Да, матча — это зелёный чай. Если вы уже пьёте самый обычный чай — сенчу, лист из большинства пакетиков и из большинства японских ресторанов, — то матча не какая-то отдельная категория напитка. Она из того же растения, Camellia sinensis, единственного вида, стоящего почти за всем чаем в мире. Матча — просто его особая форма.
Так почему же она выглядит, пахнет и стоит так иначе, чем знакомый вам зелёный чай? Причина одна, и из неё следует всё остальное: матчу вы не завариваете, вы пьёте целый лист.
Единственная разница: вы пьёте лист
Обычный зелёный чай — это настой. Вы кладёте рассыпной лист (или пакетик) в чайник или чашку, заливаете горячей водой, ждёте, а затем процеживаете или вынимаете пакетик. Вы пьёте окрашенную жидкость; отработанный лист отправляется в мусор. Всё, что не растворилось в воде за эту минуту, остаётся запертым в листе, который вы выбрасываете.
Матча — это взвесь. Лист уже смолот в тончайший порошок, поэтому, взбивая его в воде, вы ничего не извлекаете — вы пьёте сам лист, смолотый настолько мелко, что он остаётся взвешенным в чашке (Senbird Tea, Taste of Tea). Ничего не процеживается.
Вот и весь заголовок. Чаша матчи на вкус гуще и полнее, чем чашка зелёного чая, потому что вы проглатываете лист, а не его водную вытяжку, и по той же причине её соединения приходят более концентрированными.
Почему матча — это особая форма
Будь матча просто вашим привычным зелёным чаем, смолотым в порошок, она стоила бы куда дешевле и была бы куда менее зелёной. Отличают её два дополнительных шага.
Её затеняют перед сбором. Обычный зелёный чай вроде сенчи растёт на полном солнце. Матча начинается как тэнча — лист, укрытый на последние несколько недель перед сбором, что снижает солнечный свет примерно на 60–90 процентов (Mizuba Tea). Лишённый света, лист перестаёт превращать свои аминокислоты в катехины и вместо этого накапливает L-теанин — источник умами матчи — плюс хлорофилл, который углубляет зелень. Вот почему матча слаще, круглее и куда ярче, чем зелёный чай в вашей чашке.
Её мелют, а не скручивают. Обычный зелёный чай скручивают в игольчатые формы, которые вы видите в банке, чтобы он быстро отдавал вкус при заваривании. Тэнчу сушат плоской, никогда не скручивают, а затем мелют на каменных жерновах так тонко, что на 30 граммов может уйти час помола. Молотый зелёный чай, минувший затенение и плоскую сушку, — это не матча, а просто зелёный чай в порошке. Именно тень и помол вместе дают ему это имя.
Итак, матча — это зелёный чай в двух дополнительных шагах: затенённый на поле, смолотый в жернове.
Быстрое сравнение бок о бок
| Обычный зелёный чай (сенча) | Матча | |
|---|---|---|
| Растение | Camellia sinensis | Camellia sinensis |
| Как растёт | Полное солнце | Затенён перед сбором |
| Как вы это пьёте | Заваривается, лист выбрасывается | Целый лист, взбивается и выпивается |
| Вкус | Яркий, бодрый, свежескошенная трава | Глубокое умами, сливочность, яркая зелень |
| Кофеин (ориентир) | 11,3–24,67 мг/г | 18,9–44,4 мг/г |
Цифры по кофеину взяты из научного обзора PMC7796401; кофеин на порцию всегда меняется в зависимости от того, сколько листа и воды вы используете, поэтому воспринимайте их как ориентир, а не как приговор.
Матча лучше обычного зелёного чая?
Нет — они разные, а не ранжированные. Берите повседневный зелёный чай, когда хотите чего-то лёгкого и бодрого, что можно заваривать чайником весь день. Берите матчу, когда хотите густую чашу с выраженным умами, яркий зелёный латте или сфокусированный подъём, который дают её кофеин из целого листа и L-теанин. Одно не является улучшенной версией другого; это два ответа от одного растения.
Есть ещё третий чай, гёкуро, который сидит между двумя — затенён как матча, но заваривается как сенча. Если хотите полную картину со всеми температурами заваривания, смотрите матча vs сенча vs гёкуро: родословная зелёного чая.
А если матча — именно то, что вы хотите приготовить как надо, домашний метод описан в как приготовить матчу, а что отличает хорошую банку от дешёвой — в разбор сортов.
Ключевые факты
- Матча и есть зелёный чай — то же растение, Camellia sinensis, что и повседневная сенча. Разница в форме: зелёный чай заваривают, а лист выбрасывают, тогда как матча — это целый лист, смолотый в порошок и выпиваемый (Senbird Tea, Taste of Tea).
- Матча — особая форма: затенена перед сбором (что повышает L-теанин и углубляет зелень) и смолота на каменных жерновах, а не скручена. Смолотый обычный зелёный чай — это не матча (Mizuba Tea).
- По весу матча несёт больше кофеина (18,9–44,4 мг/г), чем обычный зелёный чай (11,3–24,67 мг/г), по данным PMC7796401; на порцию разрыв сужается. Воспринимайте цифры на порцию как ориентир.
- Сравнения по пользе скорее различаются, чем ранжируются; ни одно здесь не является одобренным FDA заявлением. Смотрите гид по кофеину и L-теанину.
- Полную родословную, включая гёкуро и температуры заваривания, смотрите в матча vs сенча vs гёкуро.