एक टोक्यो वाले और एक ओसाका वाले को एक ही शब्द थमाइए — साकुरा मोची — और वे दो अलग मिठाइयों की कल्पना करेंगे। टोक्यो वाला एक चिकनी गुलाबी पैनकेक देखता है जो सेम की लुगदी के इर्द-गिर्द मोड़ी गई हो। ओसाका वाला एक दानेदार गुलाबी पकौड़ी देखता है, जिसके चावल के दाने अब भी दिखते हों, अपने ही पत्ते में रखी हुई। दोनों सही हैं। साकुरा मोची दो बिल्कुल अलग मिठाइयों का एक ही नाम है, और जिन चीज़ों को वे भरोसे से साझा करती हैं वे बस हैं रंग, अंदर की लाल सेम की लुगदी, और बाहर लिपटा एक अकेला नमकीन चेरी पत्ता — वही पत्ता जिस पर पहले कौर में हर कोई ठिठक जाता है।

तो चलिए उन दो सवालों का जवाब दें जो आपके सचमुच मन में हैं: आपके सामने कौन-सा है, और क्या आप वह पत्ता खाते हैं।

दो मिठाइयाँ, एक नाम

जब आपको इन्हें अलग पहचानना हो, तो टोक्यो/पूर्वी शैली चोमेइजी (長命寺) कहलाती है और ओसाका/पश्चिमी शैली दोम्योजी (道明寺) कहलाती है, हर एक का नाम उस मंदिर पर है जिससे यह जुड़ी है।

चोमेइजी क्रेप है। एक पतले बैटर को एक नन्हे पैनकेक की तरह तवे पर चपटा सेंका जाता है, गुलाबी रंगा जाता है, और अंको के एक केंद्र के इर्द-गिर्द मोड़ा या लपेटा जाता है। नतीजा चिकनी-त्वचा वाला, मुलायम, और हल्का चबाने लायक होता है। मूल दुकान गेहूँ का आटा इस्तेमाल करती है; कई आधुनिक बनाने वाले उसकी जगह चिपचिपे-चावल-आटे का बैटर इस्तेमाल करते हैं — तो टोक्यो का रूप, अजीब बात है, अक्सर मूल-भाव में चावल का केक होता ही नहीं।

दोम्योजी दानेदार वाला है। यह दोम्योजी-को (道明寺粉) से बनता है — चिपचिपा चावल जिसे भाप में पकाया, सुखाया, और मोटा पीसा गया है, इसलिए यह कभी चिकना आटा नहीं बनता। वापस एक आटे में भाप देकर अंको के इर्द-गिर्द दबाया जाता है, यह अपने कंकड़-जैसे, दिखने वाले दाने बनाए रखता है, यही वजह है कि इसकी तुलना अक्सर ओहागी से की जाती है। यह दोनों में से देशभर में ज़्यादा आसानी से मिलने वाला है।

चोमेइजी (कान्तो / टोक्यो)दोम्योजी (कान्साई / ओसाका)
आधारगेहूँ-आटा (या चावल-आटा) बैटरदोम्योजी-को — मोटा चिपचिपा चावल
तरीकाक्रेप की तरह पतला तवे पर सेंकाभाप में पका, मोटा पिसा चावल
रूप / बनावटचिकनी गुलाबी त्वचा, मुलायम, चबाने लायकदानेदार, कंकड़-जैसा, चावल के दाने दिखते हैं
क्षेत्रपूर्वी जापानपश्चिमी जापान

वही भरावट, वही गुलाबी, वही पत्ता — दो बिल्कुल अलग स्टार्च तकनीकें। यह जापान के पूर्व–पश्चिम पाक-बँटवारे का सबसे साफ़ खाने-योग्य उदाहरण है, और इस बात का सबूत कि "मोची" कहलाने वाली हर चीज़ कूटा हुआ चावल नहीं होती।

यह ऐसी क्यों दिखती है — और यह कहाँ शुरू हुई

टोक्यो के रूप की एक स्थापना-तिथि है, जो किसी मिठाई के लिए दुर्लभ है। 1717 में (क्योहो युग का दूसरा वर्ष), यामामोतो शिनरोकू नाम के एक आदमी ने — जो 1691 से मुकोजिमा में चोमेइजी मंदिर का द्वारपाल था — मंदिर के फाटक पर एक चायख़ाना, यामामोतो-या, खोला। लगभग उसी समय आठवें शोगुन, तोकुगावा योशिमुने ने सुमिदा नदी के किनारे चेरी के पेड़ लगाए, और मुकोजिमा फूल-निहारने वाली भीड़ से भर गया। शिनरोकू, मंदिर परिसर से गिरे हुए चेरी के पत्ते बुहारते हुए, कहा जाता है कि उन्हें बर्बाद करने के बजाय एक बैरल में नमक में अचार बना लेता था, और अपनी सेम-लुगदी वाली मिठाई को आगंतुकों के स्वागत में उन्हीं में लपेट देता था। यह ख़ास लपेटन मितव्ययिता के रूप में शुरू हुआ। यामामोतो-या आज भी, तीन सदियों से ज़्यादा बाद, चल रहा है।

