الجيزاكي (地酒) يعني "الساكي المحلّيّ" — nihonshu صغير الدفعات يصنعه مصنع إقليميّ لا أحد المنتجين اليابانيين الوطنيين الكبار. تجمع الكلمة حرفياً بين ji (الأرض، الإقليم) وsake، وهي تشير عملياً إلى ساكي حرفيّ مصنوع خارج مركزَي الإنتاج الضخم التاريخيَّين: نادا في هيوغو وفوشيمي في كيوتو. وحين يقول الناس "craft sake" فإنهم يقصدون الجيزاكي عادةً. وهو أقلّ كونه درجة قانونية منه موقفاً: ساكي مرتبط بمكان، مصنوع بكميات صغيرة بما يكفي لتظلّ يد المُخمِّر ظاهرة.
يهمّ هذا التمييز لأن معظم الساكي على الرفوف اليابانية طوال جزء كبير من القرن العشرين كان نقيض المحلّيّ. ولفهم ما هو الجيزاكي، يفيد أن نعرف ما الذي دفع ضدّه.
ما الذي يتفاعل الجيزاكي ضدّه
خلال الحرب العالمية الثانية وبعدها، كان الأرز شحيحاً، فاستجابت صناعة الساكي بـsanzoshu (三増酒، "الساكي الثلاثيّ"). أُدخل عام 1944، وكان يمدّد كمية صغيرة من الهريس المُخمَّر بإضافة كميات كبيرة من كحول المُخمِّر المُقطَّر — بما يكفي لمضاعفة الإنتاج ثلاث مرات تقريباً — ثم يُجرَّع بالسكر والحمض ليعود مذاقه مثل الساكي. كانت النتيجة رخيصة وحلوة ومنتشرة في كل مكان.
لعقود كان هذا ما يعنيه "الساكي" لمعظم الشاربين، وقد منح الفئة كلها سمعة الحدّة والحلاوة المُفرطة الثقيلة. واعتمد المُخمِّرون الكبار أيضاً على okegai — شراء ساكي سائب من الـ kura الأصغر وتعبئته تحت علامة وطنية — ما زاد إخفاء المصدر الحقيقيّ لأي زجاجة.
تشدّدت القواعد في نهاية المطاف. ففي عام 2006 وضع قانون ضريبة الخمور الياباني سقفاً للكحول المُضاف عند 50% من وزن الأرز كتلةً، ما جعل الـ sanzoshu الثلاثيّ كامل القوّة غير قانونيّ. أما tokutei meishoshu الفاخر (الساكي ذو التسمية الخاصة) فيخضع لحدّ أشدّ بكثير عند 10%، وساكي junmai لا يسمح بأي كحول مُضاف إطلاقاً — أرز وماء وكوجي وخميرة فقط. وإن أردت التفصيل الكامل لتلك الفئات، فدليلنا إلى أنواع الساكي الثمانية يشرح كلّاً منها.
طفرة الجيزاكي
انطلق الجيزاكي كحركة في سبعينيات القرن العشرين. وكان المحفّز غير المتوقّع حملة تسويقية: أطلقت السكك الحديدية الوطنية اليابانية حملتها "اكتشف اليابان" (Discover Japan) لدفع سكّان المدن إلى الريف لإعادة اكتشاف الطعام الريفيّ والمناظر والثقافة. عاد المسافرون يتحدّثون عن الساكي المحلّيّ الذي تذوّقوه، وتبِع ذلك طلبٌ على الزجاجات الإقليمية.
فجأةً صار مصنعٌ صغير في نيغاتا أو أكيتا يصنع ساكي نظيفاً ذا طابع من أرز وماء محلّيَّين شيئاً يُبحث عنه لا يُتجاهل. وصارت نيغاتا خصوصاً اختصاراً للطفرة، وحدّد نمطها الخفيف الجافّ tanrei karakuchi ما صار كثير من الشاربين يريدونه — ويمكنك قراءة كيف تشكّلت تلك الهوية الإقليمية في نظرتنا العامة على مناطق الساكي.
