अगर आपने Spirited Away देखी है, तो आपने कोनपेइतो देखा है। यह वह नन्ही कैंडी है जिसे लिन मुट्ठियाँ भर-भरकर फ़र्श पर susuwatari के लिए फेंकती है — वे गोल काली कालिख की परियाँ — जो पॉपकॉर्न की तरह इसके पीछे झपटती हैं। शायद इसके बजाय आप इससे किसी सौगात के शेल्फ पर नन्हे, चटख रंगों वाले, नुकीले शक्कर के दानों के मर्तबान के रूप में मिले और सोचा कि यह आख़िर क्या है। जो भी हो, वह हैरानी जो पूरी चीज़ को नए सिरे से समझा देती है, यह है: कोनपेइतो पुर्तगाली है, और इसका तारा-आकार कोई नहीं बनाता। नोकें ख़ुद उगती हैं।
जापानी भेस में एक पुर्तगाली कैंडी
नाम ही मूल की पोल खोल देता है। कोनपेइतो पुर्तगाली confeito का जापानी रूप है, जिसका मतलब है एक शक्कर-लिपटी "comfit" — वही लैटिन जड़ जो अंग्रेज़ी comfit और इतालवी confetti देती है। इसके लिए लिखे अक्षर, 金平糖, ateji हैं: अर्थ के लिए नहीं, ध्वनि के लिए चुने गए ध्वन्यात्मक विकल्प। यह 16वीं सदी के मध्य में नानबान-गाशी (南蛮菓子, "दक्षिणी-बर्बर मिठाइयों") में से एक के रूप में आया, वे चीनी की नई चीज़ें जो पुर्तगाली व्यापारी नागासाकी के ज़रिए कास्तेला के साथ लाए।
एक ऐसे युग में जब चीनी जापान में एक दुर्लभ आयातित लगभग-दवा के रूप में आती थी, लगभग सिर्फ़ चीनी की बनी एक कैंडी एक अभिजात वस्तु थी। आदर्श क्षण आता है 1569 में, जब जेसुइट मिशनरी लुईस फ़्रोइस ने सामंत ओदा नोबुनागा को क्योतो में कोनपेइतो की एक काँच की बोतल भेंट की — चीनी इतनी क़ीमती कि यह उस आदमी लायक तोहफ़ा थी जो जापान को एकजुट करने की कोशिश कर रहा था। (कैसे पुर्तगाली जहाज़ों और एक "चीनी सड़क" ने चीनी को दवा से मिठाई में बदला, इसकी पूरी कहानी उसी व्यापार के कास्तेला अध्याय की है।)
कोई नोकें नहीं तराशता — वे ख़ुद संगठित होती हैं
यहाँ वह हिस्सा है जो कोनपेइतो को सचमुच अजीब बनाता है। आप मान लेंगे कि एक नुकीली कैंडी साँचे में ढली या काटी जाती है। नहीं। हर टुकड़ा ज़ारामे (मोटी दानेदार चीनी) के एक अकेले दाने के रूप में शुरू होता है — ऐतिहासिक रूप से एक छोटा बीज, ख़सख़स या तिल — एक विशाल गरम ताँबे के ड्रम के अंदर लुढ़कता हुआ जिसे 銅鑼 (dora) कहते हैं: एक उथला, गोंग-आकार वाला कड़ाहा जो लगभग 1.8 मीटर चौड़ा, 44 सेंटीमीटर गहरा, और 800 किलोग्राम वज़नी हो सकता है। यह धीरे-धीरे घूमता है, मोटे तौर पर दो बार प्रति मिनट, लगभग 30 डिग्री झुका हुआ, एक ऐसे कमरे में जिसे जानबूझकर गरम और नम रखा जाता है — कम से कम 55°C और 70% आर्द्रता — जबकि निर्माता लुढ़कते दानों पर एक साधारण 3-से-1 शक्कर सिरप डालता है।
पहले लगभग तीन दिनों तक, लुढ़कना बस केंद्रों को चिकने दानों में गोल करता है। फिर, लगभग चौथे दिन, pocchi नाम की नन्ही नोकें दिखती हैं, और मुख्य भौतिकी शुरू होती है: ताज़ा सिरप किसी सपाट अंतराल के मुक़ाबले किसी मौजूदा उभार पर ज़्यादा आसानी से चिपकता है। इसलिए हर नन्हा उभार अगली परत को तरजीह से इकट्ठा करता है और अपने पड़ोसियों से आगे बढ़ जाता है — एक सकारात्मक फ़ीडबैक लूप जो एक चिकना खोल बनाने के बजाय नोकों को चुनता और बढ़ाता है। जहाँ ड्रम के अंदर टुकड़े टकराते हैं, वहाँ सिरप संपर्क बिंदुओं को नई नोकों में पुल की तरह जोड़ देता है — ये टकराव जिन्हें निर्माता ज़रूरी मानते हैं। तारा कोई डिज़ाइन नहीं है; यह क्रिस्टल-वृद्धि की एक ख़ुद-संगठित होने वाली ख़ूबी है, और वह सटीक तंत्र जो हर दाने को उसके नोकों के मुकुट में बैठाता है, आज भी पूरी तरह समझा नहीं गया है।
