Quando as pessoas dizem que uma faca japonesa "parece diferente", elas geralmente estão sentindo o aço. Os ferreiros japoneses levam suas lâminas mais duras que a maioria da cutelaria ocidental, que é por que essas facas aceitam um fio mais fino e o seguram por mais tempo — e por que algumas delas enferrujam se você deixar um tomate molhado na lâmina. Entender as principais famílias de aço te diz exatamente qual compensação você está comprando.

Primeiro, o que HRC de fato significa

A dureza do aço é medida na escala Rockwell C (HRC). Uma faca de chef alemã típica fica em torno de 56–58 HRC. As facas de cozinha japonesas comumente ficam em 60–64 HRC, e alguns aços sinterizados vão ainda mais alto.

Aço mais duro (HRC mais alto) segura um gume mais afiado por mais tempo e pode ser amolado num ângulo mais agudo. O custo é a fragilidade: um fio de 63 HRC pode lascar se você o torcer através de um osso de frango ou cortar sobre vidro ou pedra. Aço mais macio rola e cega mais rápido mas perdoa abusos e é fácil de trazer de volta. Não existe número "melhor" — existe só o número que combina com quão cuidadosamente você vai tratar a faca.

Os aços-carbono: Shirogami e Aogami

Estes são os aços tradicionais de alto carbono que construíram a reputação das lâminas japonesas. Os famosos vêm da usina de Aços Especiais Yasugi na Prefeitura de Shimane — por muito tempo conhecida como Hitachi Metals, agora Proterial — e são vendidos como "aços-papel" graduados (os nomes vêm do papel colorido em que o aço era historicamente embrulhado para distinguir os graus).

O Shirogami (白紙, "aço-papel Branco") é o mais puro da família — essencialmente ferro e carbono limpos, com apenas traços de manganês e silício e quase nada mais. O White #1 carrega cerca de 1,25–1,35% de carbono, o White #2 cerca de 1,05–1,15%; essa é a principal diferença entre os graus. A pureza é o ponto: ele aceita o fio mais afiado e refinado de quase qualquer aço de faca e é um prazer de amolar numa pedra d'água, porque não há carbonetos de liga duros nele para brigar com a pedra. O senão é que, com pouco além de carbono, tem modesta resistência ao desgaste — cega relativamente rápido — e é reativo: vai enferrujar e desenvolver uma pátina cinza-azulada a menos que você o mantenha seco. O aço Branco é para o cozinheiro que gosta de amolar e não se importa de secar a lâmina depois de cada uso.

O Aogami (青紙, "aço-papel Azul") é aço Branco com cromo e tungstênio adicionados — o Blue #2 carrega cerca de 0,2–0,5% de cromo e 1,0–1,5% de tungstênio por cima de um nível de carbono similar. Esses elementos formam carbonetos duros que aumentam a resistência ao desgaste e a retenção de fio, então um fio de aço Azul dura notavelmente mais entre afiações — a troca é que esses mesmos carbonetos o tornam um pouco mais difícil de extrair aquele último grau de gume afiado na pedra. O Aogami Super vai ainda mais longe, com cerca de 1,4–1,5% de carbono e mais tungstênio, e pode ser endurecido mais que qualquer outro aço-papel. O aço Azul ainda é reativo e vai criar pátina; ele serve para quem quer o corte do aço-carbono mas amola com menos frequência.

O Branco e o Azul padrão ficam em torno de 60–64 HRC; o Aogami Super pode ir mais alto, até o meio dos 60. Todos eles recompensam o mesmo cuidado: limpe seco, nunca deixe molhado, e uma pátina forçada ou uma película fina de óleo mantém a ferrugem afastada.

VG-10 e as opções inox

Se "isto vai enferrujar" for um impeditivo, você quer inox. O inox premium mais comum nas facas japonesas é o VG-10, projetado pela Takefu Special Steel em Fukui — a velha região de cutelaria de Echizen. Ele carrega cerca de 1% de carbono e por volta de 15% de cromo, mais cerca de 1% de molibdênio, 1,5% de cobalto e um pouco de vanádio; o cobalto é incomum e ajuda-o a resistir ao amolecimento durante o tratamento térmico. Endurece a cerca de 60–61 HRC e oferece um excelente equilíbrio geral: aceita um bom fio, segura-o bem, resiste à corrosão, e está em toda parte, então é fácil de comprar e fácil de substituir. É também o aço que você mais vê no núcleo daquelas lâminas ondulantes revestidas de Damasco — o padrão ondulado é revestimento decorativo embrulhado em torno de um núcleo de corte VG-10 comum.

Outros aços inox que vale conhecer:

  • Ginsan / Prata-3 (銀三) — outro aço Hitachi/Proterial, deliberadamente mantido puro (essencialmente ferro, ~1% de carbono, ~13–14,5% de cromo e pouco mais). Essa pureza faz com que ele amole e se comporte notavelmente como aço-carbono Branco — fica perto de 61 HRC — que é exatamente por que ferreiros que querem o comportamento do aço-carbono sem a ferrugem recorrem a ele.
  • SG2 / R2 — um inox sinterizado da Takefu, vendido como R2 em composição idêntica pela Kobelco. Alto em molibdênio e vanádio e feito atomizando o aço em pó fino antes de prensar, endurece a cerca de 63–64 HRC com excepcional retenção de fio. Segura um fio por eras mas é implacável nas pedras, então recompensa uma boa técnica de afiação.
  • AUS-8, AUS-10 — aços inox sólidos e acessíveis, comuns em facas japonesas de entrada; mais macios e fáceis de manter, com menos retenção de fio que os graus premium.

Escolhendo, e cuidando, do seu aço

Um jeito simples de decidir:

  • Você gosta de manutenção e quer o fio mais afiado possível: aço-carbono Shirogami (Branco).
  • Você quer o desempenho do carbono mas amola com menos frequência: aço-carbono Aogami (Azul).
  • Você quer pouca preocupação e nenhuma ansiedade com ferrugem: inox VG-10 ou Ginsan.
  • Você quer retenção de fio máxima e vai amolar direito: inox sinterizado SG2/R2.

O que quer que você escolha, as regras universais são as mesmas. Lave à mão e seque imediatamente — a lava-louças é onde boas facas vão morrer. Corte em madeira ou plástico macio, nunca vidro, pedra ou cerâmica. Evite ossos e comida congelada com fios finos e duros. Com aço-carbono, espere e abrace a pátina; é o aço protegendo a si mesmo. Trate a lâmina como o instrumento fino e endurecido que ela é, e qualquer um desses aços vai durar mais que você.