Матча, сенча и гёкуро — все одно растение, Camellia sinensis, — и всё же в итоге они становятся тремя совершенно разными напитками. Разделение сводится к двум решениям. Первое: рос ли лист на полном солнце или в тени? Второе: мелете ли вы его в порошок и пьёте целиком или завариваете в чайнике и сливаете жидкость? Сенча выращена на солнце и заваривается. Гёкуро выращен в тени и заваривается. Матча выращена в тени и смолота в порошок. Уложите эти две оси в голове — и вся родословная встанет на место.
Это не рейтинг. Ни один из трёх не является улучшенной версией остальных. Это разные ответы на один лист, созданные под разные чашки и разные настроения.
Два решения, определяющих всё
Каждое различие между этими чаями восходит к паре солнце-против-тени и помол-против-заваривания.
Тень меняет химию на поле. Когда вы укрываете чайный куст на несколько недель перед сбором, вы лишаете его света. Лишённый солнца, лист перестаёт превращать свои аминокислоты в катехины и вместо этого накапливает L-теанин — соединение, стоящее за тем солоноватым, почти бульонным умами, — вместе с хлорофиллом, который углубляет зелень. И матча, и гёкуро проходят такую обработку. Сенча по большей части нет.
Помол-против-заваривания меняет то, что вы на самом деле проглатываете. Заварите лист — и вы пьёте только то, что растворилось в воде; отработанный лист выбрасывается, а всё, что осталось запертым внутри, уходит вместе с ним. Смелите лист в порошок и взбейте — и вы выпиваете его целиком: ничего не процеживается, ничего не пропадает. Матча — единственный из трёх, который вы потребляете целиком.
Сенча: выращена на солнце и заваривается
Сенча — повседневный зелёный чай Японии, тот, что в большинстве домов и большинстве ресторанов.
Она растёт на полном солнце (некоторые фермеры слегка притеняют её на несколько дней, если вообще притеняют). Открытый свет выстраивает сбалансированную смесь катехинов и аминокислот, поэтому сенча на вкус бодрая, травянистая и слегка терпкая — освежающая, а не насыщенная.
После сбора листья сенчи пропаривают, скручивают в плотные игольчатые формы и сушат. Их заваривают в кюсу (чайнике с боковой ручкой) при примерно 70–80°C, настаивают меньше минуты и процеживают. Отработанные листья идут в мусор. На чашку сенча — самая лёгкая по кофеину из трёх: Sugimoto Tea фиксирует собственную сенчу на 27–41 мг, растущих тем дольше, чем дольше вы настаиваете.
Гёкуро: выращен в тени и заваривается
Гёкуро — роскошный заварной чай, и он же ключ к пониманию всей картины.
Как и матча, гёкуро выращен в тени — укрыт соломенными матами или чёрной сеткой на около 20 дней — трёх недель перед сбором (Mizuba Tea; Far East Tea Company). Это затенение даёт ему то же глубокое, сладкое, почти дасиподобное умами, за которое ценят матчу. Классические регионы — Удзи в Киото, которому широко приписывают роль колыбели теневого выращивания, и Яме в Фукуоке, особенно известный высокосортным гёкуро.
Но вот в чём поворот: гёкуро затем скручивают и заваривают, как сенчу, а листья после заваривания выбрасывают. Так что он разделяет выращивание матчи и метод заваривания сенчи — затенён как одна, заварен как другая.
Заваривание — отдельный ритуал. Гёкуро настаивают при поразительно низких 50–60°C — едва тёплой воде. Эта низкая температура выманивает сладкое, богатое теанином умами, оставляя терпкие катехины позади; заварите тот же лист при 80°C — и получите резкую, горькую чашку (Far East Tea Company; Musubi Kiln). Результат — крошечная, концентрированная порция на вкус почти как солоноватый бульон. Поскольку гёкуро заваривают крепко из щедрого количества листа, чашка может нести настоящий кофеиновый удар — ближе к кофе, чем к лёгкой сенче.
Матча: выращена в тени и выпивается целиком
Матча идёт по пути тени, а затем полностью отходит в сторону на обработке.
Она начинается как тэнча — лист, затенённый на 20–30 дней перед сбором. Современные тенты срезают солнечный свет примерно на 60–75 процентов, а второй слой доходит до около 90 процентов (Mizuba Tea). Это тяжёлое затенение поднимает L-теанин и хлорофилл ещё выше, чем у гёкуро.
