সাকের লেবেলের শব্দগুলো একটা সংকেতের মতো দেখায়, আর একদিক থেকে তা সত্যিই সংকেত। Junmai, ginjo, daiginjo, honjozo — এগুলো ব্র্যান্ডের নাম নয়, কোনো বিজ্ঞাপনদাতার ছিটিয়ে দেওয়া অস্পষ্ট মানের তারাও নয়। এগুলো জাপানের National Tax Agency-র নির্ধারিত একটি আইনি শ্রেণিবিন্যাস, আর এদের নিচের দুটি নিয়ম একবার দেখে ফেললে তথাকথিত tokutei meishoshu ("বিশেষ পদবি") গ্রেডের আটটিই একটা একক গ্রিডে গুছিয়ে যায়, যা মাথায় ধরে রাখা যায়।
পুরো ব্যবস্থাটা এক বাক্যে: প্রতিটি প্রিমিয়াম সাকে গ্রেড ঠিক হয় মাত্র দুটি লিভারে — চাল কতদূর পলিশ করা হয়েছে, আর সামান্য, সীমাবদ্ধ এক ডোজ পাতিত অ্যালকোহল যোগ করা হয়েছে কিনা। ব্যস, এটুকুই। দুটি লিভার শিখে ফেলুন, যেকোনো লেবেল পড়তে পারবেন।
দুটি লিভার
লিভার ১ — চাল কতদূর পলিশ করা হয় (seimaibuai)। ব্রুইংয়ের আগে প্রতিটি চালের দানার বাইরের স্তরগুলো ঘষে ফেলা হয়। যে সংখ্যাটা দেখেন, পলিশিং রেশিও, তা হলো দানার যতটা বাকি থাকে তার শতকরা হিসাব। এটাই সেই ফাঁদ যাতে প্রায় সবাই পা দেয়: "৫০%" মানে অন্য কিছুর জন্য অর্ধেক রেখে দেওয়া নয় — এর মানে প্রতিটি দানার অর্ধেক ঘষে ফেলে দেওয়া হয়েছে। সংখ্যা যত ছোট, তত বেশি পলিশিং, তত বেশি অপচয়, তত বেশি খরচ।
কষ্ট করে কেন? দানার কেন্দ্র প্রায় বিশুদ্ধ স্টার্চ — সেই চিনি যা ইস্ট চায়। বাইরের স্তরগুলো বহন করে প্রোটিন ও চর্বি, আর ট্যাঙ্কে সেগুলো নিরপেক্ষ নয়: অতিরিক্ত প্রোটিন ভারী, বেখাপ্পা স্বাদ ছড়ায়, আর অতিরিক্ত লিপিড আসলে ফলের সুগন্ধকে চেপে দেয়। তাই পলিশিং নিজের খাতিরে বিশুদ্ধকরণ নয়; এটা স্বাদ-ঘোলাটেকারীদের সরিয়ে দেওয়া যাতে গাঁজন পরিচ্ছন্ন ও সুগন্ধিভাবে চলতে পারে। এটাই সেই বাস্তব কারণ কেন গভীরভাবে পলিশ করা সাকে থেকে তরমুজ ও নাশপাতির গন্ধ আসে যেখানে হালকা পলিশ করা সাকে থেকে আসে শস্যের গন্ধ। (মাত্রার হিসাবে: খাওয়ার চাল দানার মাত্র প্রায় ৮% হারায়; সাকে অন্তত ৩০% সরায়, আর ব্রুয়াররা প্রায়-পৌরাণিক ১% বাকি রাখা পর্যন্ত গেছেন — দানার ৯৯% ঘষে ফেলা।)
লিভার ২ — অ্যালকোহল যোগ, নাকি নয় (junmai)। গাঁজনের পর কিছু সাকেতে সামান্য এক ডোজ নিরপেক্ষ পাতিত অ্যালকোহল — শোচুর মতো একই স্পিরিট পরিবারের, সাধারণত আখের গুড় থেকে পাতিত — চাপ দেওয়ার ঠিক আগে মাশে মিশিয়ে দেওয়া হয়। যে সাকে কোনো যোগ করা অ্যালকোহল ছাড়া, শুধু চাল, কোজি ও জল দিয়ে তৈরি, সেটি অর্জন করে junmai ("বিশুদ্ধ চাল") শব্দটি। ওই একটা রেখাই গ্রিডের গোটা বাঁ-বনাম-ডান বিভাজন।