كان الأثر الباقي انقلاباً في القيم. فحيث كان الساكي المنتَج بكميات ضخمة يخفي مصدره، يجعل الجيزاكي المصدرَ بيت القصيد كلّه: هذا الأرز، هذا الماء، هذه المحافظة، هذا المُخمِّر.
كيف يختلف الجيزاكي الحرفيّ عن المنتَج بكميات ضخمة
الخطّ لا يرسمه القانون، لكن بضعة أمور تميّز الاثنين عادةً.
النطاق والملكية. يأتي الجيزاكي من kura واحد يصنع كميات متواضعة، عائليّ في الغالب عبر الأجيال. ويتّخذ المُخمِّر (toji) قرارات عملية بدل إدارة عملية صناعية موحّدة.
المكوّنات المحلّية. يميل الصنّاع الحرفيّون إلى أصناف الأرز الإقليمية والماء المحلّيّ — وهما المُدخلان الأكثر تشكيلاً للنكهة — بدل مصادر الأرز السلعيّ والساكي السائب من أماكن أخرى.
لا اختصارات للكمّية. يتجاوز الجيزاكي الجيّد الإضافات الثقيلة من الكحول والسكر التي ميّزت ساكي المائدة الرخيص. وكثير من أكثر الصنّاع احتراماً يذهبون إلى junmai فقط.
لا شيء من هذا يضمن أن الزجاجة جيدة — فهناك جيزاكي عاديّ تماماً كما هناك ساكي ممتاز من مصانع كبيرة. لكنه يفسّر لماذا صار "الجيزاكي" إشارة جودة أصلاً.
كيف تجد الجيزاكي في اليابان
في اليابان، لديك وصول أكثر مما قد تتوقّع.
متاجر الساكي المتخصّصة هي أفضل طريق. توجد متاجر jizake بوتيكية مخصّصة في كل مدينة كبرى، يديرها أصحاب يزورون المصانع، ويتذوّقون كل منتج، وسيوجّهونك إلى شيء محدّد. وكثيرون منهم يعملون كـtokuyakuten — وكلاء مُعتمدون لـ kura معيّنة — وهو غالباً الطريق الوحيد للحصول على زجاجات مطلوبة معيّنة.
المتاجر الصغيرة والسوبرماركت في المناطق الريفية كثيراً ما تحمل ساكي من مصانع قريبة، أحياناً على شكل ساكي كوب صغير. إنها طريقة قليلة المخاطرة لشرب ما يشربه المحلّيون.
المصنع نفسه، حيث تبيع كثير من الـ kura مباشرة وتقدّم تذوّقاً. وإن كنت تخطّط لزيارات مصانع، فدليلنا إلى زيارة مصانع الساكي في اليابان يغطّي الآداب والحجز وأيّ المناطق ترحّب بالضيوف.
كيف تجد الجيزاكي خارج اليابان
أصعب في الخارج، لكن الوضع تحسّن بسرعة.
ابحث عن مستوردي ساكي متخصّصين ومتاجر إلكترونية بدل ممرّ النبيذ في السوبرماركت — فهم يحملون زجاجات الـ kura الصغيرة التي يتجاوزها الموزّعون الكبار. متاجر المشروبات الجيّدة المتخصّصة في الساكي في المدن الكبرى، والمطاعم اليابانية ذات القائمة الجادّة، والمتاجر الإلكترونية المخصّصة للساكي هي حيث يعيش الجيزاكي المثير للاهتمام.
نصيحة عملية: كثير من الـ kura الفاخرة تبيع في الخارج عبر مستورد واحد فقط، فإن كان متجر يحمل زجاجة واحدة من مصنع يعجبك، فيمكنه عادةً طلب غيرها. وإن كنت مبتدئاً وتريد أولاً زجاجات سهلة المنال ومتوفّرة على نطاق واسع، فدليلنا أفضل علامات الساكي للمبتدئين هو المكان الذي تبدأ منه قبل أن تطارد جيزاكي أندر.