ओसाका का रूप बाद में आया और पूर्व की नक़ल की। दोम्योजी-को का नाम दोम्योजी मंदिर पर है, जो ओसाका के फ़ुजीइदेरा में एक भिक्षुणी-मठ है, जहाँ भिक्षुणियाँ कभी सूखे भाप में पके चावल को सुरक्षित सफ़र-भोजन के रूप में बनाती थीं। ओसाका के किताहोरी में तोसाया नाम की एक दुकान को इसे एक मिठाई में बदलने का श्रेय जाता है, तेम्पो युग (1830–1844) के दौरान, लोकप्रिय एदो मूल की नक़ल में।

गुलाबी दोनों में एक ही विचार है: एक जानबूझकर दिया गया मौसमी संकेत, कोई स्वाद नहीं। यह आपको बताता है कि यह एक वसंत मिठाई है — हानामी में और हिना-मात्सुरी (गर्ल्स डे, 3 मार्च) पर खाई जाने वाली, वह ऋतु जिसकी यह वागाशी कैलेंडर पर है।

अब — वह पत्ता

लपेटन एक चेरी का पत्ता है, फूल नहीं, ओशिमा चेरी (ओशिमा-ज़ाकुरा) से, जिसे इसलिए चुना जाता है क्योंकि इसके पत्ते बड़े, पतले, और लगभग रोएँ-रहित होते हैं — लपेटने में आसान। जापान के करीब 80% अचार वाले चेरी पत्ते इज़ू क्षेत्र से आते हैं, जिनमें से ज़्यादातर शिज़ुओका के मात्सुज़ाकी के आसपास से। नमक में अचार बनाना ही पत्ते की परिभाषित ख़ुशबू को जगाता है: कुमारिन, एक मीठी, बादाम-और-वनीला जैसी, हल्की सूखी-घास जैसी महक। पत्ता तीन व्यावहारिक काम करता है — यह मिठाई को महकाता है, यह आटे और अंको को सूखने से बचाता है, और यह एक छोटी प्लेट का काम करता है।

जो हमें उस सवाल तक ले आता है जो हर कोई पूछता है: क्या आप इसे खाते हैं?

यहाँ ईमानदार जवाब है — यह विवादित है, और दोनों चुनाव जायज़ हैं। पत्ता पूरी तरह खाने-योग्य है। पर चोमेइजी, वही दुकान जिसने साकुरा मोची ईजाद की, आपसे इसे हटाने को कहती है: जहाँ तक उनका सवाल है, पत्ता ख़ुशबू, नमी, और एक लपेटन के लिए है, और आपके काटने से पहले ही इसका काम पूरा हो चुका है। फिर भी बहुत से खाने वाले इसे मीठी सेम की लुगदी के मुक़ाबले नमकीन-खट्टे झटके के लिए लगा ही रहने देते हैं। एक व्यावहारिक पेच भी है: चोमेइजी अपनी मिठाई को कथित तौर पर तीन पत्तों में लपेटती है, जो खाने के लिहाज़ से बहुत ज़्यादा नमक है, जबकि एक मानक एक-पत्ते वाला रूप पूरा खाने पर ज़्यादा संतुलित है।

तो, एक नियम जो आप सचमुच इस्तेमाल कर सकते हैं: एक शुद्ध, फूल-जैसी, साफ़-मीठी मोची के लिए पत्ता छील दें; एक नमकीन विरोधाभास के लिए इसे साथ खाएँ। दोनों में कोई ग़लत नहीं है। अगर यह आपका पहला है, तो एक कौर पत्ते के साथ और एक बिना पत्ते के आज़माएँ, और तय करें कि आपको कौन-सा भाता है — वह तुलना आधा मज़ा है।

आपके हाथ में जो है उसका क्या करें

त्वचा को देखिए। चिकना गुलाबी क्रेप मतलब आप एक टोक्यो चोमेइजी थामे हैं; दानेदार, कंकड़-जैसा चावल मतलब एक ओसाका दोम्योजी। किसी भी सूरत में, गुलाबी वसंत है, पत्ता कुमारिन और नमक है, और इसे खाने का चुनाव आपका है — यहाँ तक कि ईजाद करने वाले भी असहमत हैं। अगर आप दोनों शैलियों को साथ-साथ आज़माना चाहते हैं, तो एक अच्छा वागाशी काउंटर मौसम में इन्हें रखेगा; हमारी शॉप गाइड उन बनाने वालों की ओर इशारा करती है जिन्हें ढूँढना सार्थक है। फिर वह एक काम कीजिए जो यह मिठाई सचमुच आपसे माँग रही है: ध्यान दीजिए कि आप एक गिरा हुआ पत्ता खा रहे हैं जिसे किसी ने तीन सौ साल पहले बुहारकर उठाया और फेंकने के बजाय रख लेने का फ़ैसला किया।