على الأرجح التقيت اليوكان في مكان ما على الطريق: كتلة ثقيلة داكنة لمّاعة تُقدَّم لك مع شاي قوي، مقطَّعة بأناقة كقالب صابون؛ أو قالب صغير ملفوف بالرقائق المعدنية في علبة تذكارية أو حقيبة كوارث، مختوماً بمدة صلاحية مقيسة بالـسنوات. والأسئلة التي تتبع ذلك هي الأسئلة الصحيحة — ما هذا بالضبط؟ هل هو هلام؟ ولماذا بحق الله يدوم طويلاً هكذا؟ اليوكان واحد من أقدم الواغاشي وأكثرها إثارة للإعجاب بهدوء، والإجابة القصيرة أنه أنكو في صورته المتخثّرة القابلة للتقطيع.

ما هو اليوكان فعلاً: أنكو، متخثّر بالآغار

جرّده إلى أساسه، فاليوكان ثلاثة أشياء تُغلى معاً: عجينة الفاصولياء الحمراء الحلوة، والآغار، وكمية كبيرة من السكر، تُسكب في قالب وتُترك لتتخثّر في كتلة صلبة تُقطّعها. إن كان الأنكو هو القلب النابض للحلويات اليابانية — فاصولياء أدزوكي تُطهى بالسكر إلى عجينة — فاليوكان هو ما يحدث حين تُثبّت تلك العجينة إلى صلبة. عامل التخثّر هو الكانتِن (الآغار)، مسحوق التخثير المشتقّ من الأعشاب البحرية الذي يبقى صلباً في حرارة الغرفة حيث ينصهر الجيلاتين الحيواني. فيقف اليوكان عند مفترق طرق: إنه حلوى أنكو وحلوى آغار في آنٍ واحد، ولذلك يظهر كفرع من كلتا القصّتين.

الاسم أغرب من الحلوى. 羊羹 تُقرأ حرفياً "مرق خروف" — 羊 (خروف) زائد 羹 (يخنة أو حساء ساخن). بدأ في الصين كحساء لحم ضأن، أو المرق المتخثّر الذي يتكوّن حين يبرد الحساء. وحين وصل إلى اليابان مع بوذية الزِن في قرون كاماكورا-إلى-موروماتشي، أعاد الرهبان — الذين تجنّبوا اللحم — بناءه بـالفاصولياء والقمح بدلاً منه، فصار هلام اللحم بهدوء حلوى نباتية. وصل بوصفه تِنشين، وجبة خفيفة تُؤخذ مع الشاي، مذكوراً في نصوص قديمة إلى جانب الأودون والمانجو.

نِري، مِزو، مُوشي: قراءة الأنواع الثلاثة

أنفع شيء تعرفه على الإطلاق هو أن "اليوكان" يغطّي ثلاثة قوامات مختلفة تماماً، يفصل بينها كيف يتخثّر:

النوعكيف يتخثّرالقواممتى تلتقيه
نِري يوكان (練り)عجينة فاصولياء + آغار يُغليان ويُضغطان صلبينكثيف، أملس، قابل للتقطيع بنظافةطوال السنة؛ النوع السائد؛ يدوم أطول مدة
مِزو يوكان (水)ماء أكثر بكثير، وقليل من الآغار فقططري، مهتزّ، شبيه بالهلام، منعشمبرَّد في الصيف
مُوشي يوكان (蒸し)مطهو بالبخار، متخثّر بدقيق القمح أو الكودزو — لا آغارمطاطي، عتيق الطراز، نطّاططوال السنة؛ كوري مُوشي يوكان بالكستناء هو الكلاسيكي

النوع الثالث حفريّ حيّ. المُوشي يوكان هو الصورة الأقدم، من قبل شيوع الآغار: فبدلاً من التخثّر بالكانتِن، تُربَط العجينة بنشا دقيق القمح أو الكودزو وتُطهى بالبخار حتى تتصلّب. أما النِري يوكان الحديث الصلب الذي يتخيّله معظم الناس فلم ينتشر إلا بعد أن صار الآغار واسع الانتشار — وبحسب التقليد يُنسب إلى حلوانيّ من سوروغا-يا اختراع النِري يوكان الصلب على شكل قالب في عام 1589، وإن كانت روايات أخرى تضع انتشاره الحقيقي في أواخر القرن الثامن عشر في إيدو. (لم يكن اليوكان المبكّر حتى حلواً جداً؛ فالسكر المكرّر لم يسُد إلا بعد نموّ إنتاج السكر البني الأوكيناوي في القرن السابع عشر.)

