अगर Nada जापान का कठोर-पानी वाला क्षेत्र है और Fushimi उसका मुलायम-पानी वाला प्रतिरूप, तो Saijō (西条) — Higashihiroshima शहर का एक ब्रूइंग कस्बा — वह जगह है जहाँ मुलायम पानी को काबू किया गया। यह जापान के तीन महान साके कस्बों में से एक है, जिसका नाम Nada और Fushimi के साथ एक ही साँस में लिया जाता है, और इसे "Sake Capital" (酒都, shuto) के नाम से जाना जाता है। जो चीज़ इसे इस तिकड़ी से परे मायने देती है वह एक अकेली तकनीकी सफलता है: यहाँ एक ब्रूअर ने मुलायम, खनिज-गरीब पानी से बेहतरीन साके बनाने का तरीका निकाला, और वह विधि ginjō की नींव बन गई।

वह सफलता ही एक बड़ी वजह है कि आज ज़्यादातर प्रीमियम साके का स्वाद वैसा है जैसा है। यहाँ बताया गया है कि कैसे गलत तरह के पानी वाला एक क्षेत्र सही तरह की साके के लिए नियम-पुस्तक लिखने तक पहुँचा।

अगर आप पहले यह देखना चाहें कि Saijō जापान के दूसरे क्षेत्रों के बीच कहाँ बैठता है, तो हमारी साके क्षेत्र समीक्षा पूरे देश का नक्शा खींचती है। यहाँ हम Hiroshima में ही रहते हैं।

वह मुलायम पानी जो एक समस्या था

पानी एक तैयार साके की बोतल का मोटे तौर पर 80% होता है। Nada में, कठोर Miyamizu पानी यीस्ट को खिलाता है और एक तेज़, दृढ़ किण्वन चलाता है। Saijō में, पानी इसका उलटा करता है — और लंबे समय तक यह एक अभिशाप था, वरदान नहीं।

यहाँ का भूजल Mt. Ryūō (龍王山) से उठता है और मुलायम है: उस पोटैशियम और फ़ॉस्फ़ोरस में कम जिन पर यीस्ट पलता है। इस पानी में एक Nada-शैली की ब्रू डालिए और किण्वन ठप हो जाता है। माश सुस्त पड़ जाता है, शर्कराएँ साफ़-साफ़ नहीं बदलतीं, और साके पतली या खराब निकलती है।

तो शुरुआती Meiji युग तक, Hiroshima की एक प्रतिष्ठा-समस्या थी। क्षेत्र अच्छा चावल उगाता था और उसकी एक ब्रूइंग परंपरा थी, पर उसके मुलायम पानी ने लगातार, उच्च-श्रेणी की साके बनाना सचमुच मुश्किल बना दिया था। जो पानी आज Saijō को परिभाषित करता है, शुरू में वही चीज़ इसे रोके रखे थी।

Miura Senzaburō और मुलायम-पानी ब्रूइंग विधि

जिस आदमी ने इसे हल किया वह थे Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847–1908), जो Saijō के दक्षिण में तट पर, आज के Akitsu में Mitsu में पैदा हुए। उन्होंने 1876 में एक ब्रुअरी संभाली और करीब चार साल बैचों को खराब (fuzō) होते देखने में बिताए, इससे पहले कि करीब 1892 में उन्होंने विफलताओं का दोष खुद पानी पर मढ़ा।

उनका इलाज कोई एक तरकीब नहीं बल्कि एक पूरा अनुशासन था, जो 1898 में पूरा हुआ और उसी साल उनके मैनुअल Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録) में लिखा गया। मूल विचार: koji को धीरे और अच्छी तरह उगाओ ताकि वह चावल में गहराई तक घुसे, और माश को तेज़ के बजाय ठंडा तथा धीमा किण्वित करो। उन्होंने एक tōji की सहज-बुद्धि की जगह थर्मामीटर, सफ़ाई और दोहराने-योग्य विधि रख दी।

यही है मुलायम-पानी ब्रूइंग विधि (軟水醸造法)। इसे Saijō के कोमल पानी पर चलाइए और आपको अब पतली साके नहीं मिलती — आपको एक ऐसी ब्रू मिलती है जो सुगंधित, मुलायम और भरपूर-स्वाद वाली है। Miura का निजी आदर्श-वाक्य था hyakushi senkai (百試千改), "सौ प्रयोग, एक हज़ार संशोधन," और नाम एकदम फिट बैठा।

