Ходзитя держится где-то на 7–20 мг кофеина на чашку. Порция матча в 2 грамма — около 38–89 мг. Этот разрыв и есть причина, по которой большинство людей тянется к одному вместо другого. Но популярное объяснение — «обжарка выжигает кофеин» — по большей части миф, а различия всё равно глубже, чем одна цифра. Разные части растения, разная обработка, разные соединения в чашке. Вот честное сравнение.

Что такое ходзитя на самом деле

Ходзитя начинается как обычный японский зелёный чай — чаще всего бантя (зрелые листья и стебли) или кукитя (стебли и веточки) — и затем обжаривается на сильном жаре, обычно где-то в диапазоне 160–220 °C. Обжарка меняет всё, что можно увидеть, унюхать и попробовать.

Листья превращаются из зелёных в красновато-бурые. Вкус смещается от травянистого и растительного к ореховому, поджаристому и карамельному, а горечь уходит. Аромат в итоге ближе к жареному ячменю или кофе, чем к чему-либо травяному. Люди, пробующие ходзитя в ожидании чашки вроде сентя, обычно удивляются, как мало он похож на зелёный чай.

Разрыв по кофеину — и почему он действительно возникает

Это самый ищущийся вопрос, поэтому стоит разобраться правильно.

Матча: примерно 38–89 мг на порцию. Матча делают из тэнтя, перемолотой в порошок, и вы пьёте весь лист. Основной академический обзор (PMC7796401) измеряет матчу в 18,9–44,4 мг кофеина на грамм, что даёт около 38–89 мг в стандартной чаше на 2 грамма.

Ходзитя: примерно 7–20 мг на чашку. Hojicha Co. сообщает около 7,7 мг кофеина в чашке 250 мл. Причина не в том, о чём пишет большинство блогов. Кофеин действительно сублимируется около 178 °C, но твёрдых доказательств, что короткая обжарка удаляет его сколь-нибудь значительно, мало — My Japanese Green Tea отмечает, что ни одно исследование не показало существенной потери кофеина от самой обжарки. Настоящие причины проще:

  • Лист. Ходзитя строится из бантя и кукитя. Национальный институт пищевых исследований Японии оценивает бантя примерно в 2,05% кофеина по сухому весу против 3,07% у сентя, а стебли и веточки в кукитя ещё ниже. Ходзитя стартует низко ещё до того, как включат обжарочную машину.
  • Заваривание. Ходзитя вы завариваете и процеживаете, отделяя листья. С матчей лист попадает в вашу чашку. Питьё целого листа переносит куда больше кофеина, чем настой.

Так что практический вывод держится — ходзитя это вариант с низким кофеином, сопоставимый с чашкой кофе без кофеина, — но механизм в листе и заваривании, а не в огне.

L-теанин: высок в матче, снижен в ходзитя

L-теанин — та аминокислота, что стоит за репутацией матча «спокойной бодрости». Он накапливается, пока растение выращивают в тени — примерно 20–30 дней укрытия перед сбором, что также даёт матче её умами. Высокосортная матча может нести до примерно 44 мг L-теанина на грамм (PMC7796401, со ссылкой на Unno et al.).

У ходзитя тут два минуса. Бантя и кукитя не выращивают в тени, поэтому они начинают с меньшим количеством L-теанина, чем тэнтя. И L-теанин чувствителен к теплу, поэтому обжарка разрушает часть его. Итог — заметно меньше L-теанина, чем в матче, хотя «снижен», а не «отсутствует». Ходзитя всё же содержит эту аминокислоту; он просто не даёт того выраженного эффекта спокойной сосредоточенности, о котором говорят любители матча.

Антиоксиданты и EGCG

История антиоксидантов матча вращается вокруг EGCG (эпигаллокатехина галлата), самого обильного катехина в листьях зелёного чая. Анализ коммерческих зелёных чаёв 2023 года (PMC10665233) измерил около 56,6 мг EGCG на грамм в церемониальной матче и 50,5 мг на грамм в кулинарной — так что порция в 2 грамма попадает в низкие сотни миллиграммов.

