अगर Nada जापान की सूखी, दृढ़ "पुरुष साके" बनाता है, तो Fushimi उसका उलटा बनाता है। Fushimi (伏見) Kyoto शहर के दक्षिण-पूर्व में एक ब्रूइंग ज़िला है, और यह Nada के बाद देश का दूसरा सबसे बड़ा साके क्षेत्र है — आज भी करीब बीस चालू ब्रुअरियों का घर। जिस साके के लिए यह जाना जाता है वह मुलायम, गोल, हल्का मीठा और सुगंधित है। उस शैली का एक नाम है: onnazake (女酒), "स्त्री साके।" जहाँ Nada तीखा और सूखा समाप्त होता है, वहीं Fushimi चिकना समाप्त होता है।

दोनों क्षेत्रों का नाम हमेशा साथ लिया जाता है — "Nada no otokozake, Fushimi no onnazake।" इन दोनों के बीच का फ़र्क़ कोई मार्केटिंग नहीं है। यह पानी में से निकलता है।

अगर आप पहले यह देखना चाहें कि Fushimi जापान के ब्रूइंग क्षेत्रों के बीच कहाँ बैठता है, तो हमारी साके क्षेत्र समीक्षा पूरे देश का नक्शा खींचती है। यहाँ हम Kyoto में ही रहते हैं।

वह पानी जो कस्बे को नाम देता है

पानी एक तैयार साके की बोतल का मोटे तौर पर 80% होता है, और Fushimi में पानी पहले आया — ब्रुअरियों से पहले, यहाँ तक कि नाम से भी पहले।

Fushimi के पुराने अक्षर 伏水 थे, अक्षरशः "छुपा हुआ पानी," उन भूमिगत धाराओं के लिए जो यहाँ Momoyama पहाड़ियों से उठती हैं। जगह का नाम उसी झरने के पानी से आता है। स्थानीय लोग आज भी इसे fushimizu कहते हैं, और एक प्रसिद्ध स्रोत, gokōsui (御香水, "सुगंधित पानी"), Gokōnomiya Shrine पर उठता है और जापान की 100 प्रसिद्ध जलों की आधिकारिक सूची में शामिल है।

ब्रूइंग के लिए जो मायने रखता है वह रसायन है, और यहाँ लोकप्रिय लेबल को एक फ़ुटनोट चाहिए। Fushimi का पानी ज़्यादातर Nada के मुक़ाबले "मुलायम" कहा जाता है — सख़्ती से, यह करीब 60–80 mg/L का एक medium-hard पानी है, जो पोटैशियम और कैल्शियम जैसे खनिजों का एक संतुलित, मध्यम भार लिए हुए है। जो चीज़ इसे सचमुच अलग करती है वह यह है कि इसमें क्या नहीं है: Gekkeikan का अपना विश्लेषण आयरन को करीब 0.006 ppm पर रखता है, लगभग शून्य के पास। आयरन साके का दुश्मन है, इसके रंग को गहरा करता और स्वाद को कठोर बनाता है, इसलिए इतना साफ़ पानी Fushimi की साके को पीला और लचीला बनाए रखता है।

Nada के ज़्यादा कठोर, ज़्यादा खनिज-भरे Miyamizu के मुक़ाबले, Fushimi का कोमल पानी धीरे और शांति से किण्वित होता है। खनिज अब भी यीस्ट और kōji को खिलाते हैं, पर Nada की धकेल के बिना, इसलिए ब्रू कम अम्लता, ज़्यादा गोल शरीर और हल्के मीठे, चिकने अंत के साथ समाप्त होती है। यही onnazake है।

Onnazake: "स्त्री साके" का असल में क्या मतलब है

नाम पुराना और थोड़ा भ्रामक है। Onnazake का मतलब स्त्रियों के लिए बनी साके नहीं है, न ही कोई कमज़ोर साके। यह एक स्वाद की श्रेणी है, और यह Nada की otokozake की सीधी प्रतिरूप है।

वही ब्रूइंग तर्क उलटे पानी पर चलाइए और आपको उलटी साके मिलती है। Nada का कठोर पानी कठोरता से किण्वित होता है और सूखा, दृढ़ तथा तीखा समाप्त होता है। Fushimi का कोमल पानी धीरे-धीरे किण्वित होता है और मुलायम, मधुर तथा थोड़ा मीठा समाप्त होता है।

