Nada ஜப்பானின் கடின-நீர் பகுதியாகவும் Fushimi அதன் மென்-நீர் எதிர்நிலையாகவும் இருந்தால், Saijō (西条) — Higashihiroshima நகரில் உள்ள ஒரு பிரூயிங் நகரம் — மென்-நீர் அடக்கப்பட்ட இடம். இது ஜப்பானின் மூன்று பெரிய சேக் நகரங்களில் ஒன்று, Nada-வுடனும் Fushimi-யுடனும் ஒரே மூச்சில் பெயரிடப்படுகிறது, மேலும் "Sake Capital" (酒都, shuto) என்று அறியப்படுகிறது. இந்த மூவரையும் தாண்டி அதை முக்கியமாக்குவது ஒரே ஒரு தொழில்நுட்ப முன்னேற்றம்: இங்கிருந்த ஒரு சேக் தயாரிப்பாளர் மென்மையான, கனிமம்-குறைந்த நீரிலிருந்து சிறந்த சேக்கை எப்படித் தயாரிப்பது என்று கண்டுபிடித்தார், மேலும் அந்த முறை ginjō-வின் அடித்தளமாக ஆனது.

பெரும்பாலான ப்ரீமியம் சேக் இன்று ஏன் அப்படிச் சுவைக்கிறது என்பதற்கு அந்த முன்னேற்றம் ஒரு பெரிய பங்கு காரணம். தவறான வகை நீரைக் கொண்ட ஒரு பகுதி எப்படிச் சரியான வகை சேக்குக்கான விதிமுறையை எழுதி முடித்தது என்பது இதோ.

Saijō ஜப்பானின் மற்ற பகுதிகளுக்கு இடையே எப்படி அமர்ந்திருக்கிறது என்பதிலிருந்து தொடங்க விரும்பினால், எங்கள் சேக் பகுதிகள் மேலோட்டம் முழு நாட்டையும் வரைபடமாக்குகிறது. இங்கே நாம் Hiroshima-விலேயே தங்குகிறோம்.

ஒரு பிரச்சனையாக இருந்த மென்-நீர்

ஒரு முடிக்கப்பட்ட சேக் பாட்டிலில் சுமார் 80% நீர்தான். Nada-வில், கடினமான Miyamizu நீர் yeast-ஐ ஊட்டி வேகமான, உறுதியான புளிப்பை உந்துகிறது. Saijō-வில், நீர் நேர் எதிராகச் செய்கிறது — மேலும் நீண்ட காலமாக அது ஒரு ஆசி அல்ல, ஒரு சாபமாகவே இருந்தது.

இங்கே நிலத்தடி நீர் Mt. Ryūō (龍王山)-விலிருந்து எழுகிறது மற்றும் மென்மையானது: yeast ஊட்டமாகக் கொள்ளும் பொட்டாசியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் அளவில் குறைவானது. அந்த நீரில் ஒரு Nada-பாணி பிரூவைப் போட்டால் புளிப்பு நின்றுவிடும். Mash மந்தமாகிறது, சர்க்கரைகள் தெளிவாக மாறுவதில்லை, மேலும் சேக் மெலிதாக அல்லது கெட்டதாக வெளிவருகிறது.

எனவே Meiji காலத்தின் தொடக்கம் வரை, Hiroshima-க்கு ஒரு நற்பெயர் பிரச்சனை இருந்தது. இப்பகுதி நல்ல அரிசியை வளர்த்தது, ஒரு பிரூயிங் பாரம்பரியமும் இருந்தது, ஆனால் அதன் மென்-நீர் நிலையான, உயர்-தர சேக்கை உண்மையிலேயே சாதிப்பதைக் கடினமாக்கியது. இன்று Saijō-வை வரையறுக்கும் நீர், ஆரம்பத்தில், அதைப் பின்னால் இழுத்த விஷயமாக இருந்தது.

Miura Senzaburō மற்றும் மென்-நீர் பிரூயிங் முறை

அதைத் தீர்த்த மனிதர் Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847–1908), Saijō-வுக்குத் தெற்கே கடலோரத்தில், தற்போதைய Akitsu-வில் உள்ள Mitsu-வில் பிறந்தார். அவர் 1876-இல் ஒரு சேக் ஆலையை எடுத்துக்கொண்டு, தொகுப்புகள் கெட்டுப்போவதை (fuzō) சுமார் நான்கு ஆண்டுகள் பார்த்த பிறகு, சுமார் 1892 வாக்கில் தோல்விகளை நீரின் மேலேயே ஏற்றினார்.

