الكلمات على ملصق الساكي تبدو كشفرة، وهي كذلك بمعنًى ما. Junmai و ginjo و daiginjo و honjozo — ليست أسماء علامات ولا نجوم جودة غامضة رشّها مسوّق. إنها تصنيف قانوني وضعته وكالة الضرائب الوطنية اليابانية، وحالما ترى القاعدتين الكامنتين تحتها، تنتظم الدرجات الثماني المسمّاة tokutei meishoshu ("التسمية الخاصة") كلها في شبكة واحدة يمكنك الاحتفاظ بها في ذهنك.
إليك النظام بأكمله في جملة واحدة: كل درجة ساكي فاخرة تُحدَّدها رافعتان فقط — إلى أي مدى لُمِّع الأرز، وهل أُضيفت جرعة صغيرة محدودة من الكحول المقطَّر. هذا كل شيء. تعلَّم الرافعتين تصبح قادرًا على قراءة أي ملصق.
الرافعتان
الرافعة 1 — إلى أي مدى يُلمَّع الأرز (seimaibuai). قبل التخمير، تُطحن الطبقات الخارجية من كل حبّة أرز. والرقم الذي تراه، نسبة التلميع، هو النسبة المئوية من الحبّة التي تتبقّى. وهذا هو المطبّ الذي يقع فيه الجميع تقريبًا: "50%" لا تعني نصف-محفوظ-لشيء-آخر — بل تعني أن نصف كل حبّة طُحن ورُمي. الرقم الأقل يعني تلميعًا أكثر، وهدرًا أكثر، وتكلفة أكثر.
ولماذا العناء؟ مركز الحبّة نشا صرف تقريبًا — السكر الذي تريده الخميرة. أما الطبقات الخارجية فتحمل البروتين والدهون، وهي في الخزان ليست محايدة: البروتين الزائد يُلقي نكهات ثقيلة نافرة، والدهون الزائدة تكبح فعليًّا العطور الفاكهية. فالتلميع ليس تنقيةً لذاتها؛ إنه إزالة مُعكِّرات النكهة كي يسير التخمير نظيفًا عطِرًا. إنه السبب الماديّ في أن ساكي مُلمَّعًا بعمق يفوح برائحة الشمّام والكمثرى بينما مُلمَّع بخفّة يفوح بالحبوب. (للمقارنة: أرز الأكل يفقد نحو 8% فقط من الحبّة؛ والساكي يزيل 30% على الأقل، وقد بلغ المخمِّرون بقاءً أسطوريًّا يناهز 1% — أي طُحن 99% من الحبّة.)
الرافعة 2 — كحول مضاف، أو لا (junmai). بعد التخمير، يحصل بعض الساكي على جرعة صغيرة من الكحول المقطَّر المحايد — من عائلة الأرواح نفسها التي منها شوتشو، المقطَّر عادةً من دبس قصب السكر — تُقلَّب في الهريس قُبيل العصر مباشرةً. والساكي المصنوع بلا كحول مضاف، من الأرز والكوجي والماء فقط، يكتسب كلمة junmai ("أرز صرف"). ذلك الخط الواحد هو انقسام الشبكة كلّه بين اليسار واليمين.
والحقيقة التي تفاجئ معظم المبتدئين: في الفئة الفاخرة، الكحول المضاف ليس حيلة لتخفيض الجودة. فمركّبات العطر الفاكهية تلك بالكاد تذوب في الماء لكنها تذوب بسهولة في الكحول، فجرعة صغيرة تُضاف قبل العصر تستخلص عطرًا أكثر من الهريس وتُخفّف القوام نحو نهاية مقرمشة جافّة. ولهذا يمكن لِـ ginjo أن يفوح أعطر من توأمه junmai. وبالنسبة لساكي التسمية الخاصة، الجرعة محدودة بـ 10% من وزن الأرز — مقابل نحو ضعف ذلك في ساكي المائدة العادي، حيث نشأت السمعة السيّئة.
