일본 칼 가게에 들어서면 이름들이 뒤엉킨다 — 산토쿠, 규토, 나키리, 페티, 분카, 스지히키 — 각각 세 가지 강재와 여섯 가지 길이로. 대부분은 무시하라. 네 가지 형태가 가정 요리의 압도적 다수를 감당하며, 당신에게 필요한 건 거의 확실히 그중 한두 자루뿐이다. 요령은 각 칼날을 어떤 일을 위해 만들어진 형태로 읽는 것이다. 일본 부엌칼에서는 기하학이 곧 논거의 전부이기 때문이다.

규토: 셰프 나이프라고 믿는 만능 칼

규토(牛刀, 문자 그대로 "소 칼")는 서양식 셰프 나이프를 일본식으로 해석한 칼이다. 허브와 마늘을 흔들어 썰 수 있는 곡선진 배, 세밀한 작업을 위한 뾰족한 끝, 그리고 양배추를 해체하거나 통닭을 발라낼 만큼의 길이를 갖췄다. 대부분의 서양 레시피가 전제하는 방식으로 요리한다면 — 약간의 흔들기, 약간의 슬라이싱, 조금씩 이것저것 — 이 한 자루가 전부를 해낸다.

길이는 180mm부터 270mm 이상까지 있다. 가정 주방에는 210mm가 최적점이고, 도마 공간이 넉넉하고 요리를 많이 한다면 240mm다. 독일제 셰프 나이프와 비교하면 규토는 날 뒤쪽이 더 얇고, 더 단단하며, 더 가벼워서, 재료를 쐐기처럼 벌리는 대신 갈라낸다. 그 얇음이 곧 맞바꿈이다. 아름답게 썰지만, 냉동 고기나 뼈를 비틀어 통과하는 걸 좋아하지 않는다.

규토를 사라 — 칼 한 자루만 원하고 다양한 재료를 요리한다면.

산토쿠: 더 짧고, 더 평평하고, 더 친근하게

산토쿠(三徳, "세 가지 덕")는 대부분의 사람이 "일본 칼" 하면 떠올리는 그 모습이다. 1940년대 일본에서, 단일 용도의 칼 세 자루 — 생선용 데바, 고기용 규토, 채소용 나키리 — 를 가정에 친화적인 한 자루로 합치도록 설계되었는데, 이름이 약속하는 바로 그것이다. 규토보다 짧고, 보통 165~180mm이며, 날폭이 넓고 훨씬 평평한 날이 뾰족한 끝 대신 둥근 "양발굽(sheep's foot)" 형태의 끝으로 마무리된다. 프로파일이 평평하기 때문에 흔들기보다 위아래로 곧게 내리치거나 밀어 써는 데 보답한다.

손이 작은 사람, 도마가 작은 경우, 그리고 흔들기보다 내리쳐 써는 요리사에게 산토쿠는 규토보다 진정으로 더 편안하다. 넓은 날은 또한 잘게 썬 양파 더미를 옮기는 자연스러운 삽 역할도 한다. 포기하는 것은 뾰족한 끝(심지 제거나 세밀한 절단에는 덜 정밀)과 곡선진 배(허브 더미를 다룰 때 덜 유연)다.

산토쿠를 사라 — 콤팩트한 만능 칼 하나를 원하고 흔들기보다 내리쳐 썬다면.

나키리: 채소 전문가

나키리(菜切り, "채소 자르개")는 평평하고 직사각형인 양날(더블 베벨) 칼이다 — 작은 클리버라고 생각하면 되지만, 뼈를 위해 만들어진 건 아니다. 날 전체가 한 번에 도마에 닿기 때문에 깔끔한 밀어 썰기와 리드미컬한 채소 썰기를 수월하게 만든다. 무를 종잇장처럼 얇게 둥글게 썰고, 양배추 한 통을 채 썰고, 날등이 걸리는 일 없이 양파를 다지는 것 — 나키리는 가정 주방의 그 무엇보다 이 일을 잘한다.

대부분은 165~180mm다. 일본 식당에서 쓰는 외날 전문 채소칼인 우스바와의 가족 유사성을 눈여겨보라. 나키리는 일상용으로 만들어진, 양날에 양손잡이용이고 관리가 덜한 사촌 격이다.

나키리를 사라 — 채소를 많이 요리하고 얻을 수 있는 가장 깔끔한 채소 절단을 원한다면. 훌륭한 두 번째 칼이다.

페티: 끊임없이 손이 가는 작은 칼

"페티(Petty)"는 프랑스어 petit에서 왔다. 보통 120~150mm의 작은 다용도 칼로, 과도(패링 나이프)와 완전한 셰프 나이프 사이의 틈을 메운다. 과일을 깎고 조각내기, 지방 다듬기, 샬롯 다지기, 샌드위치 썰기, 210mm 날에는 너무 손이 많이 가는 온갖 작업 — 그것이 페티의 영역이다. 도마에서 떨어져 손에 들고 쓸 수 있는 칼이기도 하다.

페티가 누군가의 유일한 칼인 경우는 드물지만, 엄청나게 많은 주방에서 가장 손이 자주 가는 두 번째 칼이다.

그래서 실제로 무엇을 사야 하나?

  • 딱 한 자루만: 210mm 규토(흔들어 써는 사람, 다양한 요리) 또는 165~180mm 산토쿠(내리쳐 써는 사람, 좁은 주방).
  • 고전적인 두 자루 조합: 큰 작업용으로 규토 또는 산토쿠, 여기에 잔손질용 150mm 페티. 이 조합이 가정 요리의 95%를 감당하며 대부분의 사람이 여기서 시작하면 된다.
  • 채소가 많은 주방: 세 번째 칼로 나키리를 추가하라. 필수가 아닌 사치지만, 채소를 산더미처럼 손질한다면 매일 그 차이를 느낄 것이다.

내면화할 가치가 있는 구매의 진실 몇 가지. 블록 세트는 건너뛰어라 — 가격을 정당화하려고 결코 쓰지 않을 칼 여러 자루를 묶어 놓은 것이다. 자신이 관리할 의지 이상으로 단단한 칼은 피하라. 결코 갈지도 다듬지도 않는 얇은 일본 칼날은 값싼 프레스 칼보다 못한 물건이 된다. 그리고 무엇을 고르든, 그것을 가는 법을 배울(또는 갈 수 있는 사람에게 맡길) 계획을 세워라. 이 칼들이 그토록 좋게 느껴지는 이유 전부는, 계속 그렇게 유지해야만 예리함이 남는 날 기하학이기 때문이다.

필요하다고 생각하는 것보다 적은 수의 칼을, 필요하다고 생각하는 것보다 좋은 강재로 사고, 예리함을 유지하는 법을 배워라. 그것이 게임의 전부다.