कहीं न कहीं आप शायद योकान से मिले हों: एक भारी, गहरा, चमकदार टुकड़ा जो आपको गाढ़ी चाय के साथ थमाया गया हो, साबुन की टिकिया की तरह सफ़ाई से कटा हुआ; या एक सोवेनियर बक्से या आपदा किट में एक छोटी पन्नी में लिपटी ईंट, जिस पर सालों में नापी गई एक शेल्फ़ लाइफ़ की मुहर हो। और जो सवाल इसके बाद आते हैं वे सही हैं — यह ठीक-ठीक क्या है? क्या यह जेली है? भला यह इतनी देर क्यों टिकती है? योकान सबसे पुरानी और सबसे चुपचाप उल्लेखनीय वागाशी में से एक है, और छोटा जवाब यह है कि यह अंको का जमा, कटने वाला रूप है।

योकान असल में क्या है: अंको, अगार से जमी

इसे खोलकर देखें तो योकान तीन चीज़ें हैं जो साथ उबाली जाती हैं: मीठी लाल सेम की लुगदी, अगार, और ढेर सारी शक्कर, एक साँचे में उँडेली जाती हैं और एक ठोस टुकड़े में जमने के लिए छोड़ी जाती हैं जिसे आप काटते हैं। अगर अंको जापानी मिठाइयों का धड़कता दिल है — अज़ुकी सेम को शक्कर के साथ उबालकर लुगदी बनाई गई — तो योकान वह है जो तब होता है जब आप उस लुगदी को एक ठोस में बाँध देते हैं। जमाने वाला पदार्थ है कान्तेन (अगार), समुद्री-शैवाल से निकला जमाने वाला पाउडर जो कमरे के तापमान पर ठोस टिकता है जहाँ पशु जिलेटिन पिघल जाता। तो योकान एक चौराहे पर बैठती है: यह एक साथ एक अंको मिठाई और एक अगार मिठाई है, यही वजह है कि यह दोनों कहानियों के एक तीले के रूप में सामने आती है।

नाम मिठाई से भी अजीब है। 羊羹 शब्दशः पढ़ा जाता है "भेड़ का शोरबा" — 羊 (भेड़) और 羹 (एक गरम स्टू या सूप)। यह चीन में एक भेड़ के मांस के सूप के रूप में शुरू हुआ, या वह जमा स्टॉक जो शोरबा के ठंडा होने पर बनता था। जब यह कामाकुरा-से-मुरोमाची सदियों में ज़ेन बौद्ध धर्म के साथ जापान पहुँचा, तो भिक्षुओं ने — जो मांस से बचते थे — इसे सेम और गेहूँ से फिर से बनाया, और मांस की जेली चुपचाप एक शाकाहारी मिठाई बन गई। यह तेंशिन के रूप में आई, चाय के साथ लिया जाने वाला एक हल्का भोजन, जो पुराने ग्रंथों में उदोन और मंजू के साथ सूचीबद्ध था।

नेरी, मिज़ु, मुशी: तीन किस्मों को पढ़ना

जानने लायक सबसे उपयोगी एक बात यह है कि "योकान" तीन काफ़ी अलग बनावटों को समेटती है, जो इसे कैसे जमाया जाता है से अलग होती हैं:

किस्मकैसे जमाई जाती हैबनावटकब मिलती है
नेरी योकान (練り)सेम की लुगदी + अगार उबालकर कम किया और ठोस दबायासघन, चिकनी, साफ़ कटने वालीसाल भर; मुख्यधारा किस्म; सबसे लंबा टिकती
मिज़ु योकान (水)बहुत ज़्यादा पानी, सिर्फ़ थोड़ा अगारमुलायम, लचकती, जेली-जैसी, ताज़गी भरीगर्मियों में ठंडी
मुशी योकान (蒸し)भाप में पकी, गेहूँ के आटे या कुद्ज़ू से जमाई — कोई अगार नहींचबाने लायक, पुराने ज़माने की, स्प्रिंगीसाल भर; चेस्टनट कुरी मुशी योकान क्लासिक है

वह तीसरी किस्म एक जीवित जीवाश्म है। मुशी योकान पुराना रूप है, अगार के आम होने से पहले का: कान्तेन से जमाने के बजाय, लुगदी को गेहूँ-आटे या कुद्ज़ू स्टार्च से बाँधा जाता है और भाप में ठोस पकाया जाता है। आधुनिक, ठोस नेरी योकान जिसकी ज़्यादातर लोग कल्पना करते हैं वह तभी फैली जब अगार व्यापक हो गया — परंपरा के अनुसार एक सुरुगा-या मिठाई-निर्माता को 1589 में ठोस बार-आकार वाली नेरी योकान ईजाद करने का श्रेय जाता है, हालाँकि दूसरे वृत्तांत इसके असली लोकप्रियकरण को एदो में 18वीं सदी के अंत में रखते हैं। (शुरुआती योकान बहुत मीठी भी नहीं थी; परिष्कृत शक्कर तभी हावी हुई जब 17वीं सदी में ओकिनावा का भूरा-शक्कर उत्पादन बढ़ा।)