कैसे Hiroshima ने Nada को उसके ही खेल में हराया

यह विधि कोई स्थानीय राज़ बनकर नहीं रही। Miura ने इसे दूसरे ब्रूअरों को खुलेआम सिखाया और इसे प्रकाशित किया ताकि पूरा प्रान्त इसका इस्तेमाल कर सके — एक प्रतिस्पर्धी व्यापार में एक असामान्य रूप से उदार क़दम।

फल तेज़ी से आया। 1907 की पहली राष्ट्रीय साके प्रतियोगिता (全国清酒品評会) में, Hiroshima ने दोनों शीर्ष yūtō पुरस्कार जीते और करीब 74% की पुरस्कार-दर दर्ज की — राष्ट्रीय औसत करीब 33% के मुक़ाबले — Nada और Fushimi की प्रविष्टियों को हराते हुए और जमे-जमाए उद्योग को अचंभित करते हुए। एक पीढ़ी पहले जो क्षेत्र भरोसे से ब्रू नहीं कर सकता था, वह अचानक देश की कसौटी बन गया।

वे कम-तापमान, सावधान तकनीकें ठीक वही हैं जो बाद में ginjō ब्रूइंग को परिभाषित करने लगीं — फलदार, फूलों जैसी सुगंधों को बाहर निकालने के लिए धीमा, ठंडा किण्वन। यही वजह है कि Miura को "ginjō साके का जनक" याद किया जाता है। एक आधुनिक अलमारी पर की सुगंधित daiginjō एक सीधी रेखा उनके मुलायम-पानी वाले काम तक खींचती है। हमारी 8 साके प्रकार गाइड समझाती है कि ginjō और daiginjō लेबल पर कहाँ बैठते हैं।

तीसरा टेरॉय अक्ष

तीनों महान कस्बों को साथ रखिए और आपको टेरॉय का एक साफ़ पाठ मिलता है।

Nada के पास कठोर Miyamizu पानी है और यह तेज़ किण्वित होता है — तीखी, सूखी otokozake, "पुरुष साके।" Fushimi के पास मुलायम पानी है और यह कोमलता से किण्वित होता है — गोल, मधुर onnazake, "स्त्री साके।" Saijō के पास भी मुलायम पानी है, पर उसकी कहानी कोई स्वाद का उपनाम नहीं है; यह एक तकनीक है। Hiroshima का योगदान यह साबित करना था कि मुलायम पानी, सही तरह से संभाला जाए, तो कठोर पानी को पूरी तरह मात दे सकता है।

गिलास में, Saijō की साके मुलायम, सुगंधित और भरपूर लगती है — amakuchi की ओर झुकी हुई, एक मधुर शरीर के साथ जो सीधे उसी धीमे मुलायम-पानी किण्वन से आता है। यह स्पेक्ट्रम का कोमल, ज़्यादा सुगंधित छोर है, एक हड्डी-सूखे Nada गिलास का उलटा।

अगर आप सीधे इस विरोधाभास को चखना चाहते हैं, तो Nada की कठोर-पानी वाली otokozake और Fushimi की मुलायम-पानी वाली onnazake के बारे में पढ़िए। Saijō त्रिकोण को पूरा करता है।

Sakagura-dōri के घराने

Saijō की ब्रुअरियाँ एक ही सड़क, Sakagura-dōri (酒蔵通り, "साके ब्रुअरी सड़क"), पर गुच्छे में हैं, JR Saijō Station से कुछ मिनट की पैदल दूरी पर — एक-दूसरे की टहलने-योग्य दूरी के भीतर सात चालू kura। कुछ घराने, उनके ईमानदार इतिहास के साथ:

