Зайдите в японскую кондитерскую — wagashi-ya — и витрина перед вами делает сразу несколько разных дел. Одни из этих сладостей — отбитый рис. Другие — пропаренные пшеничные булочки. Третьи — фасолевая паста, застывшая достаточно плотно, чтобы её можно было резать проволокой. Все они откликаются на зонтичное слово wagashi (和菓子, «японская сладость»), но валить их в одну кучу — всё равно что назвать багет, брауни и панна-котту «десертом» и на этом остановиться. Различия — это и есть весь смысл.

Почти всё на этой витрине вращается вокруг одного ингредиента: anko, подслащённой пасты из фасоли адзуки. Она встречается в двух формах, которые вы будете видеть постоянно. Tsubuan — крупитчатая: фасоль варят с сахаром, но оставляют целой, с кожицей и всем. Koshian — гладкая, протёртая через сито до тех пор, пока кожица не исчезнет, а паста не станет шёлковой; из двух она чаще встречается в изысканных сладостях. Научитесь узнавать anko и тесто, обёрнутое вокруг неё, — и большинство вагаси разложатся по полочкам сами.

Семейство mochi: отбитый рис

Mochi — это клейкий рис, mochigome, пропаренный, а затем отбитый в деревянной ступе (usu) молотом (kine) до тех пор, пока он не превратится в тягучую, жевательную массу. В простом виде он едва сладкий. Это скорее текстура, чем вкус: упругий хребет доброго десятка других сладостей.

Дайфуку — та самая, которую большинство и правда ело: небольшой шарик mochi, может быть, четыре сантиметра в поперечнике, плотно обёрнутый вокруг сердцевины из anko. Название читается как «большая удача» — счастливая случайность: оно началось как daifuku mochi, «пузатый рисовый пирог», а поскольку fuku (живот) и fuku (удача) звучат похоже, победило более доброе написание. Знаменитый вариант — ichigo daifuku, целая свежая клубника, вложенная рядом с фасолевой пастой: кислая ягода, срезающая сладость, — весь фокус целиком. Это изобретение 1980-х и сезонное, лучше всего с зимы к весне, когда есть клубника.

Dango — маленькие клёцки из рисовой муки, обычно от трёх до пяти, нанизанные на шпажку. Они жевательнее и плотнее дайфуку, и определяются своей глазурью: mitarashi dango носят глянцевый сладко-солёный соус из сои, сахара и крахмала; hanami dango бывают розовыми, белыми и зелёными к сезону цветения сакуры.

Замечание, которое сбивает людей с толку: мороженое mochi — мороженое, обёрнутое в тонкую оболочку из mochi, — это настоящее лакомство, близкое к вагаси, но современное, ставшее популярным за рубежом. Это не то, что японская бабушка имеет в виду под словом mochi.

Печёное и жаренное на сковороде: dorayaki и manju

Dorayaki ломает схему «фасолевая паста в рисе». Это два маленьких диска бисквита в стиле castella — слегка медовых, ближе к кексу, чем к западному панкейку, — зажимающих tsubuan. Двухслойная форма, которую мы знаем, датируется 1914 годом, от магазина Usagiya в Уэно, Токио; название кивает на dora, плоский гонг, на который похожи коржи. Это та сладость, что знаменита как любимая еда мультяшного кота Дораэмона, она хорошо переносит дорогу и часто оказывается первой вагаси, которую узнают за рубежом.

Manju — это булочка: тесто из пшеничной муки, обёрнутое вокруг anko и обычно приготовленное на пару (иногда печёное или жареное). Пшеница, а не рис: в этом вся разница с дайфуку, и это даёт более мягкий, «хлебный» укус. Форма пришла из Китая к периоду Камакура, и сегодня региональные manju повсюду как omiyage, коробочные сувениры, которые везут домой из поездки, — каждый городок продаёт свою.

Застывшие сладости: yokan

Yokan — самая «архитектурная» форма anko. Фасолевую пасту варят с сахаром и агаром — желирующим веществом из водорослей под названием kanten, — затем разливают по формам и оставляют застыть в плотный, нарезаемый брусок. (Появление агара в 1600-х годах и сделало возможной современную версию.) Neri yokan плотный и почти как помадка; mizu yokan использует больше воды ради более лёгкой, желейной версии, охлаждённой и съедаемой летом. Его берут аккуратными прямоугольниками, и у хорошего — чистая, глубокая сладость с лёгким «хрустом» при укусе. Он хранится целую вечность, что исторически делало его ценным подарком, — той сладостью, что построила дома вроде Toraya, киотского кондитера, обслуживающего Императорский двор с конца 1500-х годов.

Ярус мастерства: nerikiri и jonamagashi

На вершине витрины сидят jonamagashi (上生菓子), мягкие, скульптурные изделия в форме камелий, кленовых листьев или летящего снега. Большинство из них — nerikiri: податливое тесто из белой фасолевой пасты (shiroan), связанное небольшим количеством gyuhi (мягкий, подслащённый mochi) или ямса, подкрашенное градиентами и вылепленное целиком вручную простыми деревянными инструментами. Это вагаси, сделанные специально для чайной церемонии — чтобы съесть их в два-три укуса перед чашей matcha, — и они меняются с сезоном, что и есть вся причина их существования. (Об этом подробнее в сезонном путеводителе.)

Несколько, которые вы встретите дальше

  • Monaka — anko, зажатая между двумя тонкими хрустящими вафлями из поджаренного mochi. Всё дело в контрасте хруста и мягкости.
  • Taiyaki — кекс в форме рыбы (морского леща), начинённый anko или, всё чаще, заварным кремом; уличная закуска примерно с 1909 года, а не изысканная сладость.
  • Higashi — сухие, как кость, прессованно-сахарные сладости, часто маленькие формованные фигурки из тонкого сахара wasanbon, подаваемые к жидкому чаю. Противоположность сочным свежим.
  • Warabimochi — дрожащее, полупрозрачное желе из папоротникового крахмала, присыпанное поджаренной соевой мукой (kinako) и тёмным сиропом kuromitsu.

Как заказывать

Два вопроса прорезают всю витрину. Первый: это namagashi или higashi? Вагаси на самом деле классифицируют по влажности — namagashi содержат примерно 30% и более и должны быть съедены свежими; higashi держатся на уровне 10% и менее и хранятся неделями; полусухие — где-то посередине. Один этот факт говорит вам и о том, насколько нежна сладость, и о том, как долго вы можете её хранить. Второй: когда сомневаетесь, указывайте на то, что в сезоне, — хорошая wagashi-ya постоянно обновляет витрину, и сезонные изделия — это то, во что магазин вкладывает свою лучшую работу. Вам не нужен словарный запас, чтобы наслаждаться всем этим. Но знание того, что mochi — это рис, manju — пшеница, а yokan — застывшая фасолевая паста, означает, что вы больше никогда не спутаете одно удовольствие с другим.