ما الفرق بين daifuku وmanju؟

إنه فرق الأرز مقابل القمح. الـ daifuku قرص صغير مستدير من mochi الأرز اللزج المدقوق ملفوف حول قلب من anko. أما الـ manju فهو خبزة — عجينة من دقيق القمح ملفوفة حول anko وعادةً ما تُطهى بالبخار — ما يمنحها قضمة أطرى أشبه بالخبز. هذا الفرق الوحيد بين الأرز والقمح هو كل الفرق بينهما.

كيف أعرف كم ستبقى الـ wagashi صالحة قبل أن أشتريها؟

اسأل إن كانت namagashi أم higashi، لأن الـ wagashi تُصنّف بحسب الرطوبة. تحمل الـ namagashi نحو 30% أو أكثر من الماء ويجب أكلها طازجة؛ بينما تقف الـ higashi عند 10% أو أقل وتبقى صالحة أسابيع؛ وتعيش نصف الجافة بينهما. هذه الحقيقة الواحدة تخبرك بمدى رقّة الحلوى وبكم يمكنك الاحتفاظ بها.

الـ yokan هو أكثر أشكال الـ anko هندسيةً: يُطهى معجون الفاصولياء مع السكر والآجار (kanten، وهو جيلاتين من الأعشاب البحرية)، ثم يُصبّ في قالب ويُترك ليتماسك في كتلة صلبة قابلة للتقطيع. الـ neri yokan كثيف وأشبه بالـ fudge؛ أما الـ mizu yokan فيستعمل ماءً أكثر لنسخة أخف كالهلام تُؤكل مبردة في الصيف. يبقى صالحًا لمدد طويلة، وهذا ما جعله تاريخيًا هدية ثمينة.

أساسيات الـ wagashi: دليل ميداني إلى حلويات اليابان التقليدية

Q: ما هو anko، وما الفرق بين tsubuan وkoshian؟

الـ anko معجون محلّى مصنوع من فاصولياء azuki، وهو المكوّن الذي يدور حوله كل wagashi تقريبًا. الـ tsubuan خشن — تُسلق الحبوب مع السكر لكنها تُترك كاملة بقشورها كلها. أما الـ koshian فهو الأملس، يُمرَّر عبر منخل حتى تختفي القشور ويصير المعجون كالحرير؛ وهو الأكثر شيوعًا بين الاثنين في الحلويات الرفيعة.

Q: هل mochi ice cream من الـ wagashi التقليدية؟

ليس بالمعنى التقليدي. الـ mochi ice cream — آيس كريم ملفوف في قشرة mochi رقيقة — حلوى حقيقية قريبة من عالم الـ wagashi، لكنها حديثة وانتشرت في الخارج. وليست ما تعنيه الجدة اليابانية حين تقول mochi.

ادخل إلى محل حلويات يابانية — wagashi-ya — وستجد الخزانة أمامك تؤدي عدة أشياء مختلفة في آنٍ واحد. بعض تلك الحلويات أرز مدقوق. بعضها خبزات قمح مطهوّة بالبخار. وبعضها معجون فاصولياء متماسك بما يكفي لتقطيعه بسلك. كلها تنضوي تحت الكلمة الجامعة wagashi (和菓子، "حلوى يابانية")، لكن جمعها معًا أشبه بأن تصف الباجيت والبراوني والبانا كوتا بأنها "حلوى" وتكتفي بذلك. الفروق هي بيت القصيد كله.

كل شيء في تلك الخزانة تقريبًا يدور حول مكوّن واحد: anko، معجون محلّى مصنوع من فاصولياء azuki. وهو يظهر في شكلين ستصادفهما باستمرار. الـ tsubuan خشن — تُسلق الحبوب مع السكر لكنها تُترك كاملة بقشورها كلها. أما الـ koshian فهو الأملس، يُمرَّر عبر منخل حتى تختفي القشور ويصير المعجون كالحرير؛ وهو الأكثر شيوعًا بين الاثنين في الحلويات الرفيعة. تعلّم كيف ترصد الـ anko والعجينة الملفوفة حوله، وسترتّب معظم الـ wagashi نفسها بنفسها.

