किसी जापानी मिठाई की दुकान में जाइए — एक wagashi-ya — और आपके सामने का काउंटर एक साथ कई अलग-अलग काम कर रहा होता है। उनमें से कुछ मिठाइयाँ कूटा हुआ चावल हैं। कुछ भाप में पके गेहूँ के बन हैं। कुछ बीन पेस्ट हैं जो इतनी सख़्त जमाई गई हैं कि तार से काटी जा सकें। ये सब छतरी जैसे शब्द wagashi (和菓子, "जापानी मिठाई") के अधीन आती हैं, पर इन सबको एक साथ ढेर कर देना ऐसा है जैसे किसी baguette, brownie और panna cotta को "डेज़र्ट" कहकर वहीं रुक जाना। फ़र्क़ ही तो असली बात हैं।

उस काउंटर पर लगभग हर चीज़ एक ही सामग्री के इर्द-गिर्द घूमती है: anko, azuki बीन से बनी मीठी पेस्ट। यह दो रूपों में सामने आती है जिनसे आपका बार-बार पाला पड़ेगा। Tsubuan दानेदार होती है — बीन को चीनी के साथ उबाला जाता है पर छिलके समेत पूरा छोड़ दिया जाता है। Koshian चिकनी वाली है, छलनी से तब तक छानी जाती है जब तक छिलके हट न जाएँ और पेस्ट रेशम-सी न हो जाए; बारीक मिठाइयों में यही दोनों में से अधिक आम है। anko और उसके चारों ओर लिपटे आटे को पहचानना सीख लीजिए, और ज़्यादातर wagashi अपने-आप छँट जाती हैं।

Mochi परिवार: कूटा हुआ चावल

Mochi चिपचिपा चावल है — mochigome — जिसे भाप में पकाकर, फिर एक लकड़ी की ओखली (usu) में एक मूसल (kine) से तब तक कूटा जाता है जब तक वह एक खिंचावदार, चबाने वाला पिंड न बन जाए। सादा, यह बमुश्किल मीठा होता है। यह स्वाद से ज़्यादा बनावट है: एक दर्जन दूसरी मिठाइयों की लचीली रीढ़।

Daifuku वह है जिसे ज़्यादातर लोगों ने सचमुच खाया होता है — mochi का एक छोटा गोला, शायद चार सेंटीमीटर चौड़ा, जो anko के भराव के चारों ओर कसकर लिपटा होता है। नाम का अर्थ बनता है "बड़ी किस्मत," एक सुखद संयोग: इसकी शुरुआत daifuku mochi, यानी "बड़े-पेट वाला चावल का केक" के रूप में हुई, और चूँकि fuku (पेट) और fuku (किस्मत) एक जैसे सुनाई देते हैं, इसलिए मीठी वाली वर्तनी जीत गई। मशहूर किस्म है ichigo daifuku, जिसमें बीन पेस्ट के साथ एक पूरी ताज़ा स्ट्रॉबेरी रखी होती है — खट्टा फल मिठास को काटता है, बस यही पूरी कारीगरी है। यह 1980 के दशक की खोज है और मौसमी है, सर्दियों से बसंत तक जब स्ट्रॉबेरी होती हैं तब सबसे अच्छी।

Dango चावल के आटे की छोटी पकौड़ियाँ हैं, आम तौर पर तीन से पाँच एक सींक में पिरोई हुई। ये daifuku से ज़्यादा चबाने वाली और गाढ़ी होती हैं, और इनकी पहचान इनके ग्लेज़ से होती है: mitarashi dango पर सोया, चीनी और स्टार्च की एक चमकदार मीठी-नमकीन चटनी होती है; hanami dango चेरी-ब्लॉसम के मौसम के लिए गुलाबी, सफ़ेद और हरे रंग में आती हैं।

एक बात जिस पर लोग अटक जाते हैं: mochi ice cream — mochi के एक पतले खोल में लिपटी आइसक्रीम — एक असली wagashi से जुड़ी मिठाई है, पर एक आधुनिक, जिसे विदेश में लोकप्रिय किया गया। यह वह नहीं है जो कोई जापानी दादी mochi से समझती है।

सेके और तवे पर बने: dorayaki और manju

Dorayaki चावल-में-बीन-पेस्ट के चलन को तोड़ता है। यह castella-शैली के स्पंज के दो छोटे टुकड़े हैं — हल्के शहद-से, पश्चिमी पैनकेक से ज़्यादा केक के करीब — जो tsubuan के इर्द-गिर्द सैंडविच किए हुए हैं। हम जिस दो-परत वाले रूप को जानते हैं, वह 1914 का है, टोक्यो के Ueno की दुकान Usagiya से; नाम dora की ओर इशारा करता है, एक चपटा घंटा जिससे ये केक मिलते-जुलते हैं। यह वही मिठाई है जो कार्टून बिल्ली Doraemon के पसंदीदा खाने के रूप में मशहूर है, यह सफ़र में अच्छी टिकती है, और अक्सर यही पहली wagashi होती है जिसे विदेश के लोग पहचान लेते हैं।