  • Hakubotan (白牡丹) — सबसे पुराना, जिसकी जड़ें 1675 तक पहुँचती हैं, जो इसे पूरे क्षेत्र के वरिष्ठ घरानों में से एक बनाता है।
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — ब्रांड नाम 1873 में अपनाया गया, और कंपनी ने 2023 में अपनी 150वीं वर्षगाँठ मनाई; यह सबसे मशहूर Saijō घराना है, जो 2014 में U.S. राष्ट्रपति Obama को परोसी गई सोने-की-परत वाली daiginjō के लिए प्रसिद्ध है।
  • Kirei (亀齢) — करीब 1863 का एक घराना, जिसका नाम "एक कछुए की दीर्घायु" की कामना पर रखा गया है।
  • Saijōtsuru (西條鶴) — 1904 में स्थापित।
  • Kamoizumi (賀茂泉) — 1912 में स्थापित, युद्धोत्तर युग में शुद्ध junmai ब्रूइंग का एक शुरुआती पैरोकार।
  • Fukubijin (福美人) — 1917 में स्थापित, जिसे कभी उन ब्रूअरों के लिए "साके का विश्वविद्यालय" उपनाम दिया गया जिन्हें इसने प्रशिक्षित किया।

आप इन्हें इनकी छत-रेखा से पहचान लेंगे: ब्रांड नामों से रँगी ऊँची लाल-ईंट की चिमनियाँ, सफ़ेद प्लास्टर और काली-सफ़ेद namako जालीदार दीवारें, और लाल-टाइल की छतें। इस दृश्यपटल को जापान के उद्योग मंत्रालय द्वारा आधुनिक औद्योगिक विरासत के एक टुकड़े के रूप में मान्यता प्राप्त है।

स्पेक्ट्रम के छोटे-kura, एकल-क्षेत्र वाले छोर के लिए, jizake और craft साके पर हमारी गाइड देखिए।

Saijō देखने जाना

Saijō जापान में देखने के लिए सबसे सघन साके कस्बों में से एक है, क्योंकि सातों ब्रुअरियाँ स्टेशन की थोड़ी पैदल दूरी के भीतर बसी हैं — Nada के संग्रहालयों से भी ज़्यादा पास-पास।

JR Saijō Station, Hiroshima Station से लोकल ट्रेन द्वारा करीब 40 मिनट है (अगर आप Higashihiroshima तक shinkansen लेकर जुड़ें तो और तेज़)। टिकट-द्वार से आप Sakagura-dōri से मिनटों की दूरी पर हैं, जहाँ ज़्यादातर kura चखने के काउंटर चलाते हैं, और कई अपने कुएँ के पानी के मुफ़्त प्याले रखते हैं ताकि आप खुद मुलायम Mt. Ryūō स्रोत को चख सकें।

बड़ा दिन है Sake Matsuri (酒まつり), जो अक्टूबर में एक सप्ताहांत के दौरान होता है। पूरा कस्बा ही आयोजन-स्थल बन जाता है; इसका Sake Hiroba ("साके चौक") पूरे जापान से करीब 800 अलग-अलग साके परोसता है, और दो-दिनी उत्सव करीब 200,000 आगंतुकों को खींचता है। बुकिंग, शिष्टाचार और अंदर से एक kura दौरा कैसा दिखता है, इसके लिए जापान में साके ब्रुअरियाँ देखने पर हमारी गाइड पढ़िए।

आगे कहाँ जाएँ

Saijō जापान के साके त्रिकोण का तीसरा कोना है, और सबसे चुपचाप महत्वपूर्ण। Nada के पास कठोर पानी और Edo की ढुलाई-राहें थीं; Fushimi के पास मुलायम पानी और किला-कस्बा था। Saijō के पास एक समस्या थी — मुलायम पानी जो ब्रू नहीं होता — और एक आदमी जिसने इसे इतनी अच्छी तरह हल किया कि उसकी विधि ginjō का खाका बन गई। Mt. Ryūō के झरनों की सुगंधित, भरपूर साके इसका सबूत है।

बाक़ी दो कोनों को चखने के लिए, Nada की कठोर-पानी वाली otokozake और Fushimi की मुलायम-पानी वाली onnazake के बारे में पढ़िए। तीनों की तुलना Niigata की tanrei karakuchi से करने के लिए, और Saijō को जापान के ब्रूइंग गढ़ों के बीच रखने के लिए, जापान के साके क्षेत्रों से शुरुआत कीजिए। और अगर आप वाइन से होते हुए साके में आ रहे हैं, तो वाइन प्रेमियों के लिए साके आपके स्वाद-बोध का सीधा अनुवाद कर देती है।