Da qualche parte lungo il percorso probabilmente hai incontrato lo yokan: un blocco pesante, scuro e lucido consegnato con del tè forte, affettato netto come una saponetta; o un piccolo mattoncino avvolto in un foglio in una scatola souvenir o in un kit di emergenza, timbrato con una durata misurata in anni. E le domande che seguono sono quelle giuste — cos'è, esattamente? È gelatina? Perché diavolo si conserva così a lungo? Lo yokan è uno dei più antichi e dei più silenziosamente notevoli tra i wagashi, e la risposta breve è che è anko nella sua forma solidificata e affettabile.
Cos'è davvero lo yokan: anko, solidificato con l'agar
Ridotto all'osso, lo yokan sono tre cose bollite insieme: dolce pasta di fagioli rossi, agar e molto zucchero, versate in uno stampo e lasciate solidificare in un blocco sodo che affetti. Se l'anko è il cuore pulsante dei dolci giapponesi — fagioli azuki cotti con lo zucchero in pasta — allora lo yokan è ciò che accade quando fissi quella pasta in un solido. L'agente solidificante è il kanten (agar), la polvere gelificante derivata dall'alga che tiene sodo a temperatura ambiente dove la gelatina animale si scioglierebbe. Così lo yokan sta a un incrocio: è al tempo stesso un dolce di anko e un dolce di agar, motivo per cui compare come raggio di entrambe le storie.
Il nome è più strano del dolce. 羊羹 si legge letteralmente "brodo di pecora" — 羊 (pecora) più 羹 (uno stufato o zuppa caldo). Cominciò in Cina come zuppa di montone, o il brodo gelificato che si formava quando la zuppa si raffreddava. Quando raggiunse il Giappone con il Buddhismo Zen nei secoli tra Kamakura e Muromachi, i monaci — che evitavano la carne — lo ricostruirono con fagioli e frumento, e la gelatina di carne divenne in silenzio un dolce vegetariano. Arrivò come tenshin, un pasto leggero preso con il tè, elencato negli antichi testi accanto a udon e manjū.
Neri, mizu, mushi: leggere i tre tipi
La singola cosa più utile da sapere è che "yokan" copre tre consistenze piuttosto diverse, separate da come viene solidificato:
| Tipo | Come viene solidificato | Consistenza | Quando lo incontri |
|---|---|---|---|
| Neri yokan (練り) | Pasta di fagioli + agar bolliti a lungo e pressati sodi | Denso, liscio, affettabile netto | Tutto l'anno; il tipo principale; si conserva più a lungo |
| Mizu yokan (水) | Molta più acqua, solo un po' di agar | Morbido, tremolante, tipo gelatina, rinfrescante | Freddo d'estate |
| Mushi yokan (蒸し) | Cotto al vapore, solidificato con farina di frumento o kudzu — niente agar | Gommoso, all'antica, molleggiato | Tutto l'anno; il kuri mushi yokan alla castagna è il classico |
Quel terzo tipo è un fossile vivente. Il mushi yokan è la forma più antica, da prima che l'agar diventasse comune: invece di gelificare con il kanten, la pasta è legata con amido di farina di frumento o kudzu e cotta al vapore fino a solidificarsi. Il moderno e sodo neri yokan che la maggior parte delle persone immagina si diffuse solo una volta che l'agar fu ampiamente disponibile — per tradizione a un pasticcere di Suruga-ya si attribuisce l'invenzione del sodo neri yokan a forma di barretta nel 1589, anche se altri resoconti collocano la sua vera diffusione alla fine del XVIII secolo a Edo. (Il primo yokan non era nemmeno molto dolce; lo zucchero raffinato prese il sopravvento solo dopo che la produzione di zucchero grezzo di Okinawa crebbe nel XVII secolo.)
Il mizu yokan porta una graziosa stranezza del calendario. È un dolce estivo, servito freddo e tremolante per battere il caldo — tranne a Fukui, dove si mangia in inverno, perché il tempo freddo aiuta a solidificarlo e conservarlo. Un dolce estivo diventato tradizione invernale: il tipo di inversione locale che rende la mappa dei dolci giapponesi degna di essere letta (di più su questo in wagashi e le stagioni).
Il dolce che non si guasta — e andò nello spazio
Ecco il vero numero da circo dello yokan. La maggior parte dei wagashi è dolorosamente deperibile — mochi, anko fresco e dango raffermiscono entro un giorno. Lo yokan fa l'opposto. La sua altissima concentrazione di zucchero funziona da conservante naturale, e un blocco sigillato di neri yokan può stare a temperatura ambiente, senza refrigerazione, per anni. Non è una trovata di marketing; è il motivo per cui lo yokan era apprezzato come cibo da viaggio durante il boom dei viaggi di Edo, leggero e resistente in uno zaino.
Il Giappone moderno ha industrializzato quella durata nella preparazione ai disastri. L'"Eiyo-Kan" (栄養羊羹, "yokan nutrizionale") di Imuraya è un caposaldo dei kit di emergenza: una singola barretta da 60 g che racchiude circa 171 kcal, progettata per conservarsi per circa cinque anni a temperatura ambiente, fatta senza i 28 principali allergeni del Giappone, con l'involucro persino stampato con le istruzioni per il numero dei messaggi in caso di disastro (171). Quando Imuraya rilasciò uno yokan al cioccolato e fagioli a più lunga durata nel 2008, vendette 30 milioni di unità, e l'azienda in seguito spinse la durata da tre anni e mezzo a cinque e mezzo senza intaccare il sapore.
E continuò a salire. Lo yokan è cibo spaziale certificato JAXA: due tipi, il neri yokan ogura (fagiolo rosso) e kuri (castagna), viaggiano fino alla Stazione Spaziale Internazionale. Ciascuno è una busta da 62 g — l'ogura circa 173 kcal, il kuri circa 175 — buono per circa un anno, ottenuto attraverso uno stretto controllo della qualità degli ingredienti, della temperatura e del tempo di bollitura, e della confezione. In orbita non ha bisogno di cottura: gli astronauti lo mangiano direttamente dalla busta, la sua eccellente conservabilità adattandosi perfettamente ai vincoli del volo spaziale. Un dolce che cominciò come una zuppa di pecora cinese, ricostruito da monaci vegetariani, ora galleggia in una navicella spaziale.
Perché si guadagna il posto al tavolo del tè
Niente di tutto questo, però, è il motivo per cui è venerato. Lo yokan si diffuse dai templi ai nobili di corte alla classe guerriera e nella via del tè, e già nell'era Sengoku era un dolce tenuto in grande considerazione alle riunioni del tè — affettato dalla sua forma a barretta per accompagnare il tè forte (vedi wagashi e la cerimonia del tè). La casa di Kyoto Toraya ne è famosa; il suo neri yokan di punta, Yoru no Ume ("susino nella notte"), prende il nome dalle scaglie di fagiolo che affiorano nel blocco scuro come fiori nel crepuscolo — anche se persino il primo pilastro di Toraya era il più antico tipo cotto al vapore.
Quindi la prossima volta che un sodo blocco scuro spunta col tuo tè, o un mattoncino di foglio con una data a cinque anni atterra nel tuo kit di emergenza, saprai che sono lo stesso dolce: anko solidificato con agar e zucchero, l'unico wagashi costruito per durare.