الدرجات الثماني في شبكة واحدة
اعبر الرافعتين فتحصل على التصنيف بأكمله. اقرأ من الأعلى إلى الأسفل لتلميع أكثر؛ واقرأ عرضًا للمقارنة بين عمود الأرز الصرف (junmai) وعمود الكحول المضاف.
| التلميع | أرز صرف (عائلة junmai) | كحول قليل مضاف |
|---|---|---|
| يتبقّى ≤ 70% | Junmai | Honjozo |
| يتبقّى ≤ 60% | Junmai Ginjo | Ginjo |
| يتبقّى ≤ 50% | Junmai Daiginjo | Daiginjo |
كل درجة مُضاف إليها كحول لها درجة junmai مقابلة كصورة مرآة عند التلميع نفسه — honjozo ↔ junmai، و ginjo ↔ junmai ginjo، و daiginjo ↔ junmai daiginjo. ووضع "junmai" في المقدّمة يعني فقط "النسخة الأرز الصرف من هذه الفئة نفسها". (وهناك أيضًا tokubetsu — "خاص" — junmai و honjozo، ويتأهّلان إما بالتلميع إلى 60% أو بطريقة مميّزة على المخمِّر أن يُفصح عنها. ولاحظ أن junmai نفسه بلا حدّ أدنى لنسبة التلميع منذ تغيير قاعدة عام 2004، فقد يكون junmai البسيط ملمَّعًا باعتدال أو بشدّة بالاختيار.)
هناك حاجزان يجعلان من هذا معيارًا حقيقيًّا لا لهجة متاجر: كي يكتسب أيًّا من هذه الأسماء يجب أن يكون الأرز مصنَّفًا بالتفتيش وأن يكون 15% منه على الأقل أرز كوجي — فطر الكوجي يقوم بالتسكّر — ويجب طباعة نسبة التلميع الفعلية على الملصق. وتعود القواعد إلى إشعار وكالة الضرائب الوطنية رقم 8، الصادر عام 1989.
طعم كل درجة — ومتى تمدّ يدك إليها
الشبكة تتنبّأ بالأسلوب، لا بترتيب أفضلية. عمومًا:
- Ginjo و daiginjo (العمود الأيمن، مُلمَّع بعمق): عطر ginjo-ka الفاكهي — تفّاح، كمثرى، موز، شمّام، ليتشي — خفيف القوام، منخفض الحموضة، ناعم. و daiginjo هو الطرف الأكثر رهافةً وعطرًا. قدِّمه باردًا، اشربه صغير السنّ، عامِله معاملة نبيذ أبيض فاخر.
- Junmai و junmai ginjo/daiginjo (العمود الأيسر): يظهر منه الأرز والكوجي أكثر — junmai عادةً أعلى في الحموضة والأومامي مع حلاوة أقل ظهورًا، مما يمنحه ثِقلًا وملاءمةً للطعام. و junmai daiginjo يُعتبر على نطاق واسع الدرجة العليا: عطر رهيف مع عمق الأرز ذاك.
- Honjozo: نظيف، خفيف، ليس عطريًّا استعراضيًّا — مبنيّ لإبراز الطعام لا لسرقة الأضواء منه، وهو الزجاجة الكلاسيكية للتسخين اللطيف مع yakitori أو السمك المشوي.
فحين تشتري: تريد التحفة العطرية لترتشفها باردة؟ مُدّ يدك إلى ginjo أو daiginjo. تريد شيئًا بقوام يصمد أمام العشاء، أو يمكنك تسخينه؟ junmai أو honjozo. وتلك الفجوة السعرية الكبيرة صارت الآن منطقية — junmai daiginjo يكلّف أضعاف honjozo لأنه يرمي نصف الأرز ويتطلّب تخميرًا بطيئًا باردًا كثيف العمل. أنت تدفع مقابل حبوب مُهدَرة وساعات مخمِّر.
كل ما سبق يقع داخل نحو 30% من الساكي الياباني الذي يتأهّل لهذه الملصقات. أما الـ 70% الباقية تقريبًا فهي futsushu — ساكي المائدة العادي، مُلمَّع أقل ومُضاف إليه كحول أكثر بكثير لزيادة الحجم — ولا يحمل كلمة درجة على الإطلاق. تلك هي الفئة التي كان ردّ فعل "متزمّت junmai" يتفاعل معها حقًّا؛ فأنواع daiginjo المُتوَّجة والمحترمة بعمق يُضاف إليها الكحول روتينيًّا عن قصد. (انظر مخمِّرينا الحائزين على الميداليات الذهبية لتعرف إلى أي مدى يمتدّ طرف الحِرفة، وما معنى jizake لعالم الدفعات الصغيرة.)
لست بحاجة إلى حفظ العتبات. أمسِك بالرافعتين — مدى التلميع، كحول أو لا — فيقرأ الملصق نفسه بنفسه. وعندما تكون مستعدًّا لتطبيق ذلك عمليًّا، فإن أفضل خمس زجاجات ساكي للمبتدئين تمتدّ عبر هذه الشبكة بالضبط، من junmai ginjo سهل إلى daiginjo شهير.