আর যে তথ্যটা বেশিরভাগ শিক্ষানবিশকে অবাক করে: প্রিমিয়াম স্তরে যোগ করা অ্যালকোহল সস্তা করার কৌশল নয়। ওই ফলের সুগন্ধ-যৌগগুলো জলে প্রায় দ্রবীভূত হয় না কিন্তু অ্যালকোহলে সহজে দ্রবীভূত হয়, তাই চাপ দেওয়ার আগে দেওয়া সামান্য এক ডোজ আসলে মাশ থেকে বেশি সুগন্ধ টেনে বের করে আর শরীরকে হালকা করে একটা ঝরঝরে, শুকনো সমাপ্তির দিকে নিয়ে যায়। এই কারণেই একটা ginjo তার junmai যমজের চেয়ে বেশি সুগন্ধি হতে পারে। বিশেষ-পদবির সাকের জন্য এই ডোজ চালের ওজনের ১০%-এ সীমাবদ্ধ — যেখানে সাধারণ টেবিল সাকেতে থাকে প্রায় দ্বিগুণ, আর ওখান থেকেই বদনামটা এসেছে।
এক গ্রিডে আটটি গ্রেড
দুটি লিভার আড়াআড়ি রাখুন, পুরো শ্রেণিবিন্যাস পেয়ে যাবেন। নিচের দিকে পড়ুন বেশি পলিশিংয়ের জন্য; আড়াআড়ি পড়ুন বিশুদ্ধ-চাল (junmai) বনাম অ্যালকোহল-যোগ কলামের জন্য।
| পলিশিং | বিশুদ্ধ চাল (junmai পরিবার) | সামান্য অ্যালকোহল যোগ |
|---|---|---|
| ≤ ৭০% বাকি | Junmai | Honjozo |
| ≤ ৬০% বাকি | Junmai Ginjo | Ginjo |
| ≤ ৫০% বাকি | Junmai Daiginjo | Daiginjo |
প্রতিটি অ্যালকোহল-যোগ গ্রেডের একই পলিশে একটা আয়না-প্রতিচ্ছবি junmai গ্রেড আছে — honjozo ↔ junmai, ginjo ↔ junmai ginjo, daiginjo ↔ junmai daiginjo। সামনে "junmai" বসানোর মানে শুধু "এই একই স্তরের বিশুদ্ধ-চাল সংস্করণ।" (এছাড়াও আছে tokubetsu — "বিশেষ" — junmai ও honjozo, যা যোগ্যতা পায় হয় ৬০% পর্যন্ত পলিশ করে নয়তো ব্রুয়ারকে প্রকাশ করতে হয় এমন এক স্বতন্ত্র পদ্ধতিতে। আর মনে রাখুন junmai-র নিজেরই ২০০৪ সালের নিয়ম বদলের পর থেকে কোনো ন্যূনতম পলিশিং রেশিও নেই, তাই একটা সাধারণ junmai পছন্দমতো অল্প বা বেশি ঘষা হতে পারে।)
দুটি রক্ষাকবচ একে দোকানি চলতি কথা নয়, সত্যিকারের মান বানায়: এই নামগুলোর যেকোনোটা অর্জন করতে চালকে পরিদর্শন-গ্রেডেড হতে হবে আর অন্তত ১৫% হতে হবে কোজি চাল — কোজি ছত্রাক যা স্যাকারিফিকেশন করছে — এবং প্রকৃত পলিশিং রেশিও লেবেলে ছাপা থাকতে হবে। এই নিয়মগুলোর সূত্র National Tax Agency Notice No. 8, যা জারি হয়েছিল ১৯৮৯ সালে।
প্রতিটি গ্রেডের স্বাদ কেমন — আর কখন হাত বাড়াবেন