गिलास में, Fushimi की साके हल्की और सुलभ लगती है — फलदार और सुगंधित, एक चिकने मुँह-एहसास के साथ और उस कटाव के बिना जो एक सूखे Niigata या Nada के गिलास से मिलता है। यह पीने में आसान होने के लिए बनी साके है, अक्सर गरम करके, अक्सर Kyoto के हल्के, बारीकी से मसालेदार खाने के साथ।

अगर आप पूरा व्याकरण चाहते हैं कि कैसे पानी, चावल और पॉलिशिंग बोतल के भीतर की चीज़ को गढ़ते हैं, तो हमारी 8 साके प्रकार गाइड लेबलों को खोल देती है।

Hideyoshi का किला-कस्बा और Osaka तक का बंदरगाह

टेरॉय ने Fushimi को उसका स्वाद दिया। भूगोल और इतिहास ने उसे पैमाना दिया।

Fushimi एक किला-कस्बे के रूप में बड़ा हुआ। 1590 के दशक में Toyotomi Hideyoshi — वह सरदार जिसने जापान को एकजुट किया — ने Momoyama पहाड़ियों पर एक सेवानिवृत्ति निवास के रूप में Fushimi Castle बनवाया। (पूरा Azuchi-Momoyama काल उसी पहाड़ी से अपना नाम लेता है।) Hideyoshi के दरबार ने इस इलाके में लोग, पैसा और साके की माँग खींची।

दूसरा उपहार नदी थी। Fushimi वहाँ बसा था जहाँ Uji River, Osaka तक जाने वाले नहर-जाल से मिलती थी, जिसने इसे एक व्यस्त अंदरूनी बंदरगाह और डाक-कस्बा बनाया। Edo-काल की माल-नौकाएँ — चपटी jikkokubune — माल, यात्री और साके जलमार्ग से नीचे Osaka और आगे Edo की ओर ढोती थीं।

उस बंदरगाह ने स्थानीय साके को एक ढुलाई-व्यवसाय बना दिया। शुरुआती Edo काल तक Fushimi में 80 से ज़्यादा ब्रुअरियों के ठसाठस भरे होने के रिकॉर्ड हैं। पानी ने शैली बनाई; बंदरगाह ने उद्योग बनाया।

चावल: Iwai, Kyoto का अपना

जापान की ज़्यादातर प्रतिष्ठित साके Hyōgo के Yamada Nishiki पर टिकती है, पर Fushimi के पास एक स्थानीय चावल है जिसकी वापसी की कहानी है: Iwai (祝)।

Iwai को Kyoto प्रान्तीय कृषि केंद्र में विकसित किया गया और 1933 में एक किस्म के रूप में तय किया गया। युद्ध के बाद, खाद्य की कमी ने किसानों को ज़्यादा उपज देने वाले खाने के चावल की ओर धकेला, और Iwai की खेती लगभग पूरी तरह रुक गई।

यह Fushimi के ब्रूअरों के ज़रिए वापस आया। 1980 के दशक के आखिर में स्थानीय साके-ब्रूअर संघ के ज़ोर पर, प्रान्त ने बीज-रेखा फिर शुरू की; करीब 1990 तक किसान फिर Iwai उगा रहे थे, और नई Iwai साके 1992 में बाज़ार तक पहुँची — Kyoto के चावल से Kyoto की साके, जानबूझकर। आज Tamanohikari जैसे घराने इसका इस्तेमाल सुरुचिपूर्ण, हल्की सुगंधित junmai ginjō के लिए करते हैं।

Iwai इस क्षेत्र के अनुकूल है। यह एक मुलायम, संतुलित, हल्का मीठा चरित्र देता है जो onnazake शैली के भीतर स्वाभाविक रूप से बैठता है — एक चावल और एक पानी जो एक-दूसरे से सहमत हैं।

Fushimi के घराने

सुपरमार्केट की अलमारी पर जिन कई नामों को आप पहचानेंगे वे Fushimi के घराने हैं। कुछ बड़े घराने, उनके ईमानदार इतिहास के साथ:

