Та горькая чаша матчи, которую вы помните, почти наверняка вышла из двух ошибок, и это те же две ошибки, которые совершают почти все. Вода была слишком горячей. Порошок никогда не просеивали. Исправьте это — и напиток, отдававший варёной травой, станет кремовым и сладким. Всё остальное в этом гиде — лишь шлифовка поверх этих двух поправок.
Что вам действительно нужно (и что можно пропустить)
Три вещи делают всю настоящую работу:
- Тяван, широкая чаша с местом для взбивания.
- Тясэн, бамбуковый венчик; 80–100 зубцов — то, что нужно для повседневного жидкого чая.
- Мелкое сито для просеивания.
Приятно иметь, но не обязательно: тясяку, бамбуковую мерную ложечку примерно на 1 грамм. Обычная чайная ложка вполне подходит. Если вы планируете делать густой чай, вам понадобится самая широкая чаша, потому что коитя требует места для вымешивающего движения, которого узкая чашка не позволит (Senbird Tea).
Десятисекундный шаг, который пропускают почти все
Матча слёживается в банке. Статика и влажность спрессовывают её в крошечные комки, которые не растворит никакое яростное взбивание, и вы кончаете тем, что гоняете их по чаше. Сначала протолкните порошок через мелкое сито. Это занимает десять секунд и является привычкой с самой высокой отдачей во всём приготовлении матчи.
Температура воды и почему она правит всем
Кипяток — враг. При 100°C он вымывает сладость, а то, что остаётся, резкое и танинное. Широко сообщается, что жар выше примерно 80°C сглаживает естественную сладость матчи, хотя источники расходятся насчёт точного порога.
Стремитесь к 75–80°C для жидкого чая и чуть ниже, 70–75°C, для густого. Нет термометра? Вскипятите воду, затем дайте ей постоять пять-семь минут или добавьте немного холодной воды перед тем, как налить.
Усутя: повседневная чаша
Это чаша, которую вы будете делать чаще всего.
- Просейте 2 грамма матчи (примерно одна чайная ложка без горки) в чашу.
- Добавьте 70–80 мл воды при 75–80°C.
- Взбивайте быстро зигзагом W или M, а не по кругу, 15–20 секунд.
- Остановитесь, когда тонкая, ровная пенка покроет поверхность и не останется комков. Цвет должен читаться как яркий зелёный (Senbird Tea, Best Matcha).
Зигзаг важен. Круговое размешивание насыщает воздухом неравномерно и оставляет вас с большими пузырями вместо тонкой пены.
Коитя: церемониальная чаша
Густой чай — это другой напиток и другое движение. Это та форма, что подаётся в самом сердце чайной церемонии.
- Просейте 3–4 грамма матчи (примерно две чайные ложки).
- Добавьте всего 30–40 мл воды, чуть прохладнее, при 70–75°C.
- Медленно вымешивайте по кругу и восьмёркой 20–30 секунд. Вы не взбиваете пенку. Вы складываете порошок в гладкую пасту.
- Цель — густая консистенция, как у краски или тёплого мёда: глянцевая, без пузырей, без пены.
Одно предупреждение. Коитя требует вашей лучшей матчи. При такой концентрации любая горечь или терпкость низкого сорта усиливается, а не прячется (Senbird Tea). Дешёвую банку оставьте для латте.
Усутя против коитя вкратце
| Усутя (жидкий) | Коитя (густой) | |
|---|---|---|
| Матча | 2 г | 3–4 г |
| Вода | 70–80 мл | 30–40 мл |
| Температура | 75–80°C (167–176°F) | 70–75°C (158–167°F) |
| Движение | Быстрое взбивание W | Медленное круговое вымешивание |
| Пенка | Да, тонкая пена | Нет, гладкая и густая |
| Сорт | Церемониальный или премиальный | Только высший церемониальный |
| Повод | Ежедневно | Церемония, особый случай |
Ошибки по ранжиру
- Слишком горячая вода. Горько. Дайте кипятку осесть пять минут.
- Нет просеивания. Комковато. Десятисекундное просеивание.
- Размешивание по кругу. Неравномерное насыщение воздухом. Переключитесь на движение W для усутя.
- Слишком узкая чаша. Нет места для взбивания. Используйте самую широкую, что у вас есть.
Нет тясэна? Сделайте латте
Для молочных напитков не тратьте свой лучший церемониальный порошок. Кулинарный или премиальный сорт — верный выбор, поскольку нюансы исчезают в тот момент, когда вы добавляете молоко. Сначала сделайте пасту: растворите 1–2 грамма матчи примерно в 2 столовых ложках горячей воды, взбейте до гладкости, затем влейте вспененное молоко. Примерно 1,5–2 грамма на 180–240 мл молока дают чистый, зелёный латте.
Какой сорт для какой задачи — это целиком тема гида по покупке. А если вам любопытно, почему дешёвый порошок для латте всё равно работает, а дорогая чаша вознаграждает старание, — это разбор сортов.
Ключевые факты
- Усутя: 2 г матчи, 70–80 мл воды при 75–80°C, быстрое взбивание движением W до тонкой пенки (Senbird Tea, Best Matcha).
- Коитя: 3–4 г матчи, 30–40 мл воды при 70–75°C, медленное вымешивание в гладкую пасту без пенки (Senbird Tea).
- Всегда просеивайте порошок; комки происходят из статики и влажности и венчиком не разбиваются.
- Никогда не используйте кипяток; широко сообщается, что жар выше ~80°C снижает сладость матчи.
- Для латте используйте кулинарный или премиальный сорт и делайте пасту перед добавлением молока.