அவரது தீர்வு ஒரு தந்திரம் அல்ல, ஒரு முழு ஒழுங்கு, 1898-இல் முடிக்கப்பட்டு அதே ஆண்டு அவரது கையேடு Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録)-இல் எழுதப்பட்டது. மைய கருத்துக்கள்: koji-யை மெதுவாகவும் முழுமையாகவும் வளர்ப்பது, இதனால் அது அரிசியில் ஆழமாக ஊடுருவும்; மேலும் mash-ஐ வேகமாக அல்லாமல் குளிராகவும் மெதுவாகவும் புளிக்கவைப்பது. அவர் ஒரு tōji-யின் உள்ளுணர்வுக்குப் பதிலாக வெப்பமானிகள், தூய்மை, மற்றும் மீண்டும் செய்யக்கூடிய முறையைப் பயன்படுத்தினார்.

இதுதான் மென்-நீர் பிரூயிங் முறை (軟水醸造法). அதை Saijō-வின் மென்மையான நீரின் மேல் இயக்கினால் இனி மெலிதான சேக் கிடைக்காது — மணமுள்ள, மென்மையான, முழு-சுவையான ஒரு பிரூ கிடைக்கிறது. Miura-வின் தனிப்பட்ட குறிக்கோள் hyakushi senkai (百試千改), "நூறு முயற்சிகள், ஆயிரம் திருத்தங்கள்" — அந்தப் பெயர் பொருந்தியது.

Hiroshima Nada-வை அதன் சொந்த ஆட்டத்திலேயே எப்படி வென்றது

இந்த முறை ஒரு உள்ளூர் ரகசியமாக இருக்கவில்லை. Miura அதை மற்ற சேக் தயாரிப்பாளர்களுக்குத் திறந்தமனதுடன் கற்பித்தார், மேலும் முழு மாகாணமும் அதைப் பயன்படுத்தும்படி அதை வெளியிட்டார் — போட்டி நிறைந்த ஒரு தொழிலில் ஒரு அசாதாரணமான தாராளமான செயல்.

வெகுமதி வேகமாக வந்தது. 1907-இல் நடந்த முதல் தேசிய சேக் போட்டியில் (全国清酒品評会), Hiroshima இரு முதன்மை yūtō பரிசுகளையும் வென்றது, சுமார் 74% விருது விகிதத்தைப் பதிவுசெய்தது — சுமார் 33% என்ற தேசிய சராசரிக்கு எதிராக — Nada மற்றும் Fushimi-யிலிருந்து வந்த பதிவுகளை வென்று, நிலைபெற்ற தொழிலைத் திகைக்கவைத்தது. ஒரு தலைமுறை முன்பு நம்பகமான முறையில் பிரூ செய்ய முடியாத ஒரு பகுதி திடீரென நாட்டின் அளவுகோலாக ஆனது.

அந்த குறைந்த-வெப்பநிலை, கவனமான நுட்பங்கள்தான் பின்னர் ginjō பிரூயிங்கை வரையறுத்தவை — பழச்சுவை, புஷ்ப மணங்களை வெளிக்கொணர மெதுவான, குளிர் புளிப்பு. அதனால்தான் Miura "ginjō சேக்கின் தந்தை" என்று நினைவுகூரப்படுகிறார். நவீன அலமாரியில் உள்ள மணமுள்ள daiginjō அவரது மென்-நீர் வேலைக்கு நேரடி வழியில் பின்செல்கிறது. எங்கள் 8 சேக் வகைகள் வழிகாட்டி ginjō-வும் daiginjō-வும் லேபிளில் எப்படி அமர்கின்றன என்பதை விளக்குகிறது.

மூன்றாவது டெரோவார் அச்சு

மூன்று பெரிய நகரங்களையும் அருகருகே வைத்தால் டெரோவார் பற்றிய ஒரு தெளிவான பாடம் கிடைக்கிறது.

