A tigela amarga de matcha de que você se lembra quase certamente veio de dois erros, e são os mesmos dois erros que quase todo mundo comete. A água estava quente demais. O pó nunca foi peneirado. Corrija isso e a bebida que tinha gosto de grama fervida vira cremosa e doce. Todo o resto deste guia é refinamento em cima dessas duas correções.
O que você realmente precisa (e o que dá para dispensar)
Três coisas fazem o trabalho de verdade:
- Uma chawan, uma tigela larga com espaço para bater.
- Um chasen, o batedor de bambu; de 80 a 100 hastes é o ideal para o chá fino do dia a dia.
- Uma peneira de malha fina para peneirar.
Bom ter, mas não essencial: um chashaku, a colher de bambu, que comporta cerca de 1 grama. Uma colher de chá comum funciona bem. Se você pretende fazer chá espesso, vai querer sua tigela mais larga, porque o koicha precisa de espaço para um movimento de amassar que uma xícara estreita não permite (Senbird Tea).
O passo de dez segundos que quase todo mundo pula
O matcha empelota dentro da lata. A estática e a umidade o compactam em pequenos grumos que nenhuma batedura furiosa dissolve, e você acaba perseguindo-os pela tigela. Passe o pó primeiro por uma peneira de malha fina. Leva dez segundos e é o hábito de maior retorno no preparo do matcha.
A temperatura da água, e por que ela manda em tudo
A água fervente é a inimiga. A 100°C ela extrai a doçura, e o que sobra é áspero e tânico. Calor acima de cerca de 80°C é amplamente relatado como achatando a doçura natural do matcha, embora as fontes divirjam sobre o limite exato.
Mire em 75 a 80°C para o chá fino e um pouco mais baixa, 70 a 75°C, para o espesso. Sem termômetro? Ferva a água e deixe descansar de cinco a sete minutos, ou acrescente um pequeno respingo de água fria antes de servir.
Usucha: a tigela do dia a dia
É a tigela que você fará na maioria dos dias.
- Peneire 2 gramas de matcha (cerca de uma colher de chá rasa) na tigela.
- Adicione 70 a 80 ml de água a 75 a 80°C.
- Bata vigorosamente em ziguezague em W ou M, não em círculo, por 15 a 20 segundos.
- Pare quando uma espuma fina e uniforme cobrir a superfície e não restar nenhum grumo. A cor deve ler-se verde vibrante (Senbird Tea, Best Matcha).
O ziguezague importa. Um movimento circular aera de forma desigual e deixa você com bolhas grandes em vez de espuma fina.
Koicha: a tigela da cerimônia
O chá espesso é uma bebida diferente, e um movimento diferente. É a forma servida no coração de uma cerimônia do chá.
- Peneire 3 a 4 gramas de matcha (cerca de duas colheres de chá).
- Adicione apenas 30 a 40 ml de água, um pouco mais fria, a 70 a 75°C.
- Amasse lentamente, em círculos e em oito, por 20 a 30 segundos. Você não está batendo espuma. Está dobrando o pó até virar uma pasta lisa.
- O alvo é uma consistência espessa, tipo tinta ou mel morno: brilhante, sem bolhas, sem espuma.
Um alerta. O koicha exige seu melhor matcha. Nessa concentração, qualquer amargor ou adstringência de um grau inferior é amplificado, não escondido (Senbird Tea). Guarde a lata barata para os lattes.
Usucha vs koicha num relance
| Usucha (fino) | Koicha (espesso) | |
|---|---|---|
| Matcha | 2 g | 3–4 g |
| Água | 70–80 ml | 30–40 ml |
| Temperatura | 75–80°C | 70–75°C |
| Movimento | Batedura vigorosa em W | Amassar circular lento |
| Espuma | Sim, espuma fina | Não, lisa e espessa |
| Grau | Cerimonial ou premium | Apenas o cerimonial mais alto |
| Ocasião | Diária | Cerimônia, especial |
Os erros, em ordem
- Água quente demais. Amargo. Deixe a fervura assentar cinco minutos.
- Não peneirar. Empelotado. Peneira de dez segundos.
- Mexer em círculos. Aeração desigual. Mude para o movimento em W no usucha.
- Uma tigela estreita demais. Sem espaço para bater. Use a mais larga que você tiver.
Sem chasen? Faça um latte
Para bebidas com leite, não desperdice seu pó cerimonial mais fino. Grau culinário ou premium é a escolha certa, já que a nuance desaparece no momento em que você adiciona o leite. Faça primeiro uma pasta: dissolva 1 a 2 gramas de matcha em cerca de 2 colheres de sopa de água quente, bata até ficar lisa e então despeje o leite vaporizado. Cerca de 1,5 a 2 gramas para cada 180 a 240 ml de leite dá um latte limpo, com o verde em destaque.
Qual grau para qual função é todo o assunto do guia de compra. E se você tem curiosidade sobre por que o pó barato de latte ainda funciona enquanto a tigela cara recompensa o cuidado, isso está em graus explicados.
Fatos essenciais
- Usucha: 2 g de matcha, 70–80 ml de água a 75 a 80°C, batedura vigorosa em W até uma espuma fina (Senbird Tea, Best Matcha).
- Koicha: 3–4 g de matcha, 30–40 ml de água a 70–75°C, amassar lento até uma pasta lisa sem espuma (Senbird Tea).
- Sempre peneire o pó; os grumos vêm da estática e da umidade e não se desfazem no batedor.
- Nunca use água fervente; calor acima de ~80°C é amplamente relatado como redutor da doçura do matcha.
- Para lattes, use grau culinário ou premium e faça uma pasta antes de adicionar o leite.