Обжарка перестраивает катехины, а не просто разрушает их. Работа в Food Chemistry (2019) об олигомеризации чайных катехинов при обжарке показала, что жар побуждает свободные катехины, включая EGCG, связываться с производными сахара соединениями и полимеризоваться — отчасти поэтому обжаренный чай настолько менее терпкий. Итог в том, что ходзитя несёт куда меньше свободного EGCG, чем матча.

Если исследования EGCG — часть того, зачем вы пьёте чай, матча с большим отрывом сильнее. Одна оговорка об этих исследованиях: самые громкие заявления о пользе EGCG опираются в основном на исследования in vitro и на животных, а клинические данные на людях всё ещё формируются. Смотрите руководство по пользе для здоровья для честного разбора.

Сравнение вкуса

В чашке эти двое почти противоположны.

Матча отдаёт умами, свежей травой и чистой горчинкой — наиболее сбалансированной в высокосортных церемониальных версиях, где потребление целого листа даёт настоящую глубину и слегка сладкое, пенистое послевкусие. Более низкие сорта уклоняются в горечь и меньшую сладость.

Ходзитя отдаёт обжаркой, орехом и карамелью, почти без горечи; некоторые улавливают шоколадное послевкусие. Его легко полюбить с первого глотка, что делает его частой отправной точкой для тех, кому зелёный чай кажется слишком травянистым или терпким. При холодном заваривании он становится заметно мягче, а карамельные ноты углубляются. Оба дают по-настоящему хорошие латте, с очень разными характерами.

Когда выбирать каждый

Выбирайте матчу, если хотите эффект сосредоточенности от кофеина и L-теанина, пьёте ради EGCG, любите умами и лёгкую горчинку или ваша чайная привычка живёт утром и в середине дня.

Выбирайте ходзитя, если сокращаете кофеин, хотите чего-то тёплого вечером, не разрушая сон, подаёте детям или пожилым гостям или просто предпочитаете мягкую, обжаренную чашку с низкой горечью.

Для большинства людей это не соперники. Во множестве домов держат оба — матчу на утро, ходзитя после ужина.

Как заваривать каждый

Матча вознаграждает за небольшую заботу. Просейте 1–2 грамма через мелкое сито в чашу, чтобы разбить комки. Добавьте 70–80 мл воды при 70–80 °C — не кипяток, который обжигает матчу и обостряет горечь — и взбейте бодрым движением в форме W или M бамбуковым тясэном до пены. Пейте сразу.

Ходзитя снисходителен. Заварите 1–2 чайные ложки обжаренного листа в воде около 80 °C 30 секунд — минуту, затем процедите. Существует и порошок ходзитя, который взбивают как матчу для более плотной чашки, а латте из порошка ходзитя стали завсегдатаем кафе и легко делаются дома. Оба чая продаются как рассыпной лист, в пакетиках и в виде порошка.

На что смотреть при покупке

Для ходзитя исходный лист и уровень обжарки говорят большую часть того, что нужно: ходзитя на основе бантя круглее, на основе кукитя (стебель) — легче и ниже всего по кофеину, а более тёмная обжарка сильнее выдвигает поджаристые, кофейные ноты. Для матча важнее сорт и свежесть, чем маркетинг этикетки — руководство по покупке разбирает, что читать на банке.

Сравнение в одну строку: матча даёт больше кофеина, больше L-теанина, больше EGCG и более требовательный вкус; ходзитя даёт совсем немного кофеина, тёплую и дружелюбную чашку и надёжный вечерний вариант. Оба стоит держать на полке.

Что кофеин и L-теанин матча делают на самом деле — руководство по кофеину и L-теанину глубже разбирает механизм и подтверждающие исследования. По конкретным заявлениям вокруг EGCG руководство по пользе для здоровья даёт честное прочтение.