Вы почти наверняка встречали dorayaki, ни разу её не съев, — как еду, которую голубой робот-кот заглатывает коробками. Дораэмон, один из самых известных мультипликационных экспортов Японии, определяется своим аппетитом к ней, что делает dorayaki той вагаси, которую больше западных людей могут назвать по имени, чем любую другую. Но назвать её и знать её — разные вещи. Встретьте её в естественной среде — в меню кафе, переведённую как «японский блинчик с красной фасолью», или в упаковке из мини-маркета — и всплывают очевидные вопросы. Что это за коричневая штука внутри и почему все зовут сэндвич панкейком?
Сэндвич, а не панкейк
Вот расшифровка, которую стоит унести с собой к прилавку. Dorayaki — это два маленьких круглых бисквита со сладкой пастой из адзуки, запечатанной между ними. Слово «панкейк» ошибается тут дважды. Во-первых, по структуре: панкейк — это один плоский корж, который едят открытым, а dorayaki — это закрытый сэндвич, два линзовидных диска, сжатых вокруг начинки, подрумяненных снаружи и мягких внутри. Во-вторых, по родословной: эти диски — не тесто для панкейков. Это бисквит семейства castella — яйцо, сахар и пшеничная мука, — поэтому укус воспринимается как кексовый и слегка хлебный, а не как резиновая лепёшка со сковороды.
Начинка — anko, подслащённая паста из фасоли адзуки, и обычно это tsubuan — крупитчатая версия, сохраняющая часть фасолевой кожицы ради текстуры, — хотя встречается и более гладкая koshian. Так что честный однострочный перевод — это не «блинчик с красной фасолью». Ближе будет «бисквитный сэндвич с красной фасолью».
Есть одно показательное отличие от собственно castella. Castella получает подъём целиком за счёт взбитой яичной пены, вообще без химического разрыхлителя. Тесто dorayaki, напротив, разрыхляют пищевой содой — типичный рецепт состоит из яйца, сахара, кондитерской муки, пищевой соды, mirin и воды, часто с ложкой мёда для влажности. То же семейство яичных бисквитов, но одна намеренная добавка. Вот в чём разница между кексом, который нарезают длинным батоном, и двумя маленькими коржами, которые переворачивают на сковороде и складывают вместе.
Почему «выпечка-гонг»
Название — следующая подсказка. Dora (銅鑼) — это бронзовый гонг, тот, в который бьют, когда судно покидает порт, а yaki означает «жаренный» или «печёный». Так что dorayaki буквально — «выпечка-гонг». Ходят два народных объяснения, и оба указывают на один и тот же предмет: либо круглый подрумяненный диск попросту похож на гонг, либо тесто когда-то готовили на нагретом гонге вместо железной плиты.
Эта вторая история расцветает в легенду, которую чаще всего рассказывают об этой сладости. В ней главный герой — Сайто Мусасибо Бэнкэй (1155–1189), монах-воин великанского роста, служивший трагическому полководцу Минамото-но Ёсицунэ и памятный тем, что умер стоя, пронзённый стрелами, всё ещё охраняя мост. По преданию, Бэнкэй — раненый и укрывавшийся в доме крестьянина — оставил свой гонг, когда двинулся дальше, а крестьянин использовал его как сковороду, чтобы жарить сладкое тесто: отсюда «dora-yaki». По варианту, сам Бэнкэй пролил фасолевую пасту на корж и изобрёл это блюдо случайно. Ни то ни другое не документировано; исторический Бэнкэй реален, но история dorayaki — фольклор. И всё же в ней есть своё удовольствие — массовая закуска, привязанная к одному из самых легендарных мечников Японии.
Сэндвичу едва ли сто лет
Вот часть, которая удивляет даже людей в Японии: та dorayaki, что вы знаете, — современное изобретение. В версии эпохи Эдо не было яйца вообще — фасолевую пасту заворачивали в единственную оболочку из пшеничной муки, складывая в квадрат так, что начинка виднелась по краям. Источники отмечают, что она, вероятно, выглядела не как сегодняшний пухлый круглый сэндвич, а скорее как kintsuba, другая старая сладость из пасты и оболочки.
Круглая двухпластинчатая яично-castella форма, которую мы представляем, возникла лишь на рубеже двадцатого века. Самая повторяемая атрибуция приписывает её Usagiya, магазину в токийском районе Уэно, в 1914 году. Относитесь к этому как к стандартной версии, а не как к последнему слову — кто первым сделал круглую форму, по-настоящему спорно: нихонбасский магазин Baikatei заявляет о более раннем круглом dorayaki эпохи Мэйдзи, а киотский Sasaya Iori утверждает, что изобрёл dorayaki по просьбе храма. В чём источники сходятся — так это в общем контуре истории: двухпластинчатый сэндвич — это явление начала 1900-х, а не древнее.
Микаса и луна над родиной
Закажите ту же сладость в регионе Кансай, вокруг Осаки и Киото, и вы можете увидеть другое название: mikasa (三笠). Круглый золотистый диск там читается как полная луна — и за этим прочтением стоит одно из старейших стихотворений о тоске по дому в японском языке. Абэ-но Накамаро, учёный VIII века, застрявший на учёбе в танском Китае, глядел на луну и писал о тоске по луне «над горой Микаса» дома, близ Нары. Так в одном регионе это закуска в форме гонга; в другом — луна над родиной. (Некоторые источники дают более простую версию — что «mikasa» просто кивает на пологий склон нарской горы Микаса, которому напоминает изгиб этой сладости.) Оба прочтения указывают на одну и ту же гору, так что их можно держать вместе.
Кот, который прославил её
Что возвращает нас к роботу-коту. Дораэмон — впервые выходивший с 1969 года за авторством Фудзико Ф. Фудзио — изображён беспомощно преданным dorayaki; по сюжету его страсть начинается, когда танцующий робот-кот угощает его самой первой. Именно этот сквозной гэг, транслировавшийся десятилетиями и в десятках стран, — единственная причина, по которой «dorayaki» — та вагаси, которую мир может назвать по имени. (Распространённое заблуждение, которое стоит поправить: имя Дораэмона происходит не от сладости — это nora, «бродячий кот», плюс старый именной суффикс. Dorayaki — это привязанность, а не этимология.)
Повседневная реальность скромнее и составляет часть обаяния: dorayaki по-настоящему легко приготовить дома из теста для сковороды и банки anko, и именно поэтому она ощущается такой знакомой. Хорошие специализированные магазины различаются бисквитом и пастой — где-то тесто повлажнее, где-то попышнее, где-то бисквит на тёмном сахаре. А если вы найдёте охлаждённую dorayaki с кремовой начинкой, подписанную nama-dorayaki, — это современный гибрид: взбитые сливки, вмешанные в фасолевую пасту, тот самый вариант, что вынес dorayaki за пределы её сплошь-anko-шного прошлого.
Так что в следующий раз, когда меню предложит вам «блинчик с красной фасолью», вы будете знать, что на самом деле на тарелке, — бисквитный сэндвич в форме гонга, которому около века, начинённый той сладкой фасолевой пастой, что лежит в сердце почти каждой японской сладости. Дораэмон был прав.