ كثير من الحدّادين إلى التحوّل إلى إنتاج الأدوات الزراعية وسكاكين المطبخ لكي يعيشوا". وكان الاضطراب من الشمول بحيث ساعد على إشعال ثورات الساموراي، ومنها تمرّد ساتسوما عام 1877.
فالأثر الحقيقيّ للحظر لم يكن خلق سكين المطبخ. كان إعادة توجيه جمهور كامل من حدّادي النصال إليه — ولم يقع ذلك الضغط أثقل ما يكون على ساكاي، التي كانت تملك سوقها أصلًا، بل على مدن السيوف الخالصة.
سيكي: المدينة التي تنطبق عليها الحكاية
إن كان ثمّة مكان يستحقّ عنوان "من السيف إلى المطبخ"، فهو سيكي في غيفو. بدأت حرفة النصال فيها "قبل نحو 800 عام خلال عصر كاماكورا"، حين انتقل حدّاد سيوف من مقاطعة ياماتو إلى ما كان يُدعى آنذاك مينو وأسهم في تأسيس مينو-دن، إحدى المدارس الخمس الكبرى لصناعة السيوف اليابانية — نصال قيل إنها "لا تنكسر ولا تنحني وتقطع جيّدًا". وعمل هناك أكثر من 300 حدّاد سيوف في العهود الإقطاعية.
كان تراجع سيكي قد بدأ في الواقع قبل ذلك: أضعف السلام الطويل في عصر إيدو الطلب على السيوف، وكان كثير من الحدّادين يعملون أصلًا نوكاجي، حدّادي حقول ينتجون الأدوات اليومية. وأجهز حظر 1876 على البقيّة. وبدل أن يترك الحدّادون مهاراتهم تموت، وجّه أهل سيكي خبرتهم في التقسية والسنّ نحو المقصّات والأدوات الزراعية، وقبل كل شيء سكاكين المطبخ. ونجح الأمر. فاليوم تقف سيكي "إلى جانب زولينغن في ألمانيا وشيفيلد في إنجلترا، بوصفها إحدى أكبر ثلاث مناطق منتجة للسكاكين في العالم"، وتمثّل نحو نصف كلّ صادرات اليابان من السكاكين — الثقل الموازِن للإنتاج الضخم في مواجهة نصال ساكاي الاحترافية المصقولة يدويًّا.
الغيوتو سلالة أخرى
والآن التصحيح الثاني. السكين الذي يمدّ إليه معظم الطهاة الغربيين أيديهم فعلًا — الغيوتو الطويل المدبّب المنحني — ليس بدوره سيفًا معاد استخدامه. إنه استيراد من عصر ميجي.
كان المحرّك هو اللحم. تجنّبته اليابان قرونًا إلى حدّ بعيد؛ ثم رفعت حكومة ميجي ذلك التحريم عام 1871، وفي 1872 أوردت الصحف أن الإمبراطور ميجي نفسه أكل لحم البقر — إشارة متعمّدة إلى أن اليابان الجديدة ستأكل مثل الغرب. جاءت المطابخ الغربية مع سكين الطاهي متعدّد الأغراض، فنسخ الحدّادون اليابانيون التصميم الفرنسيّ وهذّبوه إلى الغيوتو. وحدّه المزدوج وشفرته المنحنية، المبنيّان للقطع بالتأرجح والدفع خلال المكوّنات الغربية، قطيعة نظيفة مع الهندسة المسطّحة أحادية الحدّ للوا-بوتشو التقليديّ — ومع السانتوكو الذي وفّق لاحقًا بين الاثنين.
حتى الاسم مُضلِّل. غيوتو (牛刀) يُقرأ حرفيًّا "سكين البقر"، ولأن 刀 هو حرف "السيف"، يحبّ الناطقون بالإنجليزية أن يترجموه "سيف البقرة". ويسمّي صانع ساكاي إيتشيمونجي هذا "واحدًا من أفضل أمثلة التسمية الخاطئة ثقافيًّا" — فالكلمة تعني في الحقيقة "سكين المطبخ الغربيّ". لا أبقار ولا سيوف.
ما ورّثه السيف حقًّا
فأين تُكتسب رومانسية الكاتانا فعلًا؟ ليس في شكل أيّ سكين — بل في علم المعادن. التقنيات التي تصنع سكينًا يابانيًّا رفيعًا هي تقنيات حدّاد السيوف: لحام فولاذ حدٍّ صلب عالي الكربون بجسم حديد طريّ بالطرق؛ وتقسية النصل بمعالجة حرارية تفاضلية؛ وصقله على أحجار الماء. ويبدو هذا الإرث أوضح ما يكون في سكين الهونياكي، المطروق من فولاذ صلب واحد والمُخمَد بالطين حتى يطفو هامون متموّج — خط التقسية نفسه المُقدَّر على السيف — على طول الحدّ. ذاك، إلى جانب عملية الطرق والتغليف الأوسع، هو الخيط الحقيقيّ الممتدّ من السيف إلى مطبخك.
وهذه هي الطريقة الأمينة للاستمتاع بالشعار. "مطروق كالكاتانا" دقيق في ما يخصّ النار والطين والفولاذ. لكنه يبالغ لحظة يوحي بأن غيوتوك سيف مصغّر، أو بأن مرسومًا واحدًا عام 1876 استحضر سكين المطبخ الياباني من العدم. التاريخ الحقيقيّ أجمل من الأسطورة: حرفة سكاكين قديمة في ساكاي، ومدينة سيوف عاطلة في سيكي أعادت اختراع نفسها، ونصل غربيّ أُعيدت تسميته على اسم اللحم — ثلاث حكايات منفصلة تمرّ عبرها جميعًا تقليد واحد من طين ونار.