  • Gekkeikan (月桂冠) — 1637 में Ōkura Jiemon द्वारा स्थापित, मूल रूप से Kasagiya दुकान-नाम के तहत। यह जापान के सबसे बड़े साके उत्पादकों में से एक है, चौदह पीढ़ियों के बाद भी Ōkura परिवार द्वारा चलाया जाता है, और "Gekkeikan" (laurel crown) नाम 1905 में अपनाया गया।
  • Tamanohikari (玉乃光) — 1673 में स्थापित, और एक junmai अग्रदूत: इसने 1964 में मिलाई जाने वाली brewer's alcohol छोड़ दी, उद्योग से काफ़ी आगे, और आज Bizen Omachi के साथ-साथ Kyoto के Iwai चावल का समर्थन करता है।
  • Kizakura (黄桜) — 1925 में Matsumoto Jirōkurō द्वारा एक पुराने Fushimi घराने की शाखा के रूप में स्थापित, स्थानीय भूजल पर बना; अब अपनी craft beer और अपने kappa शुभंकर के लिए भी मशहूर।
  • Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — 1645 में Kimura परिवार द्वारा मध्य Kyoto में स्थापित, यह पानी के लिए 1925 में दक्षिण की ओर Fushimi आया; आज एक पूर्णतः-junmai घराना।

ये दानवों से लेकर मध्यम-आकार के घरानों तक फैले हैं, और craft-प्रेमी पीने वाले को "बड़ा" शायद "औद्योगिक" जैसा लगे। पर Fushimi ही वह जगह है जहाँ बहुत सारी आधुनिक, बड़े-पैमाने की साके ब्रूइंग को उस मुलायम-पानी, कोमल-किण्वन अनुशासन को छोड़े बिना निखारा गया जो इस क्षेत्र को परिभाषित करता है। स्पेक्ट्रम के छोटे-kura वाले छोर के लिए, jizake और craft साके पर हमारी गाइड देखिए।

Fushimi देखने जाना

Fushimi जापान में देखने के लिए सबसे आसान साके ज़िलों में से एक है, क्योंकि यह Kyoto के भीतर बसा है और ब्रुअरियाँ पुरानी नहर के किनारे एक-दूसरे की पैदल दूरी पर गुच्छे में हैं।

प्रमुख पड़ाव है Gekkeikan Ōkura Sake Museum, जो पानी के किनारे एक पुराने लकड़ी के kura में बना है, पारंपरिक औज़ारों की प्रदर्शनियों और अंत में एक चखने के साथ। यह Keihan लाइन के Chūshojima Station से थोड़ी पैदल दूरी पर है, मध्य Kyoto से ट्रेन द्वारा करीब 15–20 मिनट। Kizakura की ब्रुअरी और उसका Kappa Country परिसर पास ही हैं, वैसे ही Tamanohikari और छोटे kura की एक कतार भी।

चूँकि ज़िला सघन है, आप एक ही दोपहर में कई ब्रुअरियों, नहर और Jikkokubune नौका-सवारी के बीच पैदल घूम सकते हैं। बुकिंग, शिष्टाचार और अंदर से एक kura दौरा कैसा दिखता है, इसके लिए जापान में साके ब्रुअरियाँ देखने पर हमारी गाइड पढ़िए।

आगे कहाँ जाएँ

Fushimi, Nada के कठोर-पानी वाले सवाल का मुलायम-पानी वाला जवाब है। Momoyama पहाड़ियों से उठता "छुपा हुआ पानी" धीरे और कोमलता से किण्वित होता है, और उसमें से निकलता है onnazake — गोल, मधुर, हल्का मीठा, Nada की सूखी धार का चिकना प्रतिरूप। इसमें Hideyoshi का किला-कस्बा, Osaka तक का बंदरगाह, और पुनर्जीवित Iwai चावल जोड़िए, और आपके पास एक ऐसा क्षेत्र है जिसकी शैली उसके भूविज्ञान में लिखी है।

इस बँटवारे के दूसरे पहलू को चखने के लिए, Nada की कठोर-पानी वाली otokozake के बारे में पढ़िए। दोनों की तुलना Niigata की मुलायम-पानी वाली tanrei karakuchi से करने के लिए, और Fushimi को जापान के ब्रूइंग गढ़ों के बीच रखने के लिए, जापान के साके क्षेत्रों से शुरुआत कीजिए। और अगर आप वाइन से होते हुए साके में आ रहे हैं, तो वाइन प्रेमियों के लिए साके आपके स्वाद-बोध का सीधा अनुवाद कर देती है।