عائلة الـ mochi: الأرز المدقوق

الـ mochi أرز لزج — mochigome — يُطهى بالبخار ثم يُدَقّ في هاون خشبي (usu) بمطرقة (kine) حتى يتحول إلى كتلة مطاطية مطّاطة. عاديًّا، هو بالكاد محلّى. إنه قوام أكثر منه نكهة: العمود الفقري النابض لعشرات الحلويات الأخرى.

الـ daifuku هو ما تناوله معظم الناس فعلًا — قرص صغير مستدير من mochi، ربما بعرض أربعة سنتيمترات، ملفوف بإحكام حول قلب من anko. يُقرأ الاسم بمعنى "الحظ العظيم"، وهي مصادفة سعيدة: بدأ باسم daifuku mochi، أي "كعكة الأرز ذات البطن الكبير"، ولأن fuku (البطن) وfuku (الحظ) متشابهتان في اللفظ، فازت الكتابة الألطف. النسخة الشهيرة هي ichigo daifuku، فراولة كاملة طازجة مدسوسة بجوار معجون الفاصولياء — الفاكهة الحامضة التي تقطع الحلاوة هي كل الحيلة. إنها ابتكار من ثمانينيات القرن العشرين وموسمية، في أوجها من الشتاء إلى الربيع حين يكون موسم الفراولة.

الـ dango كرات عجين صغيرة من دقيق الأرز، عادةً من ثلاث إلى خمس مخوزَقة في سيخ. إنها أكثر مطاطية وكثافة من الـ daifuku، وتُعرَّف بطلائها: الـ mitarashi dango تكتسي صلصة لامعة حلوة مالحة من الصويا والسكر والنشا؛ أما الـ hanami dango فتأتي بألوان وردي وأبيض وأخضر لموسم أزهار الكرز.

ملاحظة تُربك الناس: الـ mochi ice cream — آيس كريم ملفوف في قشرة mochi رقيقة — حلوى حقيقية قريبة من عالم الـ wagashi، لكنها حديثة وانتشرت في الخارج. وليست ما تعنيه الجدة اليابانية حين تقول mochi.

المخبوز والمطهوّ على الصاج: dorayaki وmanju

الـ dorayaki يكسر نمط معجون الفاصولياء داخل الأرز. إنه قرصان صغيران من إسفنج على طراز castella — بنكهة عسل خفيفة، أقرب إلى الكيك منه إلى البانكيك الغربي — محشوّان بـ tsubuan. يعود الشكل ذو الطبقتين الذي نعرفه إلى عام 1914، من محل Usagiya في Ueno بطوكيو؛ ويومئ الاسم إلى الـ dora، وهو غونغ مسطح تشبهه الكعكات. إنها الحلوى الشهيرة بكونها الطعام المفضّل للقط الكرتوني Doraemon، وهي تتحمّل السفر جيدًا، وغالبًا ما تكون أول wagashi يتعرّف عليها الناس في الخارج.

الـ manju خبزة — عجينة من دقيق القمح ملفوفة حول anko وعادةً ما تُطهى بالبخار (وأحيانًا تُخبز أو تُقلى). قمح، لا أرز: هذا هو كل الفرق عن الـ daifuku، وهو يمنحها قضمة أطرى أشبه بالخبز. وصل الشكل من الصين بحلول فترة Kamakura، واليوم تنتشر الـ manju الإقليمية في كل مكان بوصفها omiyage، أي الهدايا التذكارية المعبّأة التي تحملها معك عائدًا من رحلة، وكل بلدة تبيع نسختها الخاصة.