После пропаривания тэнчу сушат плоской и никогда не скручивают. Стебли и прожилки удаляют, оставляя только листовую пластину, которую затем мелют на каменных жерновах так тонко, что на 30 граммов может уйти час помола. Матчу вы не завариваете — вы взбиваете 1–2 грамма бамбуковым тясэном в воде 70–80°C и выпиваете всю взвесь. Поскольку вы потребляете весь лист, матча доставляет свои соединения более концентрированно, чем любой заварной чай: обзор PMC7796401 оценивает её в 18,9–44,4 мг кофеина на грамм, так что стандартная чаша в 2 грамма даёт примерно 38–89 мг.
Бок о бок
| Сенча | Гёкуро | Матча | |
|---|---|---|---|
| Растение | Camellia sinensis | Camellia sinensis | Camellia sinensis |
| Выращивание | Полное солнце (0–7 дней тени) | Тень ~20 дней–3 недели | Тень 20–30 дней |
| Форма | Скрученный рассыпной лист | Скрученный рассыпной лист | Порошок каменного помола |
| Как вы это потребляете | Заваривается, лист выбрасывается | Заваривается, лист выбрасывается | Целый лист, взбивается и выпивается |
| Вода для заваривания | ~70–80°C | ~50–60°C | ~70–80°C, взбивается |
| Вкус (ориентир) | Яркий, бодрый, свежескошенная трава, терпкий | Насыщенное умами, сладкий, дасиподобный, низкая терпкость | Глубокое умами, сливочный, лёгкая приятная горчинка |
| Кофеин (ориентир) | Ниже, ~27–41 мг на чашку | Высокий; чашка может соперничать с кофе | 18,9–44,4 мг/г; ~38–89 мг на чашу в 2 г |
| L-теанин | Ниже | Выше (из-за тени) | Наивысший (из-за тени) |
Слово об этих числах. Цифры по кофеину для матчи взяты из научного обзора PMC7796401; диапазон на чашку для сенчи — из Sugimoto Tea. Кофеин гёкуро на чашку сильно варьируется между источниками — отчасти потому, что люди заваривают его при очень разных соотношениях листа к воде, — так что воспринимайте его как «высокий, часто кофеподобный», а не как фиксированное число. Цифры L-теанина на чашку, гуляющие по сети, — это оценки брендов, а не рецензируемые данные, поэтому колонка выше показывает направление, а не точные миллиграммы.
Карта вкусов
Если бы вы попробовали все три бок о бок, вот что бы вы заметили.
Сенча — яркая: свежескошенная трава, чистая растительная звонкость и терпкость, которая будит рот. Она самая освежающая и легче всего пьётся чайником в течение дня.
Гёкуро — солоноватый: густой, сладкий и почти бульонный, с терпкостью, сведённой почти к нулю этим холодным завариванием. Люди часто описывают морскую или дасиподобную ноту. Это чай для потягивания, а не для глотков.
Матча — насыщенная: полное умами со сливочным телом и лёгкой, приятной горчинкой, особенно в церемониальных сортах. Поскольку вы пьёте весь лист, текстура полнее любой заварной чашки, поэтому она так хорошо несёт молоко в латте.
Какой из них пить?
Подбирайте чай под ту чашку, что вам нужна.
- Берите сенчу, когда хотите чего-то лёгкого, бодрого и освежающего, что можно заваривать весь день в чайнике.
- Берите гёкуро, когда хотите медленную, созерцательную, интенсивно-умамную чашку и не против низкотемпературного ритуала — это заварной чай, ближе всего подходящий к глубине матчи.
- Берите матчу, когда хотите густую взбитую чашу, яркий зелёный латте или сфокусированный подъём, который дают её кофеин из целого листа и L-теанин.
Многие любители чая держат все три: сенчу для рабочего дня, гёкуро для тихой выходной порции, матчу для утра и латте.
Вся родословная в одну строку: тень решает умами, а помол-против-заваривания решает, завариваете ли вы чай или пьёте лист. Сенча выращена на солнце и заваривается, гёкуро выращен в тени и заваривается, матча выращена в тени и выпивается целиком.
Если матча — именно то, что вы хотите приготовить как надо, начните с разбора сортов, чтобы узнать, что отличает хорошую банку от дешёвой, а затем загляните в гид покупателя, чтобы понять, на что смотреть, прежде чем тратиться.