Entre numa loja de facas japonesas e os nomes se embaralham — santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — cada um em três aços e seis comprimentos. Ignore a maior parte. Quatro formatos cobrem a esmagadora maioria da cozinha doméstica, e é quase certo que você só precise de um ou dois deles. O truque é ler cada lâmina como um formato feito para uma tarefa, porque com facas de cozinha japonesas a geometria é o argumento inteiro.

Gyuto: a faca coringa que se acha uma faca de chef

A gyuto (牛刀, literalmente "espada de boi") é a versão japonesa da faca de chef ocidental. Tem uma barriga curva que deixa você balançar por ervas e alho, uma ponta afiada para trabalho de detalhe e comprimento suficiente para desmontar um repolho ou trinchar um frango assado. Se você cozinha do jeito que a maioria das receitas ocidentais pressupõe — um pouco de balanço, um pouco de fatiar, um pouco de tudo — esta é a única faca que faz tudo.

Os comprimentos vão de 180mm a mais de 270mm. Para uma cozinha doméstica, 210mm é o ponto ideal; 240mm se você tem espaço na tábua e cozinha bastante. Comparada a uma faca de chef alemã, a gyuto é mais fina atrás do fio, mais dura e mais leve, então ela separa a comida em vez de cunhá-la. Essa finura é a troca: ela corta lindamente e não gosta de ser torcida através de carne congelada ou osso.

Compre uma gyuto se você só quer uma faca e cozinha comida variada.

Santoku: mais curta, mais reta, mais amigável

A santoku (三徳, "três virtudes") é o que a maioria imagina como "a faca japonesa". Foi projetada no Japão nos anos 1940 para dobrar três lâminas de propósito único — a deba para peixe, a gyuto para carne, a nakiri para vegetais — numa única faca amigável para casa, que é exatamente o que o nome promete. É mais curta que uma gyuto, geralmente 165–180mm, com lâmina alta e um fio bem mais reto que termina numa ponta arredondada em "pé de carneiro" em vez de uma ponta. Como o perfil é reto, ela recompensa um corte de cima para baixo ou um corte de empurrar em vez de balançar.

Para mãos menores, tábuas menores e cozinheiros que picam mais do que balançam, a santoku é genuinamente mais confortável que uma gyuto. A lâmina alta também faz dela uma pá natural para mover pilhas de cebola picada. O que você abre mão é a ponta afiada (menos precisa para descaroçar ou cortes de detalhe) e a barriga curva (menos fluida para grandes pilhas de ervas).

Compre uma santoku se você quer uma única faca compacta para tudo e pica mais do que balança.

Nakiri: a especialista em vegetais

A nakiri (菜切り, "cortadora de vegetais") é uma lâmina reta, retangular e de duplo bisel — pense num cutelo pequeno, embora ela não seja feita para osso. O fio inteiro toca a tábua de uma vez, o que torna cortes de empurrar limpos e o picar rítmico de vegetais sem esforço. Fatie um daikon em rodelas finíssimas, corte um repolho em tiras, pique uma cebola sem que as costas da lâmina enrosquem — a nakiri faz isso melhor do que qualquer coisa numa cozinha doméstica.

A maioria tem 165–180mm. Note a semelhança de família com a usuba, a faca de vegetais de bisel único e uso profissional usada em restaurantes japoneses; a nakiri é a prima de duplo bisel, ambidestra e de menor manutenção, feita para o uso do dia a dia.

Compre uma nakiri se você cozinha muitos vegetais e quer os cortes de vegetais mais limpos possíveis. É uma segunda faca excelente.

Petty: a pequena que você pega o tempo todo

"Petty" vem do francês petit. É uma faca utilitária pequena, geralmente 120–150mm, que preenche a lacuna entre uma faca de descascar e uma faca de chef completa. Descascar e segmentar frutas, aparar gordura, picar uma chalota, cortar um sanduíche, qualquer tarefa fina demais para uma lâmina de 210mm — esse é o território da petty. É também a faca que você pode usar na mão, longe da tábua.

Uma petty raramente é a única faca de alguém, mas é a segunda faca mais usada num número enorme de cozinhas.

Então, o que você deve de fato comprar?

  • Uma faca, ponto final: uma gyuto de 210mm (para quem balança, cozinha variada) ou uma santoku de 165–180mm (para quem pica, cozinhas menores).
  • O kit clássico de duas facas: uma gyuto ou santoku para o trabalho grande, mais uma petty de 150mm para o trabalho pequeno. Isso dá conta de 95% da cozinha doméstica e é por onde a maioria deveria começar.
  • A cozinha pesada em vegetais: acrescente uma nakiri como terceira faca. É um luxo, não uma necessidade, mas se você prepara montanhas de vegetais vai sentir a diferença todos os dias.

Algumas verdades de compra que vale internalizar. Pule o jogo com cepo — eles empacotam várias facas que você nunca vai usar para justificar o preço. Evite uma faca mais dura do que a sua disposição de mantê-la; um fio japonês fino que nunca é afiado nem alinhado fica pior do que uma faca estampada barata. E o que quer que você escolha, planeje aprender a afiá-la (ou pague quem saiba), porque a razão inteira dessas facas serem tão boas é uma geometria de fio que só se mantém afiada se você a mantiver assim.

Compre menos facas do que você acha que precisa, num aço melhor do que você acha que precisa, e aprenda a mantê-las afiadas. Esse é o jogo inteiro.