يحمل المِزو يوكان طرفة جميلة من التقويم. إنه حلوى صيفية، تُقدَّم باردة ومهتزّة لهزيمة الحرّ — إلا في فوكوي، حيث يؤكل في الشتاء، لأن البرد يساعده على التخثّر والحفظ. حلوى صيفية تحوّلت إلى تقليد شتوي: نوع الانقلاب المحلّي الذي يجعل خريطة الحلويات اليابانية جديرة بالقراءة (مزيد عن ذلك في الواغاشي والفصول).

الحلوى التي لا تفسد — والتي ذهبت إلى الفضاء

إليك خدعة اليوكان الحقيقية. معظم الواغاشي سريعة الفساد بشكل موجع للقلب — الموتشي والأنكو الطازج والدانغو تفسد خلال يوم. أما اليوكان فيفعل العكس. تركيزه العالي جداً من السكر يعمل كمادة حافظة طبيعية، فيمكن لكتلة مغلقة من النِري يوكان أن تبقى في حرارة الغرفة، دون تبريد، سنوات. هذا ليس زخرفاً تسويقياً؛ إنه سبب كون اليوكان مُقدَّراً بوصفه طعام المسافرين خلال طفرة السفر في حقبة إيدو، خفيفاً ومتيناً في الحقيبة.

صنّعت اليابان الحديثة مدة الصلاحية تلك في التأهّب للكوارث. "Eiyo-Kan" (栄養羊羹، "يوكان التغذية") من Imuraya عنصر ثابت في حقائب الطوارئ: قالب واحد 60 غراماً يحوي نحو 171 سعرة حرارية، مُهندَس ليدوم نحو خمس سنوات في حرارة الغرفة، مصنوع دون مسبّبات الحساسية اليابانية الكبرى الـ28، وغلافه مطبوع عليه حتى تعليمات هاتف رسائل الكوارث (171). وحين أطلقت Imuraya يوكان شوكولاتة-وفاصولياء أطول عمراً في 2008، بيع منه 30 مليون وحدة، ثم رفعت الشركة لاحقاً مدة الصلاحية من ثلاث سنوات ونصف إلى خمس ونصف دون الإضرار بالنكهة.

وواصلت الارتفاع. اليوكان معتمَد كطعام فضاء لدى JAXA: نوعان، أوغورا (فاصولياء حمراء) وكوري (كستناء) من النِري يوكان، يركبان إلى محطة الفضاء الدولية. كلٌّ منهما كيس 62 غراماً — أوغورا نحو 173 سعرة حرارية، وكوري نحو 175 — صالح نحو سنة، بفضل ضبط دقيق لجودة المكوّنات ودرجة حرارة الغلي وزمنه والتغليف. في المدار لا يحتاج إلى طهي: يأكله روّاد الفضاء مباشرة من الكيس، فقدرته الممتازة على الحفظ تناسب قيود رحلات الفضاء تماماً. حلوى بدأت كحساء خروف صيني، أعاد بناءها رهبان نباتيون، تطفو الآن في مركبة فضائية.

لماذا يستحقّ مكانه على مائدة الشاي

مع ذلك، ليس أيٌّ من هذا هو سبب توقيره. انتشر اليوكان من المعابد إلى نبلاء البلاط إلى الطبقة المحاربة ودخل طريق الشاي، وبحلول حقبة سِنغوكو كان حلوى تحظى بتقدير عالٍ في لقاءات الشاي — تُقطَّع من صورة القالب لتصاحب الشاي القوي (انظر الواغاشي ومراسم الشاي). بيت توراي الكيوتي مشهور به؛ ونِري يوكانه المميّز، يورو نو أومِه ("خوخ في الليل")، مُسمّى بذلك نسبةً إلى نقاط الفاصولياء التي تطفو في الكتلة الداكنة كالأزهار في الغسق — وإن كان أقدم منتج أساسي لتوراي نفسه هو النوع المطهو بالبخار الأقدم.

فالمرّة القادمة التي تظهر فيها كتلة داكنة صلبة مع شايك، أو قالب مغلّف بالرقائق بتاريخ خمس سنوات يحطّ في حقيبة طوارئك، ستعرف أنهما الحلوى نفسها: أنكو متخثّر بالآغار والسكر، الواغاشي الوحيد المبنيّ ليدوم.