Дайте токийцу и осакцу одно слово — сакура-моти — и они представят две разные сладости. Токиец увидит гладкий розовый блинчик, сложенный вокруг бобовой пасты. Осакец увидит зернистую розовую клёцку, в которой всё ещё видны рисинки, лежащую в собственном листе. Правы оба. Сакура-моти — это одно название для двух совершенно разных сладостей, и надёжно их объединяют лишь цвет, паста из красных бобов внутри и единственный солёный лист вишни, обёрнутый снаружи, — тот самый лист, из-за которого все замирают перед первым укусом.
Так что давайте ответим на два вопроса, которые у вас действительно есть: что именно перед вами и едят ли этот лист.
Две сладости, одно название
Когда нужно их различить, токийский/восточный стиль называют тёмэйдзи (長命寺), а осакский/западный — домёдзи (道明寺), каждый по имени храма, с которым он связан.
Тёмэйдзи — это блинчик. Тонкое тесто выпекают плоским, как крошечный блин, подкрашивают в розовый и сворачивают или заворачивают вокруг сердцевины из анко. Получается гладкая, мягкая, чуть тягучая сладость. Изначальная лавка использует пшеничную муку; многие современные производители берут вместо неё тесто из клейкой рисовой муки — так что токийская версия, как ни странно, часто вовсе не рисовая по духу.
Домёдзи — зернистая. Её делают из домёдзи-ко (道明寺粉) — клейкого риса, который пропарили, высушили и грубо перемололи, так что он никогда не превращается в гладкую муку. Снова пропаренное в тесто и обжатое вокруг анко, оно сохраняет крупитчатые, видимые рисинки, поэтому его часто сравнивают с охаги. Это более распространённая из двух версий по всей стране.
| Тёмэйдзи (Канто / Токио) | Домёдзи (Кансай / Осака) | |
|---|---|---|
| Основа | Тесто из пшеничной (или рисовой) муки | Домёдзи-ко — грубый клейкий рис |
| Метод | Выпекается тонко, как блинчик | Пропаренный, грубо перемолотый рис |
| Вид / текстура | Гладкая розовая кожица, мягкая, тягучая | Зернистая, в крупинках, рисинки видны |
| Регион | Восточная Япония | Западная Япония |
Одна начинка, один розовый, один лист — две совершенно разные крахмальные технологии. Это самый наглядный съедобный пример кулинарного раскола Японии на восток и запад и доказательство того, что не всё, что называют «моти», — это отбитый рис.
Почему она такая — и откуда началась
У токийской версии есть дата рождения, что для сладости редкость. В 1717 году (2-й год эпохи Кёхо) человек по имени Ямамото Синроку — привратник храма Тёмэйдзи в Мукодзиме с 1691 года — открыл чайный домик Ямамото-я у ворот храма. Примерно в то же время восьмой сёгун Токугава Ёсимунэ высадил вишнёвые деревья вдоль реки Сумида, и Мукодзима наполнилась толпами любующихся цветением. Синроку, сметавший опавшие вишнёвые листья с территории храма, по преданию засолил их в бочке, чтобы не выбрасывать, и заворачивал в них свою сладость с бобовой пастой, чтобы встречать гостей. Фирменная оболочка началась с бережливости. Ямамото-я работает и сегодня, спустя более трёх веков.
Осакская версия появилась позже и скопировала восток. Домёдзи-ко назван в честь храма Домёдзи, женского монастыря в Фудзиидэре под Осакой, где монахини когда-то делали сушёный пропаренный рис как дорожную еду длительного хранения. Лавке Тосая в Китахории (Осака) приписывают превращение его в сладость в эпоху Тэмпо (1830–1844), в подражание популярному эдоскому оригиналу.
Розовый — одна и та же идея в обеих версиях: намеренный сезонный сигнал, а не вкус. Он говорит вам, что это весенняя сладость, которую едят на ханами и на Хина-мацури (День девочек, 3 марта), — тот сезон, к которому она принадлежит в календаре вагаси.
А теперь — лист
Оболочка — это вишнёвый лист, а не цветок, от вишни осима (осима-дзакура), выбранной за то, что её листья крупные, тонкие и почти без ворса — их легко заворачивать. Примерно 80% всех засоленных листьев вишни в Японии происходят из региона Идзу, во многом из окрестностей Мацудзаки в Сидзуоке. Именно засолка пробуждает главный аромат листа: кумарин — сладковатый, миндально-ванильный запах с лёгкой нотой сена. Лист выполняет три практические задачи: ароматизирует сладость, не даёт тесту и анко высыхать и служит маленькой тарелочкой.
Что подводит нас к вопросу, который задают все: едят ли его?
Вот честный ответ: это спорно, и оба выбора законны. Лист полностью съедобен. Но Тёмэйдзи, та самая лавка, что изобрела сакура-моти, советует его снимать: с их точки зрения, лист нужен для аромата, влаги и как обёртка, и своё дело он делает ещё до укуса. Многие всё равно оставляют его — ради солёно-кислого щелчка на фоне сладкой бобовой пасты. Есть и практическая тонкость: Тёмэйдзи, как сообщают, заворачивает свою сладость в три листа, а это многовато соли, тогда как стандартная версия с одним листом более сбалансирована целиком.
Итак, правило, которым можно реально пользоваться: снимите лист ради чистого, цветочного, ясно-сладкого моти; съешьте вместе ради солёного контрапункта. Ни то, ни другое не ошибка. Если это ваша первая сакура-моти, попробуйте укус с листом и укус без — и решите, что вам ближе; это сравнение и есть половина удовольствия.
Что делать с той, что у вас в руке
Посмотрите на поверхность. Гладкий розовый блинчик — значит, у вас в руках токийская тёмэйдзи; зернистый рис в крупинках — осакская домёдзи. В любом случае розовый — это весна, лист — это кумарин и соль, а есть его или нет — решать вам: даже изобретатели спорят. Если хотите попробовать оба стиля бок о бок, хорошая лавка вагаси будет иметь их в сезон; наш гид по магазинам укажет на производителей, которых стоит поискать. А потом сделайте то, о чём сладость на самом деле вас просит: заметьте, что вы едите опавший лист, который кто-то смёл триста лет назад и решил не выбрасывать.