গ্রিড ধরন আন্দাজ করে, কোনো ক্রম নয়। মোটাদাগে:
- Ginjo ও daiginjo (ডান কলাম, গভীরভাবে পলিশ করা): ফলের মতো ginjo-ka সুগন্ধ — আপেল, নাশপাতি, কলা, তরমুজ, লিচু — হালকা শরীর, কম অম্লতা, মসৃণ। Daiginjo হলো আরও পরিশীলিত, আরও সুগন্ধি চরম প্রান্ত। ঠান্ডা পরিবেশন করুন, অল্প বয়সে পান করুন, একটা ভালো সাদা ওয়াইনের মতো ভাবুন।
- Junmai ও junmai ginjo/daiginjo (বাঁ কলাম): চাল ও কোজি বেশি করে ফুটে ওঠে — junmai সাধারণত বেশি অম্লতা ও umami-যুক্ত, প্রকট মিষ্টি কম, যা ওজন ও খাবার-সঙ্গতা দেয়। Junmai daiginjo-কে ব্যাপকভাবে শীর্ষ গ্রেড ধরা হয়: পরিশীলিত সুগন্ধ এবং সেই চালের গভীরতা।
- Honjozo: পরিচ্ছন্ন, হালকা, জমকালোভাবে সুগন্ধি নয় — খাবারকে ছাপিয়ে না গিয়ে বরং ফুটিয়ে তুলতে বানানো, আর yakitori বা গ্রিল করা মাছের জন্য মৃদু গরম করার সেই ক্লাসিক বোতল।
তাই কেনার সময়: ঠান্ডা করে চুমুক দেওয়ার সুগন্ধি মূল আকর্ষণ চান? একটা ginjo বা daiginjo-র দিকে হাত বাড়ান। এমন কিছু চান যার শরীর আছে, রাতের খাবারের সঙ্গে টিকবে, বা যেটা গরম করতে পারবেন? একটা junmai বা honjozo। আর সেই বড় দামের ফারাকটাও এবার অর্থপূর্ণ হয় — একটা junmai daiginjo একটা honjozo-র কয়েকগুণ দামি কারণ এটা চালের অর্ধেক ফেলে দেয় আর দাবি করে একটা ধীর, ঠান্ডা, শ্রমসাধ্য গাঁজন। আপনি টাকা দিচ্ছেন ফেলে দেওয়া শস্য আর ব্রুয়ারের শ্রম-ঘণ্টার জন্য।
উপরের সবকিছু বসে আছে জাপানি সাকের মোটামুটি ৩০%-এর ভেতরে, যা এই লেবেলগুলোর যোগ্যতা রাখে। বাকি ~৭০% হলো futsushu — সাধারণ টেবিল সাকে, কম পলিশ করা আর আয়তন বাড়াতে অনেক বেশি অ্যালকোহল মেশানো — যা কোনো গ্রেড-শব্দই বহন করে না। "junmai বিশুদ্ধতাবাদী" প্রতিক্রিয়াটা আসলে ওই স্তরের বিরুদ্ধেই ছিল; পুরস্কৃত, গভীরভাবে সম্মানিত daiginjo-তে নিয়মিত ইচ্ছাকৃতভাবে অ্যালকোহল যোগ করা হয়। (কারুশিল্পের প্রান্ত কতদূর যায় তার জন্য দেখুন আমাদের স্বর্ণপদক ব্রুয়ার, আর ছোট-ব্যাচের জগতের জন্য jizake-র মানে কী।)
থ্রেশহোল্ডগুলো মুখস্থ করার দরকার নেই। দুটি লিভার ধরে রাখুন — কতটা পলিশ করা, অ্যালকোহল নাকি নয় — লেবেল নিজেই পড়া হয়ে যাবে। এটা কাজে লাগানোর জন্য প্রস্তুত হলে, আমাদের শিক্ষানবিশদের জন্য সেরা পাঁচটি সাকে বোতল ঠিক এই গ্রিডটাই ছুঁয়ে যায়, একটা সহজ junmai ginjo থেকে একটা বিখ্যাত daiginjo পর্যন্ত।