Nada-வுக்குக் கடினமான Miyamizu நீர் உள்ளது, வேகமாகப் புளிக்கிறது — கூர்மையான, உலர்ந்த otokozake, "ஆண்கள் சேக்." Fushimi-க்கு மென்-நீர் உள்ளது, மென்மையாகப் புளிக்கிறது — வட்டமான, இனிமையான onnazake, "பெண்கள் சேக்." Saijō-வுக்கும் மென்-நீர் உள்ளது, ஆனால் அதன் கதை ஒரு சுவை புனைப்பெயர் அல்ல; அது ஒரு நுட்பம். Hiroshima-வின் பங்களிப்பு, சரியாகக் கையாளப்பட்டால் மென்-நீர் கடின-நீரை முழுமையாக மிஞ்சிவிட முடியும் என்பதை நிரூபித்ததுதான்.

கிளாஸில், Saijō சேக் மென்மையாகவும், மணமுள்ளதாகவும், முழுமையாகவும் இருக்க முனைகிறது — amakuchi நோக்கி சாய்ந்து, அந்த மெதுவான மென்-நீர் புளிப்பிலிருந்து நேரடியாக வரும் ஒரு இனிமையான உடலுடன். இது நிறமாலையின் மென்மையான, அதிக-மணமுள்ள முனை, எலும்பு-உலர்ந்த Nada ஊற்றலுக்கு எதிர்நிலை.

இந்த முரணை நேரடியாகச் சுவைக்க விரும்பினால், Nada-வின் கடின-நீர் otokozake மற்றும் Fushimi-யின் மென்-நீர் onnazake பற்றிப் படியுங்கள். Saijō அந்த முக்கோணத்தை முழுமையாக்குகிறது.

Sakagura-dōri-யின் இல்லங்கள்

Saijō-வின் சேக் ஆலைகள் ஒரே தெருவில், Sakagura-dōri (酒蔵通り, "சேக் ஆலைத் தெரு")-யில், JR Saijō நிலையத்திலிருந்து சில நிமிட நடையளவில் குழுமியுள்ளன — ஒன்றுக்கொன்று நடையளவில் ஏழு இயங்கும் kura. சில இல்லங்கள், அவற்றின் நேர்மையான வரலாறுகளுடன்:

  • Hakubotan (白牡丹) — மிகப் பழையது, 1675 வரை நீளும் வேர்களுடன், இது முழு பகுதியின் மூத்த இல்லங்களில் ஒன்று.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — பிராண்ட் பெயர் 1873-இல் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது, மேலும் நிறுவனம் 2023-இல் தனது 150வது ஆண்டு நிறைவைக் கொண்டாடியது; இது அறியப்பட்ட Saijō இல்லம், 2014-இல் அமெரிக்க அதிபர் Obama-வுக்குப் பரிமாறப்பட்ட தங்கத் துணுக்குகள் கொண்ட daiginjō-க்காகப் புகழ்பெற்றது.
  • Kirei (亀齢) — சுமார் 1863 வரை நீளும் ஒரு இல்லம், "ஆமையின் நீண்ட ஆயுள்" என்ற விருப்பத்திற்காகப் பெயரிடப்பட்டது.
  • Saijōtsuru (西條鶴) — 1904-இல் நிறுவப்பட்டது.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — 1912-இல் நிறுவப்பட்டது, போருக்குப் பிந்தைய காலத்தில் தூய junmai பிரூயிங்கின் ஒரு ஆரம்ப ஆதரவாளர்.
  • Fukubijin (福美人) — 1917-இல் நிறுவப்பட்டது, அது பயிற்றுவித்த சேக் தயாரிப்பாளர்களுக்காக ஒருகாலத்தில் "சேக்கின் பல்கலைக்கழகம்" என்று புனைப்பெயர் பெற்றது.

நீங்கள் அவற்றை அவற்றின் கூரைக்கோட்டால் அடையாளம் காணலாம்: பிராண்ட் பெயர்களால் வர்ணம் பூசப்பட்ட உயரமான சிவப்பு-செங்கல் புகைபோக்கிகள், வெள்ளைச் சாந்து மற்றும் கருப்பு-வெள்ளை namako கிராதி சுவர்கள், மற்றும் சிவப்பு-ஓட்டுக் கூரைகள். இந்தத் தெருக்காட்சி ஜப்பானின் தொழில் அமைச்சகத்தால் நவீன தொழில்துறை பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது.

