일본 칼이 예리한 것은 두 가지 때문이다: 단단한 강과 얇고 저각인 날. 관통식 연마기는 둘 다 파괴한다 — 반대를 위해 갈린 강에 거칠고 가파른 날을 찢어 넣는다. 올바른 도구는 숫돌(일본어로 토이시)이고, 그것을 쓸 줄 알게 되는 것은 칼 주인이 계발할 수 있는 단연 가장 큰 수익의 기술이다. 재능은 필요 없다. 숫돌 하나, 몇 분, 그리고 처음 두세 번의 시도에 대한 인내가 필요하다.
실제로 필요한 숫돌
숫돌은 입도로 등급이 매겨지며, 사포와 같은 번호 매김이다: 번호가 높을수록 고운 마감. 일상 관리에는 정말 하나나 둘만 필요하다.
- #1000 — 일꾼 "중간" 숫돌. 여기서 무뎌진 칼에 예리한 날을 되돌린다. 숫돌 하나를 산다면, 이걸 사라.
- #3000~#8000 — 날을 종이를 밀어 썰 만큼 예리하게 정련하고 광내는 "마무리" 숫돌. 있으면 좋지만 필수는 아니다.
- #220~#400 — 이 빠짐을 수리하거나 심하게 망가진 날을 다시 잡는 "거친" 숫돌. 좀처럼 손대지 않을 것이다.
대부분의 일본 숫돌은 물숫돌이다: 담그거나(혹은 숫돌에 따라 물 뿌리고 바로 쓰거나) 하면 표면이 썰기를 하는 고운 슬러리를 낸다. 담그는 숫돌은 약 10분 담근다 — 공기 방울 줄기가 멈출 때까지, 그것이 물을 다 마셨다는 진짜 신호다. 미끄럼 방지 받침이나 젖은 수건 위에 놓아 움직이지 못하게 하라.
각도 찾기와 유지하기
여기가 사람들이 과하게 생각하는 부분이다. 대부분의 양날 일본 칼 — 규토, 산토쿠, 나키리, 페티 — 은 한쪽당 대략 **15°**를 원한다; 초보자로서는 15~20° 범위 어디든 앉을 수 있고, 안정적으로 유지하기 더 너그럽다. 각도기는 필요 없다. 숍의 지름길은 동전 더미다: 칼날을 평평하게 눕히고, 아래 틈이 동전 몇 개 두께가 될 때까지 등을 들어라. Knifewear의 연마사들은 약 15°에 5센트 동전 세 개, 약 20°에 네 개를 가르친다. 더 높고 넓은 칼날은 같은 각도에 이르려면 약간 더 큰 틈이 필요하니, 동전을 규칙이 아니라 시작 참고로 대하라. 전체 기술은 매 스트로크마다 그 각도를 일정하게 유지하는 것이다. 정확한 숫자가 아니라 일관성 없음이 날을 망친다.
외날 칼(야나기바, 우스바, 데바)은 다른 규율이다 — 거의 전적으로 한쪽만 오목한 등과 함께 갈리며, 앞 베벨을 기존 각도로 갈고 등은 가볍게만 건드린다. 그런 것을 가졌다면 따로 배워라. 아래 지침은 양날 칼용이다.
실제 동작
- 각도를 잡고 다른 손의 손끝 두세 개를 가는 부분 바로 위, 칼날에 평평하게 놓아라. 그 손이 압력을 제어하고; 손잡이 손이 각도를 제어한다.
- 같은 각도를 내내 유지하며 칼날을 숫돌 위로 밀고 당겨라. 날 쪽으로 향하는 스트로크에 가벼운 압력을 가하라. 한 번에 한 부분씩 작업하라 — 뒤꿈치, 중간, 끝 — 진행하며 칼날을 따라 옮겨 간다. 끝을 향한 곡선을 따라가려면 살짝 들어라.
- 버를 일으켜라. 손끝을 날에서 바깥으로(결코 날을 따라서가 아니라) 끌 때 반대쪽 날 전체를 따라 구부러진 금속의 작은 철사 — 버 — 를 느낄 수 있을 때까지 한쪽을 가라. 버는 당신이 첨단까지 다 갈았다는 증거다. 버가 없으면 아직 날에 이르지 않은 것이다.
- 버가 전체 길이를 따라 첫 번째 쪽으로 뒤집힐 때까지 다른 쪽에서 뒤집어 반복하라.
- 버를 쫓아 없애라. 점점 더 가벼운 압력으로 가볍고 고른 스트로크를 번갈아 하라 — 한쪽, 그다음 다른 쪽. 이것이 버 제거다: 약한 강 철사를 떨어뜨려, 사용 중에 접혀 하루 만에 무디게 느껴지지 않게 한다.
마무리 숫돌이 있다면 그것으로 옮겨 훨씬 가벼운 압력으로 2~5단계를 반복하라. 슬러리가 검게 변할 것이다; 그것은 벗겨지는 강이며, 바로 그것이 핵심이다.
시험과 가장 흔한 실수
부드럽게 시험하라. 날은 공중에 든 종이 한 장을 물거나, 손톱을 붙잡아야 한다(날을 손톱에 얕은 각도로 얹어라 — 미끄러지지 않고 걸려야 한다). 자신 있어질 때까지 극적인 면도 시험은 건너뛰어라.
초보자를 붙잡는 실수는 거의 언제나 같은 셋이다:
- 각도 흔들기. 손목이 뒤꿈치에서 위로, 끝에서 아래로 표류해 날을 둥글린다. 손목을 고정하고; 어깨에서 움직여라.
- 버 건너뛰기. 사람들은 첨단에 결코 이르지 않은 쪽을 광내고 또 광낸다. 뒤집기 전에 항상 버를 확인하라.
- 마무리에서 너무 세게 누르기. 고운 숫돌에 무거운 압력은 너덜너덜한 날을 남긴다. 마지막 패스는 깃털처럼 가벼워야 한다.
한 가지 습관 더: 숫돌을 평평하게 유지하라. 물숫돌은 사용하면 가운데가 오목해지고, 오목한 숫돌은 당신 기술이 아무리 좋아도 날을 둥글린다. 평면 다듬이 판이나 값싼 거친 숫돌로 주기적으로 숫돌을 평평하게 하라.
무뎌진 일본 칼은 망가진 칼이 아니다 — 숫돌을 10분 기다리는 칼이다. 이것을 몇 번 하면 성가신 일이기를 멈추고 요리의 조용히 만족스러운 부분 중 하나가 된다.