把一只日本杯子翻过来，底部可能写着stoneware或porcelain。把一只备前茶碗和一只有田瓷盘摆在一起，两者几乎看不出关联：一个粗糙、红褐、哑光；另一个光滑、洁白，几乎在发光。人们对两者用同一个词——陶瓷——然后纳闷为什么一个吸水、染色，另一个却一擦即净、叩之如铃。
这一切底下有一套单一的体系，而它比货架上看起来的要简单。两个输入——胎体由什么制成和它烧得多高——决定了你实际可以测试的两件事：它吸不吸水和它透不透光。掌握这两点，你几乎能给任何一件器物定位。
四类，而非两类
日本把烧制的黏土器物（陶磁器，tōjiki）分成四类。英语通常只保留“陶器”和“瓷器”，悄悄略去第三类——而那恰是最让买家困惑的一类。
- 土器（doki），earthenware。 低温烧成，约700—800°C，通常无釉。非常多孔、不透明、边缘柔软。史前的绳文、弥生器物和普通陶土花盆都在此列。
- 陶器（tōki），pottery。 烧得更高——很粗略地说是1100—1250°C，不过低温铅釉土器可低至800—900°C——几乎总是上釉。胎体保持不透明、有色（常呈浅黄褐或褐），且吸水：釉封住表面，但缺口下或无釉圈足处的黏土仍会吸水。许多日常手作餐具、萩烧和益子都在此列。叩它，你会得到一声闷响。
- 炻器（sekki），stoneware。 约1200—1300°C烧成，在日本常无釉高温烧（一种叫烧締的技法）。胎体玻璃化——致密、不吸水——却仍不透明、有色，因为它由含铁或含碱的黏土制成。备前、常滑和信乐——都属六古窑——都是炻器。
- 瓷器（jiki），porcelain。 烧至约1300°C（各家资料在1200到1400之间）。白、玻璃化、不吸水、透光，薄而硬，叩之有声。有田／伊万里、九谷和锅岛都是瓷器。
（烧成温度因资料而异，所以把它们当作区间、而非分明的界线。）
揣在脑子里的那张网格
把材料放在顶端、把吸水性放在侧边，四类便落成一个方阵——只留一处说明问题的空格。
那个空格正是要义所在。要既白又透光，胎体就必须玻璃化——所以透光即意味着瓷器，没有例外。而既不吸水、却仍不透明、质朴，恰恰就是炻器：英语只说“陶器对瓷器”时所丢掉的那个“缺失的中间层”。还要注意，炻器和瓷器同处底排。它们是一个家族——都烧成了玻璃，都基本防水——只在含铁量与白度上分道。这才是备前和有田为何看起来像反面的真正答案：不是烧成程度不同，而是一种深色富铁黏土，对上一种白石。
瓷器是用石头、而非黏土制成的
最深的意外，是瓷器由什么制成。土器和炻器是用挖自地里的黏土拉坯的。瓷器不是——它始于捣碎的陶石（tōseki），porcelain stone，一种浅色火山岩磨成粉、和水混合。这单一种石头已经带着瓷胎所需的三样东西：石英充当结构骨架，长石充当在窑里熔化并使之玻璃化的助熔剂，以及足够的细白矿物让它湿时保持形状——正因如此，日本瓷器可以单靠石头，而欧洲的做器人却不得不把瓷石与另外的高岭土掺在一起。低铁低钛使它烧成白色；彻底玻璃化使它透光、不吸水、叩之清亮——也意味着它永远不需要养器。
日本在原料上格外幸运。天草陶石（天草陶石）产自天草下岛，供应全国约80%的瓷石产量，其罕见之处在于，捣碎加水后它无需任何添加剂就能自行烧结成瓷——多数瓷都得掺配。日本瓷器本身诞生于有田，在肥前（今佐贺），江户时代初期，此前在泉山采石场发现了瓷石；传统上把功劳归于一位朝鲜陶工李参平（Yi Sam-pyeong），不过历史学家对这一归属存疑。这些器物从伊万里港运往欧洲——这正是外销风格在西方被称作“伊万里”的原因，那是港口名、而非窑名。
把器物放在手里定位
你不需要实验室。三个测试就能搞定大多数器物：
- 对光举起。 若薄边发亮、透光，就是瓷器。不透明则是土器或炻器。
- 叩它。 清亮的高音意味着玻璃化的胎体——瓷器或炻器。低而闷的一声意味着多孔的土器或陶器。（清响也能揭出一道暗裂：一件开裂的器物即便胎体致密也会发闷。）
- 在无釉的圈足上滴一滴水。 若它渗入、把黏土染深，胎体就是多孔的、需要照料。若它成珠，胎体就是玻璃化的。
最后那个测试是实用的回报。多孔器物——土器和许多日常陶器——正是需要**目止め（medome）**的那类，即用淘米水养器、把气孔填住以防染色和渗漏，也是最易开片、染色的那类。玻璃化的炻器和瓷器相比之下宽容得多。所以，那张解释备前为何全然不同于有田的网格，也在第一次清洗之前就告诉你，哪些器物需要照看——哪些你尽可放心使用。关于养器和清洗的规则，见我们的如何保养日本陶瓷指南；想近看这个家族里炻器的一端，见备前烧；至于每一类究竟产自何处，见分地区看日本陶瓷。