الحلويات المتماسكة: yokan

الـ yokan هو أكثر أشكال الـ anko هندسيةً. يُطهى معجون الفاصولياء مع السكر والآجار — جيلاتين من الأعشاب البحرية يُدعى kanten — ثم يُصبّ في قالب ويُترك ليتماسك في كتلة صلبة قابلة للتقطيع. (وصول الآجار في القرن السابع عشر هو ما جعل النسخة الحديثة ممكنة.) الـ neri yokan كثيف وأشبه بالـ fudge؛ أما الـ mizu yokan فيستعمل ماءً أكثر لنسخة أخف كالهلام، تُبرَّد وتُؤكل في الصيف. تتناوله في مستطيلات أنيقة، وللقطعة الجيدة حلاوة نظيفة عميقة مع خفقة طفيفة حين تعضّها. يبقى صالحًا لمدد طويلة، وهذا ما جعله تاريخيًا هدية ثمينة — من نوع الحلوى التي بنت بيوتًا مثل Toraya، صانع الحلويات في Kyoto الذي يخدم البلاط الإمبراطوري منذ أواخر القرن السادس عشر.

طبقة الحِرفة الفنية: nerikiri وjonamagashi

في أعلى الخزانة تجلس الـ jonamagashi (上生菓子)، القطع الطرية المنحوتة على هيئة أزهار الكاميليا أو أوراق القيقب أو الثلج المتساقط. معظمها nerikiri: عجينة طيّعة من معجون الفاصولياء البيضاء (shiroan) مربوطة بقليل من gyuhi (mochi طري محلّى) أو اليام، مصبوغة بتدرّجات ومشكّلة كليًّا باليد بأدوات خشبية بسيطة. هذه هي الـ wagashi المصنوعة خصيصًا لمراسم الشاي — يُقصد أن تُؤكل في قضمتين أو ثلاث قبل وعاء من matcha — وهي تتغير مع الفصل، وذلك هو السبب الكامل لوجودها. (المزيد عن ذلك في دليل الفصول.)

بضعٌ ستصادفها لاحقًا

Monaka — anko محشوّ بين رقاقتين رفيعتين مقرمشتين من mochi محمّص. كله عن التباين بين التكسّر والليونة.
Taiyaki — كعكة على شكل سمكة (سمك الدنيس) محشوّة بـ anko أو، وبشكل متزايد، بالكاسترد؛ وجبة شارع خفيفة منذ نحو عام 1909، لا حلوى رفيعة.
Higashi — حلويات جافة تمامًا مضغوطة من السكر، غالبًا أشكال صغيرة مقولبة مصنوعة من سكر wasanbon الناعم، تُقدَّم مع شاي خفيف. نقيض الحلويات الطازجة العصيرية.
Warabimochi — هلام متمايل شبه شفاف مصنوع من نشا السرخس، مرشوش بدقيق فول الصويا المحمّص (kinako) وشراب kuromitsu الداكن.

كيف تطلب

سؤالان يخترقان الخزانة كلها. أولًا: هل هذه namagashi أم higashi؟ فالـ wagashi تُصنّف في الواقع بحسب الرطوبة — تحمل الـ namagashi نحو 30% أو أكثر ويجب أكلها طازجة؛ وتقف الـ higashi عند 10% أو أقل وتبقى صالحة أسابيع؛ وتعيش نصف الجافة بينهما. هذه الحقيقة الواحدة تخبرك بمدى رقّة الحلوى وبكم يمكنك الاحتفاظ بها. ثانيًا، عند الشك، أشِر إلى ما هو في موسمه — فالـ wagashi-ya الجيد يجدّد خزانته باستمرار، والقطع الموسمية هي حيث يضع المحل أفضل أعماله. لست بحاجة إلى المفردات كي تستمتع بأيٍّ من ذلك. لكن معرفة أن الـ mochi أرز، والـ manju قمح، والـ yokan معجون فاصولياء متماسك تعني أنك لن تخلط أبدًا بعد اليوم متعةً بأخرى.