சிறு-kura, ஒற்றை-பகுதி முனையைப் பற்றி அறிய, எங்கள் jizake மற்றும் க்ராஃப்ட் சேக் வழிகாட்டியைப் பாருங்கள்.

Saijō-க்கு வருகை தருதல்

Saijō ஜப்பானில் வருகை தர மிகக் சிறிய, நெருக்கமான சேக் நகரங்களில் ஒன்று, ஏனெனில் ஏழு சேக் ஆலைகளும் நிலையத்திலிருந்து சிறு நடையளவில் அமர்ந்துள்ளன — Nada-வின் அருங்காட்சியகங்களை விடக் கூட நெருக்கமாக.

JR Saijō நிலையம் Hiroshima நிலையத்திலிருந்து உள்ளூர் ரயிலில் சுமார் 40 நிமிடங்கள் (Higashihiroshima-க்கு shinkansen எடுத்து இணைத்தால் வேகமாக). டிக்கெட் நுழைவாயிலிலிருந்து நீங்கள் Sakagura-dōri-லிருந்து சில நிமிடங்கள் தூரத்தில் இருக்கிறீர்கள், அங்கே பெரும்பாலான kura சுவைப்பு கவுண்டர்களை நடத்துகின்றன, மேலும் பல தங்கள் கிணற்று நீரை இலவசக் கோப்பைகளில் வழங்குகின்றன, இதனால் நீங்களே மென்மையான Mt. Ryūō மூலத்தைச் சுவைக்கலாம்.

பெரிய நாள் Sake Matsuri (酒まつり), அக்டோபரில் ஒரு வார இறுதியில் நடத்தப்படுகிறது. முழு நகரமும் நிகழ்விடமாக மாறுகிறது; அதன் Sake Hiroba ("சேக் சதுக்கம்") ஜப்பான் முழுவதிலிருந்தும் சுமார் 800 வெவ்வேறு சேக்குகளை வழங்குகிறது, மேலும் இரண்டு-நாள் திருவிழா சுமார் 200,000 பார்வையாளர்களை ஈர்க்கிறது. முன்பதிவு, மரியாதை நடைமுறை, மற்றும் ஒரு kura வருகை உள்ளே எப்படி இருக்கும் என்பதைப் பற்றி அறிய, ஜப்பானில் சேக் ஆலைகளுக்கு வருகை தருதல் பற்றிய எங்கள் வழிகாட்டியைப் படியுங்கள்.

அடுத்து எங்கே செல்வது

Saijō ஜப்பானின் சேக் முக்கோணத்தின் மூன்றாவது மூலை, மேலும் மிக அமைதியாக முக்கியமானது. Nada-வுக்குக் கடின நீரும் Edo கப்பல் பாதைகளும் இருந்தன; Fushimi-க்கு மென்-நீரும் கோட்டை நகரமும் இருந்தன. Saijō-க்கு ஒரு பிரச்சனை இருந்தது — புளிக்காத மென்-நீர் — மேலும் அதை ஒரு மனிதர் மிக முழுமையாகத் தீர்த்தார், அவரது முறை ginjō-வுக்கான வரைபடமாக ஆனது. Mt. Ryūō-வின் ஊற்றுகளின் மணமுள்ள, முழு சேக் அதற்கான சான்று.

மற்ற இரு மூலைகளையும் சுவைக்க, Nada-வின் கடின-நீர் otokozake மற்றும் Fushimi-யின் மென்-நீர் onnazake பற்றிப் படியுங்கள். மூன்றையும் Niigata-வின் tanrei karakuchi-க்கு எதிராக ஒப்பிட, மேலும் Saijō-வை ஜப்பானின் பிரூயிங் இதயப் பகுதிகளுக்கு இடையே வைக்க, ஜப்பானின் சேக் பகுதிகளுடன் தொடங்குங்கள். நீங்கள் ஒயினிலிருந்து சேக்குக்கு வந்தால், ஒயின் காதலர்களுக்கான சேக் உங்கள் சுவையை நேரடியாக மொழிபெயர்க்கிறது.