Manju एक बन है — गेहूँ के आटे की लोई जो anko के चारों ओर लिपटी और आम तौर पर भाप में पकी होती है (कभी सेकी या तली भी)। गेहूँ, चावल नहीं: बस यही daifuku से पूरा फ़र्क़ है, और यह एक नरम, ब्रेड जैसी बनावट देता है। यह रूप Kamakura काल तक चीन से आ गया था, और आज क्षेत्रीय manju हर जगह omiyage के रूप में मिलती हैं, यानी वे डिब्बाबंद सौगातें जो आप किसी यात्रा से घर लाते हैं, हर शहर अपनी खुद की बेचता।

जमी हुई मिठाइयाँ: yokan

Yokan anko का सबसे 'रचनात्मक' रूप है। बीन पेस्ट को चीनी और agar — एक समुद्री शैवाल का जिलेटिन जिसे kanten कहते हैं — के साथ पकाया जाता है, फिर एक साँचे में डालकर एक ठोस, काटने योग्य टुकड़े में जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। (1600 के दशक में agar के आने से ही आधुनिक रूप संभव हुआ।) Neri yokan गाढ़ा और लगभग fudge जैसा होता है; mizu yokan में ज़्यादा पानी होता है जिससे एक हल्का, जेली जैसा रूप बनता है, जो गर्मियों में ठंडा करके खाया जाता है। आप इसे साफ़-सुथरे आयतों में लेते हैं, और एक अच्छे yokan में एक साफ़, गहरी मिठास होती है और काटते ही हल्की-सी कड़क। यह बहुत दिनों तक चलता है, जिसके चलते इतिहास में यह एक बेशकीमती उपहार रहा है — वही मिठाई जिसने Toraya जैसे घराने खड़े किए, एक Kyoto का हलवाई जो 1500 के दशक के अंत से शाही दरबार की सेवा कर रहा है।

कारीगरी की श्रेणी: nerikiri और jonamagashi

काउंटर के सबसे ऊपर बैठती हैं jonamagashi (上生菓子), वे नरम, मूर्ति-सी गढ़ी हुई कृतियाँ जो camellia के फूल, मेपल के पत्ते, या बहती बर्फ़ जैसी आकृतियों में ढली होती हैं। ज़्यादातर nerikiri होती हैं: सफ़ेद बीन पेस्ट (shiroan) की एक लचीली लोई जिसे थोड़े gyuhi (एक नरम, मीठा किया हुआ mochi) या रतालू से बाँधा जाता है, ढाल में रंगा जाता है और पूरी तरह हाथ से सादे लकड़ी के औज़ारों से गढ़ा जाता है। ये वही wagashi हैं जो ख़ास तौर पर चाय समारोह के लिए बनाई जाती हैं — matcha के एक प्याले से पहले दो या तीन कौर में खाई जाने को — और ये मौसम के साथ बदलती हैं, जो इनके होने की पूरी वजह ही है। (इस पर और जानकारी मौसमी गाइड में।)

कुछ और जिनसे आगे आपका पाला पड़ेगा

  • Monaka — भुने हुए mochi के दो पतले, कुरकुरे वेफ़र के बीच सैंडविच किया हुआ anko। पूरा मज़ा कुरकुरेपन और नरमी के फ़र्क़ में है।
  • Taiyaki — एक मछली के आकार का (sea bream) केक जिसमें anko या, बढ़ते चलन में, custard भरा होता है; लगभग 1909 से एक स्ट्रीट स्नैक, कोई नफ़ीस मिठाई नहीं।
  • Higashi — एकदम सूखी, दबाई हुई चीनी की मिठाइयाँ, अक्सर बारीक wasanbon चीनी से बनी छोटी ढली आकृतियाँ, जो पतली चाय के साथ परोसी जाती हैं। रसीली ताज़ा वालों की ठीक उलट।
  • Warabimochi — bracken स्टार्च से बनी एक लचकती, पारभासी जेली, जिस पर भुने सोयाबीन का आटा (kinako) और गहरे kuromitsu सिरप की धूल छिड़की होती है।

ऑर्डर कैसे करें

दो सवाल पूरे काउंटर को साफ़ कर देते हैं। पहला: यह namagashi है या higashi? wagashi को दरअसल नमी के हिसाब से वर्गीकृत किया जाता है — namagashi में लगभग 30% या ज़्यादा होता है और उन्हें ताज़ा ही खाना पड़ता है; higashi में 10% या कम होता है और वे हफ़्तों चलती हैं; अर्ध-सूखी वाली इनके बीच में आती हैं। बस यही एक बात आपको बता देती है कि मिठाई कितनी नाज़ुक है और आप उसे कितने दिन रख सकते हैं। दूसरा, जब उलझन में हों, तो जो मौसम में हो उस पर उँगली रखिए — एक अच्छा wagashi-ya काउंटर को लगातार बदलता रहता है, और मौसमी कृतियाँ ही वे जगह हैं जहाँ दुकान अपना सबसे अच्छा काम लगाती है। इनमें से किसी का भी आनंद लेने के लिए आपको शब्दावली की ज़रूरत नहीं। पर यह जान लेना कि mochi चावल है, manju गेहूँ है, और yokan जमी हुई बीन पेस्ट है — इसका मतलब है कि आप फिर कभी एक आनंद को दूसरे से नहीं भूलेंगे।