मिज़ु योकान कैलेंडर की एक प्यारी विचित्रता ढोती है। यह एक गर्मियों की मिठाई है, गर्मी हराने के लिए ठंडी और लचकती परोसी जाती है — सिवाय फ़ुकुई के, जहाँ इसे सर्दियों में खाया जाता है, क्योंकि ठंडा मौसम इसे जमने और टिकने में मदद करता है। एक गर्मियों की मिठाई जो एक सर्दियों की परंपरा बन गई: वैसी ही स्थानीय उलटबाँसी जो जापानी मिठाइयों के नक़्शे को पढ़ने लायक बनाती है (वागाशी और ऋतुएँ में इस पर और)।

वह मिठाई जो ख़राब नहीं होती — और अंतरिक्ष तक गई

यहाँ योकान की असली जादूगरी है। ज़्यादातर वागाशी दिल-तोड़ हद तक नाशवान हैं — मोची, ताज़ी अंको, और दांगो एक दिन में बासी हो जाते हैं। योकान उलटा करती है। इसकी बहुत ऊँची शक्कर सांद्रता एक प्राकृतिक परिरक्षक की तरह काम करती है, और नेरी योकान का एक सील किया टुकड़ा कमरे के तापमान पर, बिना फ़्रिज के, सालों बैठ सकता है। यह कोई विज्ञापनी बात नहीं है; यही वजह है कि एदो यात्रा-उछाल के दौरान योकान को यात्रियों के भोजन के रूप में बेशक़ीमती माना गया, बैग में हल्की और टिकाऊ।

आधुनिक जापान ने उस शेल्फ़ लाइफ़ को आपदा-तैयारी में औद्योगीकृत कर दिया है। Imuraya की "Eiyo-Kan" (栄養羊羹, "पोषण योकान") आपात किटों की एक पक्की चीज़ है: एक अकेली 60 ग्राम बार जिसमें करीब 171 kcal होती है, जिसे कमरे के तापमान पर करीब पाँच साल टिकने के लिए बनाया गया है, जापान के 28 प्रमुख एलर्जेनों के बिना, इसके लपेटन पर आपदा-संदेश डायल (171) के निर्देश तक छपे हैं। जब Imuraya ने 2008 में एक लंबे-जीवन वाली चॉकलेट-और-सेम योकान निकाली, तो इसकी 3 करोड़ इकाइयाँ बिकीं, और कंपनी ने बाद में शेल्फ़ लाइफ़ को साढ़े तीन साल से साढ़े पाँच साल तक बढ़ा दिया, बिना स्वाद बिगाड़े।

और यह और ऊपर जाती रही। योकान JAXA अंतरिक्ष भोजन के रूप में प्रमाणित है: दो किस्में, ओगुरा (लाल सेम) और कुरी (चेस्टनट) नेरी योकान, अंतर्राष्ट्रीय अंतरिक्ष स्टेशन तक जाती हैं। हर एक एक 62 ग्राम की थैली है — ओगुरा करीब 173 kcal, कुरी करीब 175 — जो करीब एक साल के लिए बढ़िया है, जो सामग्री की गुणवत्ता, उबालने के तापमान और समय, और पैकेजिंग के कड़े नियंत्रण से हासिल होती है। कक्षा में इसे किसी पकाने की ज़रूरत नहीं: अंतरिक्ष यात्री इसे सीधे थैली से खाते हैं, इसकी बेहतरीन टिकाऊपन की ख़ूबी अंतरिक्ष उड़ान की बंदिशों के लिए एकदम मुफ़ीद। एक मिठाई जो एक चीनी भेड़ के सूप के रूप में शुरू हुई, शाकाहारी भिक्षुओं ने फिर से बनाई, अब एक अंतरिक्ष यान में तैरती है।

यह चाय की मेज़ पर अपनी जगह क्यों कमाती है

हालाँकि, यह सब वह वजह नहीं है जिससे इसका आदर होता है। योकान मंदिरों से दरबारी कुलीनों तक, योद्धा वर्ग तक, और चाय की परंपरा में फैली, और सेंगोकू युग तक यह एक ऐसी मिठाई थी जिसे चाय-सभाओं में ऊँचा माना जाता था — गाढ़ी चाय के साथ देने के लिए अपने बार रूप से काटी हुई (वागाशी और चाय-समारोह देखें)। क्योतो घराना तोराया इसके लिए मशहूर है; इसकी ख़ास नेरी योकान, योरु नो उमे ("रात में बेर"), उन सेम के कणों के नाम पर है जो गहरे टुकड़े में झुटपुटे में फूलों की तरह उभर आते हैं — हालाँकि तोराया का सबसे पुराना मुख्य उत्पाद भी वही पुरानी भाप में पकी किस्म थी।

तो अगली बार जब एक ठोस गहरा टुकड़ा आपकी चाय के साथ आए, या एक पन्नी की ईंट पाँच-साल की तारीख़ के साथ आपकी आपात किट में उतरे, तो आप जान जाएँगे कि वे एक ही मिठाई हैं: अंको जो अगार और शक्कर से जमाई गई, वह एकमात्र वागाशी जो टिकने के लिए बनी है।