الموجة الجديدة من الساكي الحرفيّ
أكثر ما يثير الاهتمام في الجيزاكي الآن جيلٌ من المُخمِّرين يعاملون الساكي كما يعامل صنّاع النبيذ الطبيعيّ نبيذهم — يُحيون الطرق القديمة، ويستخدمون خمائر محلّية، ويجرّبون بانفتاح.
حامل الراية هو Aramasa (新政) في أكيتا. تأسّس Aramasa Shuzo عام 1852، وهو يحمل قطعة من التاريخ الوطنيّ: خميرة Kyokai No. 6 — أقدم خميرة ساكي لا تزال في الاستعمال التجاريّ — عُزلت في المصنع عام 1930. انضمّ يوسكي ساتو، صحفيّ سابق في طوكيو ومن نسل المؤسّس، إلى الـ kura العائليّ عام 2007 وتولّى قيادته كثامن جيل عام 2012. كانت خياراته جذرية: التخمير فقط بأرز مزروع في أكيتا وفقط بخميرة المنزل No. 6، وإسقاط الكحول المُضاف كلياً لإنتاج junmai بالكامل، وبحلول عام 2015 الالتزام تماماً بطريقة البادئ kimoto كثيفة العمل. تتيح طريقة kimoto لبادئ الخميرة أن يبني حمضه اللبنيّ بنفسه بدل تجريعه، ما يمنح الساكي مزيداً من العمق وقواماً حيّاً خافتاً. وصار خطّ Aramasa No. 6، بزجاجاته السوداء المميّزة، من أكثر أنواع الساكي مطاردةً في اليابان.
وقد صارت الحركة عالمية أيضاً. WAKAZE، الذي بدأ في اليابان عام 2016 على يد تاكوما إيناغاوا، افتتح مصنعه Kura Grand Paris في ضاحية فرين (Fresnes) الباريسية عام 2019 — مُخمّراً بخميرة النبيذ وأرز مزروع في الكامارغ بدل sakamai مستورد. ساكي مصنوع على تربة أوروبية، من مكوّنات أوروبية: علامة على أن "الساكي المحلّيّ" لم يعد لزاماً أن يعني محلّياً بالنسبة إلى اليابان.
ما يجمع بين هؤلاء الصنّاع هو انفتاح حيال العملية: خمائر محلّية ومنزلية، بادئات kimoto وyamahai، زجاجات أحادية الأرز وأحادية الإقليم، واستعداد لترك النتيجة تبدو حيّة لا مصقولة إلى الحياد. وبالنسبة إلى الشاربين، إنها الركن الأكثر إثارة في الساكي — أقرب روحاً إلى مزارع نبيذ طبيعيّ صغير منها إلى علامة صناعية. وإن كانت الحموضة والقوام يجذبانك، فهذه هي الزجاجات التي تطاردها.
إلى أين بعد ذلك
الجيزاكي ليس درجة تراها على وسم — إنه طريقة في التفكير بالساكي كشيء متجذّر في مكان محدّد ومصنوع بيد شخص محدّد. وحين تبدأ قراءة الزجاجات بحسب إقليمها وأرزها ومُخمِّرها، تنفتح الفئة كلها.
ابدأ بتعلّم أنواع الساكي الثمانية لتقرأ ما في الزجاجة، ثم استكشف مناطق اليابان لتجد أسلوب بيت يناسب ذوقك. وحين تصبح مستعداً للشراء، يوجّهك دليلنا أفضل ساكي للمبتدئين إلى زجاجات تستطيع فعلاً إيجادها — ومن هناك، اطلب من متجر متخصّص جيزاكي الـ kura الصغير خلف الوسم.