यही वजह है कि यह धीमा भी है। हर दाना दिन में सिर्फ़ लगभग एक मिलीमीटर बढ़ता है, हर कुछ मिनट में डाली गई सैकड़ों पतली सिरप परतों के ज़रिए बनाया गया, यही वजह है कि एक पूरा दौर 7 से 13 दिन लेता है — आमतौर पर लगभग दो हफ़्ते — जिसमें एक कारीगर 800-किलोग्राम के ड्रम पर खड़ा रहता है, झुकाव और सिरप को अंदाज़े से समायोजित करता। निर्माता कहते हैं कि उस ड्रम को पढ़ने की समझ हासिल करने में बीस साल लगते हैं। कोनपेइतो की क़ीमत कभी सामग्री नहीं थी। यह समय है।
वह कैंडी जो सम्राट आज भी देता है
चूँकि यह क़ीमती था, कोनपेइतो औपचारिक बन गया, और ऐसा ही बना रहा। Onshi no Konpeitō (恩賜の金平糖, "सम्राट द्वारा प्रदत्त कोनपेइतो") वह कोनपेइतो है जो अलंकृत नन्हे चाँदी और लाख के bonbonnière डिब्बों में बाँटा जाता है — फ़्रांसीसी bonbonnière, "कैंडी बॉक्स," से — शाही घराने की ओर से एक आधिकारिक उपहार के रूप में। यह रिवाज़ 1889 के मेइजी संविधान के स्मरणोत्सव तक जाता है और, 1890 के दशक से, शाही विवाहों और राज्याभिषेकों से जुड़ गया; यह अकिहितो और मिचिको के विवाह पर निर्धारित तोहफ़ा था। यह 130 साल से भी ज़्यादा अटूट चला है — इतना लंबा कि इसकी बहन-भेंट, प्रदत्त सिगरेट (Onshi no Tabako), से भी ज़्यादा टिका, जो 2006 में चुपचाप बंद कर दी गई।
उस हँसमुख तारे का एक कठोर जीवन भी था। कोनपेइतो अपनी ऊर्जा और मनोबल-मूल्य के लिए सैन्य राशन के डिब्बों में सवार होता था, और आधुनिक जापान ग्राउंड सेल्फ़-डिफ़ेंस फ़ोर्स का लड़ाकू राशन आज भी एक तय मिश्रण बताता है — 8 सफ़ेद, 3 लाल, 2 पीले, और 2 हरे टुकड़े, कम से कम 15 ग्राम। उत्कृष्ट पाँच-रंग वाला वर्गीकरण (सफ़ेद, लाल या गुलाबी, पीला, हरा, और बैंगनी) लोकप्रिय रूप से ख़ुशी, सेहत, धन, दीर्घायु, और संतति के प्रतीक के रूप में पढ़ा जाता है, यही वजह है कि कोनपेइतो उत्सवपूर्ण लगता है और विवाहों में, हिनामात्सुरी गुड़िया त्योहार में, और आपातकालीन राशन किटों में एक छोटे सुकून के टुकड़े के रूप में दिखता है।
जापान का आख़िरी कोनपेइतो घराना
अगर आप असली चीज़ चाहते हैं, तो असल में एक ही पता है। Ryokujuan Shimizu (緑寿庵清水), क्योतो के ह्याकुमानबेन के पास 1847 में स्थापित, जापान की एकमात्र दुकान है जो पूरी तरह कोनपेइतो को समर्पित है, पाँच पीढ़ियों में शिमिज़ु परिवार द्वारा चलाई जाती — संस्थापक सेनकिची से लेकर मौजूदा पाँचवीं-पीढ़ी के प्रमुख तक। इसकी पहचान है स्वाद: चीनी में जब आप कुछ मिलाते हैं तो यह गलत तरीक़े से जमने और क्रिस्टल बनने लगती है, और घराने ने इसके इर्द-गिर्द काम करना सीखने में सालों बिताए ताकि उन स्वादों में कोनपेइतो बनाया जा सके जिन्हें कभी असंभव माना जाता था — दालचीनी, चाय, चॉकलेट, वाइन, ब्रांडी, सेक, टकीला, यूज़ु, अदरक, आलूबुख़ारा, साथ ही मौसमी दौर। यह सादे चीनी के बजाय एक हल्का, फूला हुआ चिपचिपे-चावल का केंद्र इस्तेमाल करता है, और इसके सेक कोनपेइतो जैसा एक अकेला सीमित स्वाद मानक दो हफ़्तों के ऊपर सिद्ध होने में सालों ले सकता है।
तो अगली बार जब कालिख की परियाँ उन कैंडियों के पीछे लुढ़कती जाएँ — या आप Sugar Plum Fairy को देखें, जो जापानी में शाब्दिक रूप से "कोनपेइतो की परी" (金平糖の精) है, The Nutcracker में घूमती हुई — तो आप जान जाएँगे कि आप क्या देख रहे हैं। कोई ढला हुआ नहीं, बल्कि एक उगाया हुआ मीठा: चीनी का एक दाना जो एक पुर्तगाली मिशनरी ने कभी एक सामंत को थमाया, जिसे सम्राट आज भी एक चाँदी के डिब्बे में देता है, और जो एक धीमे मिलीमीटर एक दिन की रफ़्तार से अपने तारों का मुकुट ख़ुद उगाता है। कास्तेला की तरह, यह इस बात का सबूत है कि वागाशी प्राचीन रेसिपियों का कोई सील किया हुआ सेट नहीं बल्कि एक जीवित संस्कृति है — एक ऐसी जिसने एक बर्बर की कैंडी ली और उसे जापानी बना दिया।